Món cơm rang hải sản, tưởng chừng đơn giản, lại ẩn chứa nhiều bí quyết để đạt đến hương vị hoàn hảo. Mới đây, một nhà hàng hải sản nổi tiếng đã gây tranh cãi khi chia sẻ video hướng dẫn làm món ăn này, trong đó, mực tươi sau khi sơ chế được cho trực tiếp vào rang cùng cơm mà không qua bước chần hay xào trước. Một số người ủng hộ cách làm này vì cho rằng nó giữ được vị ngọt tự nhiên của mực, trong khi số khác lo ngại hải sản sẽ bị tanh và ra nước, làm nhão cơm.
Vậy, đâu là cách chế biến đúng để có món cơm rang hải sản thơm ngon?
**Vì sao nên xử lý hải sản trước khi rang?**
Mùi tanh đặc trưng của hải sản đến từ các axit amin có tính kiềm như trimethylamine và dimethylamine. Hải sản tươi thường có hàm lượng các axit amin này thấp, nên nếu được chế biến đúng cách sẽ không có mùi tanh. Tuy nhiên, trong quá trình đánh bắt và vận chuyển, đặc biệt là khi vận chuyển đi xa, hàm lượng này tăng lên, khiến hải sản có mùi tanh rõ rệt hơn.
Nhiệt độ cao là phương pháp hiệu quả để làm bay hơi các axit amin gây mùi tanh. Do đó, nhiều người nội trợ thường chọn cách chần hoặc xào riêng hải sản trước khi cho vào cơm rang. Kỹ thuật này không chỉ giúp cơm rang tơi hơn mà còn giúp kiểm soát hương vị của từng nguyên liệu, tạo sự hài hòa cho món ăn.
Đối với bếp gia đình, nơi ngọn lửa thường nhỏ và nhiệt độ chảo không cao, việc chần hải sản qua nước sôi có thêm chút rượu trắng và gừng, hoặc xào nhanh tay là rất cần thiết. Điều này giúp giảm bớt mùi tanh hiệu quả, đồng thời “đóng” bề mặt hải sản, giữ được độ ẩm bên trong, giúp tôm, mực giữ được độ giòn ngọt. Nếu cho trực tiếp vào rang cùng cơm ở nhiệt độ thấp, hải sản dễ bị mất nước, trở nên dai và khô.
**Khi nào có thể cho hải sản vào rang trực tiếp?**
Thực tế, việc cho hải sản vào rang trực tiếp vẫn có thể thực hiện được, đặc biệt là tại các nhà hàng chuyên về hải sản.
Các nhà hàng thường sử dụng chảo thép lớn và bếp ga công nghiệp với ngọn lửa mạnh. Khi hải sản được cho trực tiếp vào rang cùng cơm, thao tác đảo nhanh tay giúp tôm, mực chín nhanh, hạn chế ra nước và không bị tanh. Nhờ đó, món cơm rang giữ được vị giòn ngọt tự nhiên, khác với việc chần trước có thể làm hao hụt hương vị.
Tóm lại, việc lựa chọn phương pháp chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm độ tươi của nguyên liệu, loại bếp sử dụng (bếp gia đình hay bếp công nghiệp), và kỹ năng xóc đảo của người nấu.
**Gợi ý cách làm cơm rang hải sản tại nhà:**
Để có món cơm rang hải sản thơm ngon chuẩn vị, bạn có thể tham khảo các bước sau:
1. **Chuẩn bị cơm nguội:** Cơm nguội để trong hộp hoặc tô không đậy nắp, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm sẽ giúp hạt cơm khô và săn lại, dễ rang hơn. Ướp cơm với một quả trứng gà, một chút gia vị và dầu ăn để tạo màu vàng đẹp mắt và giúp cơm tơi khi rang.
2. **Sơ chế hải sản và các nguyên liệu khác:** Hải sản (tôm, mực) làm sạch, chần sơ và để ráo nước. Các loại rau củ quả như ngô ngọt, cà rốt, đậu cô ve cũng nên chần sơ và để ráo. Hành lá thái nhỏ, hành khô và tỏi băm nhỏ.
3. **Làm cơm chiên giòn (tùy chọn):** Trộn 2 thìa canh cơm đã ướp trứng với một chút bột chiên giòn. Đun nóng dầu ăn, cho cơm vào chiên giòn, vớt ra để ráo dầu. Cơm chiên giòn này sẽ được trộn vào cơm rang chính để tạo độ giòn ngon đặc biệt.
4. **Rang cơm:** Phi thơm hành tỏi, đập 1-2 quả trứng gà vào, nêm chút gia vị rồi nhanh tay đảo đều để trứng tạo thành vân mây trắng vàng đẹp mắt. Khi trứng săn lại thì cho cơm vào, đảo đều và miết nhẹ để các hạt cơm tơi ra. Rang cơm ở lửa nhỏ cho đến khi hạt cơm săn và tơi. Sau đó, cho hải sản và rau củ vào đảo cùng cho đến khi quyện vị. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn. Cuối cùng, thêm hành lá và cơm chiên giòn vào đảo đều là hoàn thành.
Thành phẩm là đĩa cơm rang hải sản hấp dẫn với mực, tôm giòn ngọt, cơm săn dẻo, tơi hạt, cùng rau củ giòn mát. Món ăn này đặc biệt thích hợp để thưởng thức trong những ngày hè nóng bức.
Admin
Nguồn: VnExpress
