Trong một gian bếp nhỏ tại phố Tô Ngọc Vân, quận Tây Hồ, vào một buổi chiều cuối tháng 5, Đặng Văn Thái khéo léo tung viên bột lên không trung, xoay tròn trên đầu ngón tay. Bằng kinh nghiệm và cảm quan của một người đầu bếp, anh biết rằng mẻ bột này đã đạt chuẩn để làm nên những chiếc pizza thơm ngon.
Sau khi thêm một lớp sốt cà chua, các loại topping hấp dẫn và phô mai béo ngậy, Thái cẩn thận đẩy chiếc bánh vào lò nướng đá. Chỉ ba phút sau, chiếc bánh ra lò với phần viền phồng rộp hấp dẫn và lớp vỏ giòn tan đặc trưng của dòng pizza lên men tự nhiên.
Qua khung cửa bếp, Thái nhận lấy chiếc đĩa trống không cùng với cái gật đầu đầy hài lòng của Trần Văn Dương, người đồng sáng lập. “Chỉ cần nhìn vào phần vỏ bánh còn lại, tôi có thể biết khách hàng có thực sự hài lòng hay không,” người đầu bếp 39 tuổi chia sẻ.
Dương và Thái, lớn lên ở vùng quê nghèo xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, Hà Nam, sớm phải rời ghế nhà trường để kiếm sống. Năm 12 tuổi, Dương trở thành một đứa trẻ đường phố ở Hà Nội, và hai năm sau, Thái cũng theo bước người bạn của mình. Ban ngày, cả hai mang theo những chiếc giỏ, làm đủ mọi việc từ đánh giày, bán báo đến bán băng đĩa dạo. Ban đêm, nếu may mắn có tiền, họ thuê một chỗ ngủ trong xóm trọ của những người lao động ngoại tỉnh; nếu không, họ đành ngủ dưới gầm cầu.
Vào một buổi chiều hè năm 2003, trên phố Thụy Khuê, Thái lang thang từ sáng mà vẫn chưa tìm được khách hàng nào. Cậu bé gầy gò nhìn thấy một người đàn ông ngoại quốc cao lớn, vừa muốn mời đánh giày vừa cảm thấy e sợ. “Nếu không liều thì tối nay sẽ đói,” Thái tự nhủ và lấy hết can đảm bước tới.
Người đàn ông đó là Jimmy Phạm, nhà sáng lập của Koto, một doanh nghiệp xã hội tiên phong tại Việt Nam, chuyên đào tạo nghề nhà hàng khách sạn cho trẻ em có hoàn cảnh khó khăn.
“Tôi ấn tượng vì Thái chỉ lấy 2.000 đồng, không hề ‘chặt chém’ khách nước ngoài như một số người khác,” anh Jimmy kể lại. Khi trả tiền, Jimmy chỉ tay về phía tòa nhà phía sau và hỏi: “Em có muốn vào đây học nghề không?”.
Tối hôm đó, trong căn phòng trọ mái fibro xi măng nóng hầm hập, Thái, Dương và những người bạn cùng nhau đọc tờ giới thiệu về Koto. Họ cảm thấy rất hứng thú, nhưng không ai dám tin rằng trên đời lại có một nơi cho ăn học miễn phí.
“Sau 5-7 năm bươn chải, chúng tôi đã quá mệt mỏi với cuộc sống vô định,” Dương nhớ lại. Cả nhóm quyết định thử vận may bằng cách nộp đơn.
Cuối năm đó, Koto gọi họ đến thi tuyển. Vài tuần sau, trong lúc đang lang thang trên phố, Thái nghe thấy tiếng gọi. Quay lại, cậu thấy Jimmy đang cười: “Chúc mừng em, em đậu rồi!”.
“Từ những đứa trẻ đường phố, chúng tôi được thuê nhà trọ, được ăn uống đầy đủ, mỗi người còn có một chiếc xe đạp để đi học, chẳng khác nào sinh viên, oách lắm,” Thái kể.
18 tháng ở Koto là một hành trình đầy thử thách. Ngoài các môn văn hóa, những đứa trẻ còn phải học tiếng Anh, tác phong phục vụ, kỹ năng mềm, làm việc với các nhà hàng, khách sạn, trường quốc tế và người nước ngoài. Từ một cuộc sống tự do, không ai quản lý, giờ đây họ phải tuân thủ kỷ luật, điểm danh thường xuyên, khiến ai nấy đều cảm thấy choáng ngợp. Đã có lúc họ nản lòng và muốn bỏ về.
Trường chia học viên thành hai nhánh: bồi bàn và đầu bếp. Thái và Dương cùng tìm thấy niềm đam mê với nghề bếp.
Năm 2006, đôi bạn tốt nghiệp và mỗi người bắt đầu làm việc ở một nơi khác nhau. Bảy năm sau, họ góp vốn mở một tiệm bánh mì. Tiệm bánh ra đời đúng vào mùa hè oi bức, việc kinh doanh ế ẩm và sớm phải đóng cửa.
Mỗi người lại đi làm thuê một nơi để trả nợ. Đến năm 2017, khát vọng làm chủ một lần nữa thôi thúc họ quay trở lại, lần này là cùng nhau mở một nhà hàng chuyên các món Trung Đông ở khu vực Hồ Tây.
Để duy trì hoạt động của nhà hàng, Thái làm thuê ở bên ngoài, còn Dương đảm nhận vai trò đứng bếp và điều hành. Sau nửa năm, nhà hàng bắt đầu hoạt động ổn định, Dương mới gọi bạn về cùng làm. Hai năm sau, nhà hàng phát triển tốt, đội ngũ nhân viên lên tới 17 người, cùng với 5 shipper. Họ mở thêm một chi nhánh mới.
Tuy nhiên, sóng gió lại ập đến với họ lần thứ hai. Đại dịch Covid-19 khiến lượng khách du lịch nước ngoài biến mất. Cả hai nhà hàng đều thua lỗ nặng nề, buộc họ phải sang nhượng một cơ sở.
Trong hoàn cảnh khó khăn đó, họ nhận ra một điều đơn giản: khách hàng Việt Nam mới chính là đối tượng mà họ cần hướng đến. Nhà hàng chuyển sang mô hình bán đồ ăn nhanh với pizza, gà, mì, nước và nhanh chóng cho thấy đây là một hướng đi đúng đắn.
Tuy nhiên, ban đầu nhà hàng sử dụng pizza công nghiệp. Mỗi lần nhìn thấy phần đế bánh bị bỏ lại, Thái lại trăn trở: “Mình đang phục vụ một cách nửa vời”. Anh bắt đầu tự mày mò, học hỏi kinh nghiệm làm pizza lên men thủ công từ các diễn đàn ở nước ngoài. Gần hai năm trời, ngày nào anh cũng vùi mình vào 5 kg bột và men để tìm ra công thức làm đế bánh giòn, dai và có vị ngọt hậu.
“Đó cũng là khoảng thời gian anh Thái thuyết phục tôi từ bỏ pizza công nghiệp để chuyển sang làm thủ công,” Dương nhớ lại. “Ban đầu tôi phản đối vì sợ mất khách quen.”
Vào cuối năm 2022, họ chính thức thay đổi thực đơn. Năm 2023, họ thực hiện một cuộc cách mạng, giảm giá bánh. Đến năm 2024, họ tung ra dòng pizza đông lạnh, vẫn đảm bảo độ giòn, dẻo như khi nướng trực tiếp.
Từ khoảng tháng 10 năm 2024, đôi bạn này cảm nhận được rằng họ đã “khơi” được nguồn khách hàng. Tối nào quán cũng đông nghịt khách. Mỗi tháng có hơn 2.000 chiếc bánh được bán ra. Thậm chí, có người còn ngỏ ý muốn mua lại công thức, nhưng họ đã từ chối.
Chị Nguyễn Thị Huế, vợ của anh Thái, chia sẻ rằng khi chồng bàn bạc về việc mở quán lần thứ ba, chị đã khóc lóc và can ngăn. “Anh vừa mới trả hết nợ, giờ lại muốn khởi nghiệp với chút tiền ít ỏi?”, chị nói.
Nhưng người chồng đã thuyết phục chị: “Cho anh làm nốt lần này”. “May mắn là lần này các anh ấy đã thành công,” chị Huế nói.
Trong suốt hành trình đã qua, Jimmy Phạm vẫn luôn lặng lẽ dõi theo những bước tiến của hai người học trò cũ. Nhà sáng lập Koto chia sẻ rằng có lẽ không ai có thể hình dung được những cậu bé đánh giày với đôi chân lấm lem bụi đất năm xưa, giờ đây lại trở thành những doanh nhân bền bỉ theo đuổi đam mê.
“Điều khiến tôi xúc động nhất là các em vẫn giữ vẹn nguyên tinh thần KOTO ‘Know one, teach one’ – Một người được giúp đỡ, sau đó sẽ giúp đỡ những người khác,” Jimmy nói.
Vào đầu những năm 1900, đầu bếp Raffaele Esposito đã dâng lên Nữ hoàng Margherita một phiên bản bánh với cà chua, dầu olive và mozzarella. Từ đó, món ăn này bước ra khỏi căn bếp nghèo, trở thành một biểu tượng toàn cầu với tên gọi pizza.
Hơn một thế kỷ sau, ở một góc nhỏ của Hà Nội, hai chàng trai từng sống dưới gầm cầu Long Biên cũng đang nắn từng chiếc bánh bằng đôi tay của mình, viết nên những ước mơ riêng. Sau nhiều lần vấp ngã, họ nhận ra rằng không cần phải làm quá nhiều món, chỉ cần làm thật tốt một món duy nhất là đã có thể thành công.
“Chúng tôi không mong muốn tái định nghĩa pizza, mà chỉ ước mơ làm nên những chiếc bánh ngon đúng nghĩa cho người Việt,” Thái chia sẻ.
Admin
Nguồn: VnExpress
