Ẩn mình trong lòng Hà Nội, làng Trúng Đích từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm đậu phụ truyền thống, một nghề đã gắn bó với người dân nơi đây qua nhiều thế hệ. Trưởng cụm dân cư số 10, ông Cao Văn Thìn cho biết, nghề này đã có mặt ở làng ít nhất 4-5 đời, và dù hiện nay làng có khoảng 400 hộ, vẫn còn khoảng 200 hộ tâm huyết với nghề.
Trong số đó, gia đình bà Cao Thị Chín đã ba đời gắn bó với nghề làm đậu. Bà tự hào chia sẻ, sản phẩm đậu phụ của gia đình bà chủ yếu được tiêu thụ tại chợ Quan Nhân (quận Thanh Xuân), các chợ ở quận Cầu Giấy, và cung cấp cho nhiều nhà hàng. Bà Chín khẳng định, đậu phụ của làng bà có bí quyết riêng, tạo nên độ mềm mịn đặc trưng, không bị nát, cùng vị ngậy béo khó quên, khiến ai đã từng ăn một lần đều nhớ mãi.
Để làm ra những bìa đậu thơm ngon, quy trình sản xuất đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn trọng. Đầu tiên, đậu tương được ngâm trong nước lạnh khoảng 6 tiếng, sau đó được đãi rửa sạch. Người làng thường lựa chọn đậu tương từ các vùng Cao Bằng, Tuyên Quang, Sơn La, nơi có những hạt đậu tròn, mẩy và nhân vàng.
Thay vì sử dụng cối xay truyền thống, ngày nay, người dân đã áp dụng máy móc để xay đậu tương, giúp tách bã và nước một cách nhanh chóng và tiện lợi.
Công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến hương vị của đậu phụ, là pha nước đậu sôi với nước chua (nước lên men tự nhiên) và muối theo một công thức bí truyền riêng của mỗi gia đình. Bà Chín nhấn mạnh, bí quyết pha chế này được truyền lại qua nhiều thế hệ.
Óc đậu sau khi được tạo thành sẽ được múc ra bàn, đong đều, bọc trong vải gạt rồi xếp vào khuôn, mỗi khuôn chứa 10 bìa đậu. Khăn gói đậu phải đủ dày để đảm bảo bề mặt đậu được mượt mà, bóng mịn và không bị dính khi tháo ra.
Theo kinh nghiệm của những người làm đậu lâu năm, công đoạn ép đậu cần được thực hiện nhanh chóng, tránh để óc đậu bị nguội, gây khó khăn trong quá trình tạo hình. Đậu được ép trong khoảng 2-3 phút để định hình và trở nên chắc hơn, sau đó được dỡ khỏi khăn, xếp lên mâm và hong quạt cho nguội trước khi đóng thùng mang đi giao.
Để sản xuất khoảng 50 kg đậu, gia đình bà Chín cần đến 5 người. Vợ chồng bà cùng vợ chồng con trai đảm nhận các công đoạn chính, còn mẹ chồng bà, dù đã 95 tuổi, vẫn phụ giúp dỡ khăn và xếp đậu ra.
Không xa nhà bà Chín, xưởng làm đậu của chị Cao Thị Hưởng, 50 tuổi, cũng hoạt động liên tục. Do gia đình ít người và con cái không theo nghề, chị Hưởng chủ yếu làm việc cùng một người làm thuê, mỗi đêm chế biến khoảng 40 kg đậu tương.
Với 30 năm kinh nghiệm trong nghề, chị Hưởng nhớ lại những ngày còn làm đậu thủ công. Hơn chục năm trước, làng chưa có máy xay riêng, nên người dân phải chở đậu đi xay thuê. Nguồn nước làm đậu được gánh từ giếng làng, vốn được coi là “nguồn nước quý” góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho đậu phụ Trúng Đích.
Mặc dù cả làng cùng làm nghề, mỗi hộ gia đình lại có một khu vực bán hàng riêng. Gia đình chị Hưởng đã 30 năm nay cung cấp đậu cho khu vực Ngã Tư Sở, quận Thanh Xuân. Chị Hưởng cho biết, đậu phụ của gia đình chị không sử dụng chất bảo quản, nên phải bán hết trong ngày. Có những hôm, chị phải ngồi đến quá trưa, thậm chí giảm giá để bán hết hàng.
Đậu sau khi nguội được xếp cẩn thận vào thùng. Trung bình mỗi hộ chế biến từ 40-60 kg đậu tương mỗi đêm, ước tính tổng sản lượng của làng lên đến gần 20 tấn. Đậu phụ Trúng Đích không chỉ được tiêu thụ tại Hà Nội mà còn được xuất khẩu sang các thị trường như Pháp, Mỹ và Canada.
Ông Nguyễn Tiến, cụm trưởng cụm dân cư số 9, đồng thời là chi hội phó chi Hội Làng nghề chế biến thực phẩm đậu phụ Trúng Đích, cho biết hiện nay khoảng 50% số hộ trong làng vẫn duy trì nghề truyền thống. Tuy nhiên, ông cũng bày tỏ sự trăn trở khi lớp trẻ ngày càng ít mặn mà với nghề này do công việc vất vả và thu nhập không cao so với các ngành nghề khác.
Phần lớn các hộ làm đậu từ 22h đêm đến sáng sớm để kịp giao hàng cho các chợ. Khoảng 10% số hộ làm ban ngày để phục vụ các chợ chiều. “Làm đậu vất vả sớm khuya, nhưng nếu bỏ thì mất cái nghề bao đời truyền lại, nên chúng tôi quyết tâm giữ nghề”, ông Tiến khẳng định.
Vào khoảng 4h sáng, khi mọi công đoạn đã hoàn tất, người dân làng Trúng Đích bắt đầu chở đậu đi bán tại các chợ trong thành phố và một số chợ đầu mối ở các tỉnh lân cận. Trước năm 2000, phương tiện chủ yếu là xe đạp, nhưng ngày nay, xe máy và thùng xốp giữ nhiệt đã giúp đậu phụ đến tay người tiêu dùng vẫn còn ấm nóng, giữ trọn hương vị thơm ngon đặc trưng.
Admin
Nguồn: VnExpress
