Nhiều quán phở lâu đời tại Hà Nội tiết lộ bí quyết để có nước dùng trong và thơm ngon là ngâm xương bò trong nước đá nhiều giờ, thậm chí qua đêm. Mục đích của việc này là loại bỏ hết tiết thừa, máu và tạp chất, giúp nước dùng không bị hôi. Tương tự, nhiều bà nội trợ cũng ngâm thịt trong nước muối trước khi chế biến để loại bỏ tạp chất và độc tố tiềm ẩn.
Tuy nhiên, liệu việc ngâm xương, thịt như vậy có làm mất đi chất dinh dưỡng vốn có?
Dưới góc độ khoa học, việc ngâm xương, thịt trong nước lạnh sẽ hòa tan một phần protein (như myoglobin và hemoglobin trong máu) và các muối vô cơ. Đây là lý do nước ngâm thường có màu hồng nhạt hoặc bị vẩn đục. Việc ngâm và rửa sạch xương trước khi hầm giúp nước dùng trong hơn và giảm tạp chất.
Các dưỡng chất quan trọng trong xương như collagen, gelatin và các khoáng chất như canxi, phốt pho chỉ được chiết xuất hiệu quả khi hầm ở lửa nhỏ trong thời gian dài. Do đó, việc ngâm nước lạnh không làm mất đi những dưỡng chất này. Phần hao hụt chủ yếu là máu và một số chất hòa tan không có lợi cho hương vị và cảm quan của món ăn. Đối với các món nước như bún, phở, miến, hủ tiếu, việc ngâm xương đúng cách và trong thời gian hợp lý không làm mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng.
Khi ngâm thịt, một lượng nhỏ dưỡng chất tan trong nước như vitamin nhóm B và một phần protein có thể bị hao hụt. Tuy nhiên, hàm lượng sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều, do chất sắt heme iron vốn không tan trong nước.
Liệu ngâm xương, thịt có thực sự loại bỏ được độc tố?
Nhiều người tin rằng việc ngâm xương, thịt có thể loại bỏ thuốc tăng trọng, kháng sinh hoặc độc tố tồn dư. Tuy nhiên, các chuyên gia thực phẩm khẳng định điều này không đúng về mặt khoa học. Các chất tồn dư như kháng sinh, chất tạo nạc hoặc kim loại nặng thường đã thấm sâu vào mô cơ và không thể loại bỏ bằng cách ngâm trong nước lạnh. Do đó, để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên chọn mua thực phẩm từ các nguồn uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và nấu chín kỹ thay vì kỳ vọng vào việc ngâm để loại bỏ chất độc hại.
Các phương pháp sơ chế xương, thịt khác
Ngoài việc ngâm, còn nhiều phương pháp truyền thống khác để làm sạch và khử mùi xương, thịt như chần sơ, rửa nước muối loãng hoặc chà xát bằng hỗn hợp rượu gừng. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến.
Chần sơ là phương pháp phổ biến vì nhanh chóng và tiện lợi. Cách này giúp loại bỏ chất bẩn và bọt máu nổi lên trên bề mặt. Tuy nhiên, cần lưu ý không chần quá lâu vì có thể làm xương, thịt bị co lại, khô cứng và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Xát muối hạt, thêm chút rượu trắng hoặc gừng giã dập cũng là một mẹo dân gian để khử mùi hôi của các loại xương, thịt có mùi đặc trưng như thịt vịt, xương bò, lòng lợn… Muối có tính hút nước và sát khuẩn, rượu giúp khử mùi, còn gừng chứa tinh dầu thơm và các hợp chất kháng khuẩn nhẹ. Ưu điểm của phương pháp này là xử lý được mùi hôi sâu, nhưng không loại bỏ được máu hay tạp chất hòa tan như cách ngâm.
Tóm lại, tùy thuộc vào điều kiện và mục đích chế biến của từng món ăn mà người nội trợ có thể lựa chọn phương pháp làm sạch xương, thịt phù hợp.
Một số lưu ý quan trọng khi ngâm xương, thịt
Nên ngâm xương, thịt trong nước mát hoặc nước lạnh. Tránh ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 2 giờ) vì dễ bị nhiễm khuẩn. Nếu không nấu ngay sau khi ngâm, nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc để ở nơi khô ráo. Không nên ngâm thịt rã đông quá lâu vì sẽ làm mất nước, nhão cấu trúc và dễ bị ôi thiu.
Admin
Nguồn: VnExpress
