Tai heo là một nguyên liệu đặc biệt với lớp da dày, sụn giòn và chứa nhiều collagen. Tuy nhiên, nếu không được chế biến đúng cách, tai heo dễ bị thâm, dai hoặc mất đi độ giòn đặc trưng. Bí quyết để có món tai heo trắng giòn nằm ở kỹ thuật luộc và đặc biệt là công đoạn “sốc nhiệt”.
Các đầu bếp giàu kinh nghiệm thường chia sẻ rằng, bên cạnh việc sử dụng giấm khi luộc, kỹ thuật sốc nhiệt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên thành phẩm tai heo hoàn hảo. Sốc nhiệt là phương pháp thay đổi nhiệt độ đột ngột từ nóng sang lạnh (thường dùng nước đá), giúp bề mặt thực phẩm nhanh chóng “khóa lại”, collagen co rút, tạo độ giòn và giữ màu sắc tươi sáng.
Để luộc tai heo ngon, trước tiên cần sơ chế kỹ lưỡng. Tai heo phải được cạo rửa sạch, bóp với muối hạt và chanh hoặc giấm để khử mùi hôi, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Cho tai heo vào nồi, đổ ngập nước, thêm gừng và hành đập dập để tạo hương thơm, cùng một chút muối hạt.
Khi nước sôi, hớt bỏ bọt, hạ nhỏ lửa và luộc tai heo trong khoảng 12-15 phút, tùy thuộc vào kích thước. Sau khi tắt bếp, đậy vung thêm vài phút để tai chín đều rồi vớt ra ngay và ngâm vào âu nước đá lạnh. Có thể thêm vài lát chanh để tăng thêm hương thơm.
Khi tai heo nguội hẳn, vớt ra để ráo hoặc thấm khô. Nếu có thời gian, cho tai heo vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng sẽ giúp tai trắng, giòn và săn chắc hơn, giúp việc thái lát mỏng dễ dàng hơn.
Phản ứng protein với nhiệt là yếu tố then chốt tạo nên màu trắng của tai heo. Khi luộc trong nước sôi, lớp bì và mô liên kết bên ngoài (chủ yếu là collagen và gelatin) sẽ đông vón protein, đồng thời các mao mạch bị phá vỡ. Việc vớt tai heo ra đúng thời điểm (khi bề mặt chín nhưng lõi chưa quá mềm) sẽ hạn chế tình trạng thâm hoặc xỉn màu do máu tụ lại.
Độ giòn của tai heo đến từ sự co rút đột ngột. Việc chuyển tai heo vừa chín tới vào nước đá lạnh làm nhiệt độ thay đổi nhanh chóng, khiến cấu trúc collagen co lại ngay lập tức, đồng thời giữ nước bên trong, tạo nên độ đàn hồi và giòn ngon đặc trưng.
Một số lưu ý quan trọng khác là không nên luộc tai heo với quá ít nước, vì như vậy tai sẽ dễ bị xỉn màu. Tránh luộc quá lâu, khiến tai bị mềm nhũn và mất đi độ giòn. Thêm một chút giấm khi luộc không chỉ giúp khử mùi hiệu quả mà còn làm tai heo trắng hơn. Cuối cùng, nên ngâm tai heo trong nước đá sạch để đảm bảo nhiệt độ giảm sâu và nhanh chóng, giúp đạt được hiệu quả trắng giòn tối ưu.
Kỹ thuật sốc nhiệt không chỉ áp dụng cho món tai heo luộc mà còn hữu ích trong việc chế biến nhiều món ăn khác như luộc rau, luộc trứng, luộc lòng lợn. Đây là minh chứng cho sự tỉ mỉ, kinh nghiệm tích lũy của người nội trợ Việt, đồng thời thể hiện kiến thức khoa học sâu sắc để tạo nên những món ăn hoàn hảo cả về hình thức, hương vị và màu sắc.
Admin
Nguồn: VnExpress
