Để món nem rán (chả giò) có màu vàng ruộm đẹp mắt, không bị sạm đen, đặc biệt là ở hai đầu, đòi hỏi người chế biến phải nắm vững một số bí quyết quan trọng. Hiện tượng đầu nem bị cháy sạm thường xảy ra do sự tiếp xúc trực tiếp và kéo dài với dầu nóng, kết hợp với việc các chất dễ cháy từ nhân nem bị rò rỉ ra ngoài. Do hai đầu nem thường chứa ít nhân hơn phần thân, chúng dễ bị hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều hơn từ dầu mỡ.
Khi gặp nhiệt độ cao, đường từ các nguyên liệu trong nhân sẽ caramel hóa, protein trải qua phản ứng Maillard, dẫn đến việc nem bị chuyển màu đậm và dễ cháy. Thêm vào đó, lượng nước ở hai đầu nem cũng bay hơi nhanh chóng trong quá trình chiên. Việc sử dụng lòng trắng trứng để dán mép nem cũng có thể góp phần làm cho đầu nem dễ bị sạm đen do lòng trắng trứng tạo thành một lớp “đường bẫy nhiệt”.
Vậy, làm thế nào để hạn chế tình trạng này?
Một trong những yếu tố then chốt là đảm bảo nhân nem phải thật khô ráo. Các bà nội trợ có kinh nghiệm thường đặc biệt chú trọng khâu sơ chế. Các nguyên liệu như mộc nhĩ, miến và rau củ cần được để ráo nước hoàn toàn. Phần thịt nên được ướp gia vị riêng. Rau củ sau khi rửa sạch cần thái nhỏ và để ráo. Đối với các loại rau củ quả mọng nước như củ đậu, nên chần sơ và vắt ráo trước khi sử dụng. Miến nên được ngâm trong nước ấm khoảng 40-45 độ C, sau đó để ráo và cắt nhỏ. Tránh ngâm miến trong nước quá lạnh, làm nhân bị cứng, hoặc ngâm quá mềm, làm nhân bị nhũn.
Chỉ nên trộn nhân thịt và rau củ quả với nhau ngay trước khi gói nem. Lượng trứng thêm vào chỉ nên vừa đủ để tăng độ kết dính. Cho quá nhiều trứng có thể làm nhân bị chảy nước, nổi bọt khi rán, khiến nem bị ỉu, bục và dễ bị cháy sạm.
Kỹ thuật gói nem cũng rất quan trọng. Nên đặt nem lên một mặt phẳng và lót thêm một lớp bánh đa nem mỏng (1/2 hoặc 1/3 lá) để tránh nem bị vỡ khi nhân nở ra trong quá trình chiên. Cho một lượng nhân vừa phải và dàn đều. Gấp hai đầu nem dày hơn và gài kỹ để tránh nhân bị rò rỉ ra ngoài. Thay vì dùng trứng để dán mép, có thể phết một lớp giấm pha loãng với nước hoặc phết bia lên bánh đa nem trước khi cuốn. Cách này vừa giúp vỏ nem vàng giòn, vừa hạn chế tình trạng cháy bén ở hai đầu.
Kiểm soát nhiệt độ khi chiên là một yếu tố không thể bỏ qua. Nên chiên nem làm hai lần, để nem có thời gian “nghỉ”. Lần đầu, đun nóng chảo, cho dầu mỡ vào và đợi đến khi dầu sủi tăm nhẹ khi thử bằng đầu đũa, sau đó cho nem vào chiên ở lửa vừa. Chỉ cần chiên sơ cho nem chín khoảng 70-80% rồi vớt ra, để nguội trên khay thưa. Nếu làm nhiều nem, nên chia nhỏ theo lượng ăn mỗi bữa và trữ đông. Trước khi ăn, chiên lại nem lần thứ hai. Khi nem gần đạt độ vàng mong muốn, tăng nhiệt để giúp nem thoát dầu và trở nên giòn hơn. Cách chiên này giúp hơi nước từ nhân thoát ra từ từ, tránh tình trạng sốc nhiệt đột ngột gây bục vỡ và làm sạm đen hai đầu nem.
Về việc lựa chọn dầu ăn hay mỡ lợn để chiên, điều này phụ thuộc vào khẩu vị và điều kiện của mỗi người. Mỡ lợn ít bị oxy hóa ở nhiệt độ cao do chứa nhiều acid béo no, đồng thời hỗ trợ phản ứng Maillard, tạo nên hương vị hấp dẫn cho món ăn. Dầu ăn có ưu điểm là ít cholesterol xấu và ít mùi béo ngậy, nhưng lại dễ bị oxy hóa khi đun ở nhiệt độ cao. Một giải pháp là kết hợp 2/3 mỡ lợn và 1/3 dầu ăn để đảm bảo nhiệt độ chiên ổn định, mang lại hương vị thơm ngon và giữ độ giòn, vàng ruộm cho nem lâu hơn.
Như vậy, để có được đĩa nem rán thơm ngon, vàng ruộm, không bị cháy sạm, người chế biến cần sự tỉ mỉ và tinh tế trong từng công đoạn, từ khâu lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sơ chế, trộn nhân, gói nem cho đến chiên và canh nhiệt độ. Ngay cả một chi tiết nhỏ như việc hai đầu nem bị sạm đen cũng có thể phản ánh kinh nghiệm và kỹ thuật của người nội trợ hoặc đầu bếp.
Admin
Nguồn: VnExpress
