Doug McMaster, đồng sáng lập nhà hàng không rác (zero-waste) đầu tiên tại Mexico, Baldío, từng khẳng định: “Thùng rác là nơi chứa đựng những thứ được thiết kế quá tệ hại.”
Với kinh nghiệm từ Silo (London, Anh), nhà hàng không rác tiên phong trên thế giới, McMaster đã hỗ trợ hai anh em Lucio và Pablo Usobiaga khai trương Baldío vào năm ngoái. Nhà hàng này không chỉ là một điểm sáng ẩm thực mà còn là nhà hàng duy nhất ở thủ đô Mexico vinh dự nhận được Sao Xanh Michelin, sánh ngang với những tên tuổi lớn như Blue Hill at Stone Barns (New York) và Silo.
Mục tiêu “zero-waste” đòi hỏi một quá trình nỗ lực không ngừng, từ việc xem xét kỹ lưỡng bao bì của nhà cung cấp đến xử lý thức ăn thừa từ khách hàng. Trong đó, tái sử dụng luôn được ưu tiên hơn tái chế. Nhiều nhà hàng theo đuổi mô hình này thường sáng tạo bằng cách biến đồ ăn thừa hôm trước thành những món ăn mới hấp dẫn, và nhận được sự ủng hộ từ thực khách. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đồ ăn thừa được tái sử dụng ở đây là phần thức ăn đã nấu trong nồi, chảo, chứ không phải thức ăn thừa từ đĩa của khách hàng.
Liên Hợp Quốc ước tính rằng khoảng một phần năm lượng thực phẩm toàn cầu bị lãng phí trong quá trình chế biến hoặc bị bỏ đi sau bữa ăn. Con số này tương đương với một tỷ bữa ăn bị vứt vào thùng rác mỗi ngày, trong khi cứ chín người trên thế giới thì có một người đang phải đối mặt với tình trạng suy dinh dưỡng. Hơn nữa, thực phẩm phân hủy trong các bãi rác còn thải ra khí metan, một loại khí gây hiệu ứng nhà kính mạnh gấp 25 lần so với carbon dioxide (CO2).
Để giảm thiểu lãng phí trong quá trình chế biến, Baldío đã áp dụng nhiều giải pháp sáng tạo. Vỏ chanh được tận dụng để làm bột gia vị, ruột cá được biến thành nước sốt đậm đà, và cá vụn được ủ thành nước mắm theo công thức cổ xưa của vùng Địa Trung Hải. Các phương pháp ủ, muối chua, lên men từ Nhật Bản, Trung Quốc, cùng kỹ thuật chế biến đồ uống của Mexico thời tiền Colombo, được ứng dụng triệt để để tận dụng tối đa các phụ phẩm và kéo dài vòng đời của nguyên liệu.
Đối với thức ăn thừa từ khách hàng, Baldío hợp tác với một nhóm các nhà sinh vật học để thực hiện quá trình ủ. Lucio Usobiaga giải thích rằng đồ ăn thừa này có thể chứa dầu mỡ, xương và nhiều thành phần khác không phù hợp để ủ thông thường. Sau khi ủ thành công, phân bón được đưa trở lại các chinampas, những khu vườn cung cấp phần lớn nguyên liệu cho nhà hàng.
Chinampas là hệ thống vườn trồng độc đáo, một biểu tượng của nền nông nghiệp Mexico với lịch sử hơn 500 năm. Đây là các khu vườn nổi được xây dựng trên các kênh đào, tạo thành một hệ thống canh tác bền vững. Để giảm thiểu rác thải từ bao bì, các nguyên liệu thường được vận chuyển trong các thùng có thể tái sử dụng hoặc tái chế.
Các nhà cung cấp của Baldío đến từ Arca Tierra, một hệ thống nông nghiệp tái tạo bao gồm các trang trại riêng và mạng lưới 50 nông dân ở miền trung Mexico, những người canh tác theo kỹ thuật chinampas truyền thống. Chuỗi cung ứng này được xem là “trụ cột” thứ hai của một nhà hàng zero-waste, bên cạnh các kỹ thuật vận hành sáng tạo. Vào thứ Hai hàng tuần, các đầu bếp của Baldío sẽ trực tiếp đến thăm các trang trại, trao đổi với nông dân và lên kế hoạch thực đơn cho tuần tiếp theo.
Dự án hồi sinh kỹ thuật chinampas mang ý nghĩa to lớn đối với những người lớn tuổi trong vùng, như ông Noy Coquis Saldedo. Ông Saldedo, 74 tuổi, đang cho Arca Tierra thuê đất và nhận thấy dự án này đang góp phần bảo tồn bản sắc nông nghiệp của quê hương, trong bối cảnh chỉ còn khoảng 2,5% chinampas được sử dụng cho mục đích nông nghiệp truyền thống. Ông chia sẻ: “Thật đáng buồn khi giới trẻ không còn mặn mà với nghề nông. Nhưng giờ đây, chúng tôi đang đóng góp vào việc cung cấp thực phẩm cho thành phố lớn, giống như tổ tiên chúng tôi đã từng làm.”
Từ các chinampas, nguyên liệu được vận chuyển bằng thuyền, sau đó đi thêm 8 km đường bộ đến bếp của nhà hàng. Việc rút ngắn quãng đường vận chuyển và giảm nhu cầu làm lạnh giúp giảm đáng kể lượng khí thải carbon trong chuỗi cung ứng, so với các mô hình nhà hàng thông thường.
Lucio Usobiaga nhấn mạnh: “Nhà hàng có thể gây ô nhiễm môi trường, nhưng cũng có thể tạo ra sức lan tỏa lớn. Chúng tôi mong muốn Baldío trở thành một mô hình ‘zero-waste’, dựa trên nguồn cung ứng từ nông dân thay vì siêu thị.”
Theo những người sáng lập Baldío, tính bền vững không phải là một sự hạn chế trong vận hành, mà là một nguồn cảm hứng vô tận. Họ xem đó là cơ hội để làm đậm thêm hương vị món ăn, tái định nghĩa lại không gian bếp và đòi hỏi những người làm ẩm thực phải xây dựng một mô hình vận hành và cung ứng phù hợp với đặc điểm của đất đai và thổ nhưỡng địa phương.
Admin
Nguồn: VnExpress
