Luộc và hấp là hai phương pháp chế biến thực phẩm quen thuộc trong ẩm thực Việt, mỗi cách mang lại những ưu điểm và nhược điểm riêng. Việc lựa chọn giữa luộc và hấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại thực phẩm, thời gian chế biến và mục đích sử dụng.
Luộc là phương pháp nấu chín thực phẩm trực tiếp trong nước sôi. Ưu điểm lớn nhất của luộc là sự nhanh chóng, đặc biệt phù hợp với những người bận rộn. Ngoài ra, nước luộc có thể tận dụng để làm nước canh, tăng thêm hương vị cho bữa ăn. Theo quan niệm Đông y, luộc mang tính “thanh nhiệt, giáng hỏa”, giúp cân bằng các món chiên, xào nhiều dầu mỡ, đặc biệt trong những ngày hè nóng bức. Tuy nhiên, nhược điểm của luộc là dễ làm mất đi các vitamin B1, B2, C, beta-carotene và các khoáng chất do thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nước nóng. Nếu không biết cách luộc, rau củ có thể bị úa màu, mềm nhũn và mất chất dinh dưỡng. Thịt luộc quá kỹ có thể bị khô, mất vị ngọt tự nhiên, còn cá luộc lâu dễ bị bở, nát và nhạt vị.
Ngược lại, hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, giúp giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên. Thực phẩm được đặt trên xửng hoặc giá hấp, không tiếp xúc trực tiếp với nước, nhờ đó giữ được màu sắc tươi ngon và vị ngọt nguyên bản. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng rau củ hấp giữ lại hàm lượng vitamin C, beta-carotene và chất chống oxy hóa flavonoid cao hơn so với rau củ luộc. Các món hấp như cá hấp, tôm hấp bia, gà hấp hành đều giữ được hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với luộc. Nhiệt độ hấp ổn định quanh 100°C giúp hạn chế sản sinh các chất gây hại cho sức khỏe so với các phương pháp như nướng hay chiên. Tuy nhiên, hấp thường mất nhiều thời gian hơn so với luộc do lớp nước li ti bao phủ bề mặt thực phẩm làm chậm quá trình truyền nhiệt. Hấp được xem là phương pháp “thuần tự nhiên, không xâm lấn”, thường được ưu tiên trong các mâm cỗ chay, thực đơn dưỡng sinh hoặc các bài thuốc cho người bệnh, phụ nữ sau sinh và người già.
Vậy khi nào nên luộc, khi nào nên hấp? Việc lựa chọn giữa luộc và hấp không chỉ đơn thuần là phương pháp nấu ăn mà còn thể hiện triết lý ẩm thực Việt, cân bằng giữa sự thanh đạm và đậm đà, giữa sự mộc mạc nguyên bản và sự hòa quyện hương vị. Luộc thích hợp khi cần tận dụng nước dùng để nấu canh, bún, phở, miến, chẳng hạn như luộc gà để lấy nước nấu bún thang, phở gà. Với các món bánh truyền thống như bánh chưng, bánh tét, bánh ít cần thời gian nấu lâu, luộc vẫn là phương pháp được ưa chuộng. Trong khi đó, hấp là lựa chọn tốt hơn cho các món như há cảo, xíu mại, bánh bao vì giúp giữ được cấu trúc mềm mại và độ ẩm. Các món thủy hải sản nhanh chín như tôm, mực, cá cũng nên hấp để giữ được vị ngọt tự nhiên và chất dinh dưỡng.
Tóm lại, một người nội trợ giỏi là người biết linh hoạt lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp với từng loại nguyên liệu và hoàn cảnh, để tạo ra những món ăn hài hòa và trọn vẹn hương vị.
Admin
Nguồn: VnExpress
