Nước mắm truyền thống, một sản phẩm lên men tự nhiên từ cá biển và muối, không chỉ là gia vị quen thuộc mà còn là tinh túy ẩm thực Việt Nam. Điểm đặc biệt của nước mắm nằm ở hàm lượng axit amin dễ bay hơi, đặc biệt là glutamic acid, tạo nên vị ngọt hậu và hương thơm đặc trưng khó lẫn. Tuy nhiên, để giữ trọn vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm, việc sử dụng đúng cách trong quá trình nấu nướng là vô cùng quan trọng.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, việc đun nước mắm quá lâu ở nhiệt độ cao có thể làm phân hủy hoặc bay hơi các hợp chất quan trọng, làm giảm hương vị và giá trị cảm quan của sản phẩm. Hơn nữa, các axit amin và một lượng nhỏ đường trong nước mắm dễ phản ứng với nhiệt, gây ra các phản ứng Maillard hoặc oxy hóa nhẹ, làm thay đổi màu sắc và mùi vị, đặc biệt đối với nước mắm có độ đạm cao.
Do đó, các đầu bếp giàu kinh nghiệm thường khuyên nên nêm nước mắm vào cuối quá trình nấu, khi nhiệt đã giảm bớt, để bảo toàn hương vị nguyên bản và tránh làm món ăn có vị gắt, khó chịu. Đây cũng là lý do vì sao trong kinh nghiệm bếp núc truyền thống, người nội trợ thường nêm muối trước, mắm sau. Muối bền với nhiệt và cần thời gian để ngấm, trong khi nước mắm lại chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi.
Vậy, nêm nước mắm như thế nào cho đúng cách và phù hợp với từng món ăn?
Đối với các món canh rau củ, canh xương sườn, canh chua hay canh riêu, thời điểm lý tưởng để nêm nước mắm là khi gần tắt bếp hoặc khi rau vừa chín tới. Cách này giúp nước mắm lan tỏa hương thơm nhẹ nhàng, giữ được vị ngọt tự nhiên của rau củ mà không lấn át. Đặc biệt, người Nam Bộ thường có thói quen thêm một chút nước mắm vào canh chua cá ở bước cuối cùng, kết hợp với tỏi phi để tạo nên hương vị đặc trưng khó quên.
Với các món kho như cá kho, thịt kho, gà kho, hoặc các món chiên mắm, rim mắm, bí quyết nằm ở việc “chia nhỏ để chiến thắng”. Ban đầu, ướp một chút nước mắm để tạo màu và vị nền. Trong quá trình nấu, nêm thêm nước mắm để duy trì hương vị đặc trưng. Khi món ăn gần hoàn thành và nước hơi sánh lại, thêm chút mắm ngon sẽ giúp món kho dậy hương, dậy vị và có màu sắc hấp dẫn.
Đối với các món xào, nên nêm nước mắm khi thực phẩm gần chín, đảo nhanh tay rồi tắt bếp. Việc nêm quá sớm có thể khiến món xào có mùi hắc, đặc biệt khi sử dụng chảo lửa lớn. Một mẹo nhỏ để nước mắm ngấm đều mà không bị khét là hòa loãng nước mắm với một chút nước lọc trước khi nêm.
Với các món cháo như cháo thịt, cháo cá, cháo gà hay súp cua, nêm nước mắm ngay sau khi tắt bếp sẽ giúp giữ được mùi thơm và vị ngọt hậu. Một số món cháo trắng thường được ăn kèm với cá kho keo mặn hoặc chan trực tiếp với nước mắm cốt truyền thống để cân bằng hương vị.
Cuối cùng, không thể không nhắc đến vai trò của nước mắm trong các món bánh cuốn, bún chả hoặc các món luộc. Để tạo nên sự hài hòa, nước mắm thường được pha với chút đường, chanh, nước lọc và các gia vị như tỏi, ớt. Tùy theo khẩu vị của từng vùng miền, nước mắm có thể được nấu lên hoặc pha trực tiếp.
Để nêm nước mắm đúng cách, cần lưu ý một số điều sau: không đổ nước mắm vào dầu đang sôi để tránh bị bắn và tạo mùi khét; chia nước mắm thành hai phần, một phần để ướp từ đầu (nếu cần) và một phần để nêm sau, giữ hương; với các món như thịt rang, tôm rim, nên vặn nhỏ lửa hoặc pha loãng nước mắm trước khi cho vào; khi nêm vào canh, nên hòa nước mắm với một vá nước canh nóng rồi rưới nhẹ vào nồi.
Ngoài ra, việc lựa chọn loại nước mắm phù hợp với từng món ăn cũng rất quan trọng. Nước mắm có độ đạm thấp (15-25 độ đạm) thích hợp cho các món canh và xào, trong khi nước mắm có độ đạm cao (30 độ đạm trở lên) nên được dùng cho các món kho, tẩm ướp hoặc pha nước chấm.
Admin
Nguồn: VnExpress
