Bún bò Huế, món ăn trứ danh của ẩm thực cố đô, không chỉ là một món ăn ngon mà còn ẩn chứa những giá trị văn hóa và lịch sử sâu sắc. Theo nghệ nhân ẩm thực Huế Mai Thị Trà, 91 tuổi, nguồn gốc của món ăn này gắn liền với đời sống tín ngưỡng truyền thống của người dân nơi đây.
Trong các lễ tế tổ chức tại làng xã xưa, thịt cúng tế sau khi hoàn tất nghi lễ sẽ được chế biến thành món xáo để ăn cùng xôi. Về sau, khi bún trở nên phổ biến hơn, người dân đã thay thế xôi bằng bún để tạo sự tiện lợi và tiết kiệm. Từ đó, món ăn dần hình thành và phát triển, trở thành món bún bò Huế quen thuộc như ngày nay. Trải qua thời gian, món bún bò ngày càng được hoàn thiện với sự bổ sung của giò heo, chả cua, huyết và các loại rau sống, tạo nên một sự kết hợp hài hòa cả về hương vị lẫn màu sắc.
Một yếu tố quan trọng khác góp phần làm nên danh tiếng của bún bò Huế là làng bún Vân Cù, nơi được xem là cái nôi của nghề làm bún truyền thống với lịch sử hơn 400 năm. Sợi bún ở đây nổi tiếng với độ trắng, dẻo, mềm vừa phải, có khả năng thấm đẫm nước dùng mà không bị nát, như thể được sinh ra chỉ để dành riêng cho món bún bò Huế.
Nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ rằng, từ xa xưa, các bà, các mẹ đã tự tay nấu bún bò và gánh đi bán khắp các con phố của Huế. Bún bò có mặt ở mọi thời điểm trong ngày, trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật của người dân và được xem như “hồn cốt” của Huế. Mỗi người nấu lại có một bí quyết riêng, tạo nên sự khác biệt tinh tế trong từng tô bún, góp phần làm tăng thêm chiều sâu văn hóa cho món ăn này.
Linh hồn của món bún bò Huế nằm ở nồi nước dùng được ninh nấu tỉ mỉ. Xương bò sau khi được rửa sạch và chần sơ sẽ được hầm ở lửa nhỏ, không đậy nắp. Qua nhiều lần vớt bọt, nước dùng trở nên trong, ngọt thanh tự nhiên. Gia vị chủ đạo không thể thiếu là sả và mắm ruốc, hai yếu tố quan trọng tạo nên mùi thơm đặc trưng của món bún bò Huế. Sả thường được thả nguyên cây vào nồi, còn mắm ruốc được hòa với nước lạnh, sau đó gạn lấy phần trong để tạo vị đậm đà mà không quá nồng.
Một tô bún bò Huế truyền thống thường bao gồm một khoanh giò heo, vài lát thịt bò bắp hoặc nạm thái mỏng, thêm một miếng huyết, tất cả được ngâm mình trong nước dùng sóng sánh màu cam đỏ. Màu sắc hấp dẫn này đến từ ớt chưng, kết hợp với hành lá xắt nhỏ, tạo nên hương vị cay nồng đặc trưng và vẻ ngoài bắt mắt.
Theo nghệ nhân Văn hóa ẩm thực Việt Nam Hồ Đắc Thiếu Anh, một tô bún bò Huế “đúng chuẩn” phải có vị cay đặc trưng, đến từ sả, ớt chưng, tương ớt và cả ớt tươi xắt lát dầm trong nước mắm ăn kèm. Độ ngọt cũng cần vừa phải, không quá ngọt đường mà phải là vị ngọt tự nhiên từ xương và các nguyên liệu nấu bún.
Người Huế còn có một bí quyết riêng để giữ trọn hương vị của món ăn, đó là sử dụng loại nồi nấu bún đặc biệt. Theo mô tả trong cuốn sách “Kiểu Huế” của tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn, đó là loại nồi bằng nhôm, có dáng giống nồi đất với phần đáy tròn, cổ thắt, lòng sâu nhưng miệng nhỏ, giúp giữ nhiệt hiệu quả. Nhiều thực khách sành ăn tin rằng, tô bún được múc ra từ loại nồi truyền thống này luôn đậm đà và chuẩn vị hơn cả.
Bà Thiếu Anh cũng nhận định rằng bún bò Huế không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang tính dưỡng sinh theo triết lý ẩm thực phương Đông. Thịt bò có tác dụng bổ khí huyết, giò heo giúp giải độc và tăng cường sinh lực, còn sả giúp tiêu hóa tốt và giải cảm. Tô bún là sự cân bằng hài hòa giữa âm và dương, vừa ngon miệng, vừa tốt cho sức khỏe.
Một điều thú vị là người Huế thường không gọi tô bún mình đang ăn là “bún bò Huế”. Với họ, đó đơn giản chỉ là bún bò, một món ăn quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Chỉ có những người con xa xứ hoặc du khách từ các vùng miền khác mới gọi đầy đủ là “bún bò Huế” để nhấn mạnh nguồn gốc và phong cách chế biến đặc trưng của ẩm thực cố đô, đồng thời phân biệt với những biến tấu ở các địa phương khác.
Từ những gánh bún nhỏ ven đường, món ăn đã vượt ra khỏi phạm vi địa phương, lan tỏa khắp Việt Nam và vươn ra thế giới. Ngày nay, bún bò Huế đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng tại Mỹ, Pháp, Canada, Australia. Dù ở bất cứ đâu, cái tên “Huế” vẫn được trân trọng giữ lại như một lời khẳng định về hương vị nguyên bản và giá trị văn hóa sâu sắc của vùng đất đã sinh ra món ăn độc đáo này.
Admin
Nguồn: VnExpress
