Để xôi chín đều và thơm ngon, việc ngâm gạo nếp trước khi nấu là một bước quan trọng không thể bỏ qua. Gạo nếp, với hàm lượng amylopectin cao, mang lại độ dẻo đặc trưng khi nấu chín. Tuy nhiên, đặc tính của gạo nếp là cứng và khó ngấm nước hơn so với gạo tẻ thông thường.
Theo kinh nghiệm truyền thống, các bà nội trợ thường vo sạch gạo nếp và ngâm trong khoảng 6 đến 8 tiếng trước khi bắt đầu đồ xôi. Quá trình ngâm này cho phép nước thấm sâu vào từng hạt gạo, làm mềm chúng từ bên trong. Nhờ đó, khi đồ xôi, hơi nước dễ dàng tác động, giúp gạo chín đều, tránh tình trạng bị sượng bên trong hoặc khô bên ngoài.
Việc ngâm gạo nếp còn giúp rút ngắn đáng kể thời gian đồ xôi. Khi gạo đã ngậm đủ nước, các phân tử tinh bột sẽ trương nở, giúp gạo chín nhanh hơn khi tiếp xúc với hơi nóng. Ngược lại, nếu gạo nếp còn khô, lớp ngoài sẽ hấp thụ nhiệt chậm, kéo dài thời gian nấu để nước thấm vào bên trong.
Ngoài ra, ngâm gạo đủ thời gian còn giúp xôi dẻo mềm và căng bóng hơn. Quá trình này tạo điều kiện cho tinh bột trong hạt gạo nếp chuyển hóa hoàn toàn, mang lại kết cấu mềm dẻo và căng mọng. Nếu thiếu nước, hạt gạo dễ bị khô, tơi, thậm chí là gãy vụn. Đây là lý do vì sao các món xôi truyền thống như xôi vò, xôi gấc hay xôi đỗ xanh đều yêu cầu ngâm gạo từ 6 đến 8 tiếng, hoặc thậm chí qua đêm, tùy thuộc vào độ cũ mới của gạo. Ngâm đúng cách còn giúp xôi giữ được độ dẻo mềm, không bị lại gạo ngay cả khi để lâu.
Một lợi ích khác của việc ngâm gạo nếp là giúp món xôi dễ tiêu hóa hơn. Quá trình ngâm giúp loại bỏ một phần nhỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng như lectin, còn sót lại sau quá trình xay xát. Mặc dù lượng lectin trong gạo nếp đã xát vỏ không cao, nhưng việc ăn xôi thường xuyên mà không ngâm kỹ có thể gây khó tiêu.
Theo quan niệm Đông y, gạo nếp có tính ấm và tác dụng bổ tỳ vị. Tuy nhiên, nếu chưa ngâm kỹ và nấu chưa đủ mềm, gạo nếp có thể gây đầy bụng và khó tiêu. Việc ngâm gạo trước khi nấu giúp đảm bảo độ chín hoàn hảo, hạt nếp dẻo mềm, từ đó dễ tiêu hóa hơn, đặc biệt là đối với người lớn tuổi và trẻ nhỏ. Xét theo ngũ hành, gạo nếp thuộc hành Thổ, tính dương. Việc ngâm trong nước (Thủy) giúp cân bằng Thủy – Thổ, làm cho món ăn hài hòa âm dương và dễ hấp thu hơn.
Thời gian ngâm gạo nếp có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại nếp (như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái…) và độ cũ mới của gạo. Chẳng hạn, nếp nương mùa mới có thể chỉ cần ngâm từ 3 đến 4 tiếng. Các loại nếp khác thường cần ngâm từ 6 đến 8 tiếng. Sau khi ngâm, nên xả gạo qua nước để loại bỏ vị chua do ngâm lâu, sau đó để ráo trước khi đồ xôi để tránh bị bết dính hoặc nhão ướt. Cần lưu ý không nên ngâm nếp quá lâu (trên 12 tiếng).
Để có món xôi hoàn hảo, ngoài việc ngâm gạo đúng cách, có một số bí quyết khác giúp xôi để lâu vẫn dẻo thơm và căng mọng. Nên đồ xôi hai lần lửa: lần thứ nhất khoảng 30-35 phút, sau đó lấy ra để nguội, rồi đồ lại lần thứ hai khoảng 10-15 phút trước khi ăn. Nên lót một chiếc khăn xô ở đáy nồi và phủ lên bề mặt gạo để tránh hơi nước đọng lại làm xôi bị nhão. Đun sôi nước trước khi đặt chõ vào đồ, với lượng nước trong nồi khoảng một nửa nồi. Cuối cùng, nên chọc vài lỗ trên bề mặt gạo nếp để hơi nóng tỏa đều, giúp xôi chín đều hơn.
Admin
Nguồn: VnExpress
