Gan, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, đôi khi lại gây khó chịu cho người chế biến bởi mùi tanh đặc trưng. Mùi tanh này xuất phát từ các hợp chất chứa lưu huỳnh như hydrogen sulfide, methanethiol, đặc biệt là trimethylamine (TMA) và một số axit amin, thường tồn tại trong các tế bào gan.
Từ kinh nghiệm dân gian, có nhiều phương pháp khử mùi tanh cho gan được lưu truyền. Một số người ngâm gan trong nước tro hoặc nước cám gạo lên men. Phổ biến hơn, các bà nội trợ Việt thường ngâm gan trong sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút. Protein và lactose trong sữa có tác dụng hấp thụ các hợp chất gây mùi, đồng thời giúp gan có màu sắc tươi sáng hơn. Một số khác lại sử dụng nước muối loãng pha rượu trắng và gừng giã dập để ngâm gan.
Trong giới đầu bếp chuyên nghiệp, phương pháp “sốc nhiệt” được ưa chuộng để loại bỏ mùi tanh của gan. Kỹ thuật này bao gồm việc nhúng gan vào nước nóng khoảng 60 độ C trong 30 giây, sau đó chuyển ngay sang ngâm trong nước đá lạnh. Quá trình này được lặp lại hai lần trước khi gan được vớt ra, lau khô và để nghỉ vài phút trước khi chế biến thành các món ăn.
Nguyên lý của phương pháp này dựa trên sự thay đổi của protein trong gan khi tiếp xúc với nhiệt độ. Ở 60 độ C, protein chưa bị đông tụ hoàn toàn mà chỉ giãn nở. Việc ngâm lạnh đột ngột sau đó khiến các tế bào co lại mạnh mẽ, tạo ra hiệu ứng “vắt” nhẹ, giúp đẩy các hợp chất gây mùi ra ngoài.
Để có món gan luộc ngon, mềm, không bị khô, việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon là yếu tố then chốt. Gan tươi thường có màu hồng hoặc đỏ tươi tự nhiên, đều màu, bề mặt mượt mịn, khô ráo và săn chắc. Nên tránh mua gan có màu sẫm, có vết bầm hoặc ngả vàng, vì đó có thể là gan cũ hoặc từ động vật bị bệnh. Sau khi mua về, gan cần được cắt thành miếng đều nhau và khử tanh bằng sữa tươi hoặc phương pháp sốc nhiệt.
Khi luộc gan, cần đun sôi một lượng nước đủ ngập gan, thêm chút muối hạt, gừng và hành khô đập dập. Cho gan vào luộc, khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt và hạ nhỏ lửa. Thêm một chút muối vào nước luộc không chỉ giúp gan đậm đà hơn mà còn giữ được màu sắc tươi sáng, hạn chế quá trình oxy hóa làm thâm gan.
Thời gian luộc gan tùy thuộc vào kích thước miếng gan, thường từ 15-20 phút. Để kiểm tra độ chín, có thể dùng đũa xiên thử, nếu thấy nước hồng nhạt chảy ra là gan đã chín tới. Sau khi tắt bếp, nên ủ gan trong nồi vài phút rồi vớt ra ngâm vào nước đun sôi để nguội hoặc nước lọc sạch, có thể thêm vài lát chanh (tùy chọn). Việc ngâm gan và lòng lợn sau khi luộc giúp chúng không bị thâm và khô cứng.
Khi thưởng thức, gan được thái lát mỏng và chấm với mắm tôm đánh bông cùng chanh, rượu trắng, đường, hoặc mắm cốt hạt tiêu. Một cách pha nước chấm cầu kỳ hơn là trộn mắm, tiêu, ớt bột, hành tím thái lát, ớt tươi, đường, lá mùi tàu cắt nhỏ và giấm tỏi. Gan luộc chín tới sẽ mềm ẩm, có màu trắng hồng, vị béo bùi, không bị khô hay tanh.
Mặc dù gan rất giàu sắt, vitamin A và đạm, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến thừa cholesterol hoặc vitamin A, đặc biệt đối với trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Vì vậy, nên ăn gan với lượng vừa phải, khoảng 50-70g mỗi lần, và chỉ nên ăn một hoặc hai lần mỗi tuần. Khi ăn gan, nên kết hợp với các món rau mát như canh rau ngót, củ cải luộc, hoặc cháo đậu xanh để cân bằng tính nhiệt của gan, hỗ trợ tiêu hóa và tránh nóng trong.
Nhiều người vẫn còn e ngại khi ăn gan động vật vì lo sợ nạp thêm độc tố vào cơ thể. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng và các nghiên cứu đã chỉ ra rằng gan rất giàu sắt, vitamin A và đạm. Nếu chọn được gan tươi ngon và sử dụng hợp lý, gan có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Gan có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như gan luộc, gan xào, gan rim, gan om nước dừa, hoặc gan nướng. Lưu ý không nên xào gan với giá đỗ, vì vitamin C trong giá đỗ có thể bị oxy hóa khi kết hợp với gan, làm mất đi giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Do chứa nhiều chất béo và cholesterol, gan không phù hợp với người cao tuổi, người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp hoặc bệnh gút. Nhóm người này nên hạn chế tiêu thụ gan để bảo vệ sức khỏe.
Admin
Nguồn: VnExpress
