Theo kinh nghiệm dân gian, món canh cua đồng giã bằng cối đá mang lại hương vị thơm ngon đặc biệt. Phương pháp giã tay nhẹ nhàng, đều đặn giúp thịt cua nhuyễn đều mà không làm phá vỡ cấu trúc protein, nhờ đó các sợi thịt nhỏ giữ được hình dạng, khi nấu nước canh sẽ ngọt và riêu cua kết tủa đều đặn.
Một ưu điểm khác của việc giã cua bằng cối đá là sinh nhiệt thấp, hạn chế biến tính protein và các hợp chất tạo mùi trong thịt cua. Điều này giúp canh cua có mùi thơm dịu, vị béo bùi tự nhiên. Đồng thời, thao tác giã đều tay cũng hạn chế bọt, giúp nước cua trong, không bị vẩn đục.
Ngược lại, việc xay cua bằng máy với tốc độ cao dễ khiến mô thịt bị xé nát thành các mảnh vụn không đều, lẫn với vỏ cua xay mịn, gây khó khăn khi lọc. Chất ngọt từ protein cũng bị phân tán, làm nước canh nhạt hơn, riêu cua kết mảng rời rạc. Thêm vào đó, nhiệt sinh ra trong quá trình xay có thể làm biến tính protein, phân hủy enzym trong thịt, làm giảm độ ngọt thanh và tạo mùi tanh nhẹ.
Trong triết lý ẩm thực phương Đông, cua đồng có tính hàn, vị ngọt, tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, khớp xương, giải độc, rất thích hợp cho mùa hè. Canh cua thường được nấu với các loại rau mùa hè như mồng tơi, rau đay, mướp, tạo nên sự cân bằng âm dương. Việc giã tay chậm rãi, sinh nhiệt nhẹ được xem là một cách “làm ấm”, giúp món ăn dễ tiêu, phù hợp với thời tiết oi bức.
Bí quyết giã cua đồng ngon còn nằm ở việc thêm chút muối hạt. Muối giúp hòa tan các chuỗi protein thành hỗn hợp keo đặc, tăng khả năng hấp thụ và giữ nước. Protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt, các sợi xoắn co lại, làm mất nước khiến món ăn bị khô. Muối có tác dụng phá vỡ các sợi xoắn này, giữ độ ẩm và cấu trúc cho protein khi nấu.
Ngoài ra, giã tay tạo ra bã cua đồng đều, dễ lọc, ít cặn vụn. Khi nấu, protein trong thịt cua kết thành mảng mềm xốp nổi lên trên, không bị vỡ vụn hay tách nước. Nước cua trong, không đục, thơm bùi tự nhiên. Ngược lại, cua xay máy dễ bị vỡ cấu trúc, nước nấu thường bị đục, riêu cua ít kết tảng, dễ tan lẫn vào nước, làm mất đi độ béo bùi đặc trưng.
Dù tốn thời gian hơn, việc giã tay cua đồng giúp món canh cua, riêu cua đạt đến hương vị trọn vẹn nhất, thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực truyền thống Việt Nam. Trong cuộc sống hiện đại, máy xay cua đồng giúp tiết kiệm thời gian. Nếu biết cách điều chỉnh tốc độ xay chậm và chia nhỏ mẻ, món canh cua vẫn có thể thơm ngon, tuy khó sánh bằng lớp riêu dày béo, thơm bùi đặc trưng khi giã tay. Âm thanh tiếng chày giã cua còn gợi lại những ký ức giản dị về món ăn mang đậm hồn quê trong bữa cơm gia đình.
Admin
Nguồn: VnExpress
