Để có món gà luộc thơm ngon, mềm ẩm và bổ dưỡng, kinh nghiệm dân gian và khoa học ẩm thực đều có những lý giải sâu sắc. Bí quyết nằm ở việc om gà sau khi luộc, giúp thịt chín đều từ từ và giữ trọn hương vị.
Theo kinh nghiệm truyền lại, sau khi luộc gà khoảng 5-7 phút kể từ lúc nước sôi, nên tắt bếp và đậy kín vung, ngâm gà trong nước nóng thêm 20-30 phút, tùy thuộc vào kích thước con gà. Phương pháp này giúp thịt gà chín đều một cách chậm rãi, giữ được độ mềm ẩm, mọng ngọt tự nhiên mà không làm rách da.
Về mặt khoa học, cấu trúc cơ thịt gà khá săn chắc và dày. Vì vậy, việc luộc gà ở lửa nhỏ, sôi nhẹ và ngâm trong nước nóng một khoảng thời gian là rất quan trọng. Nhiệt độ ổn định giúp protein trong thịt chín từ từ, giữ lại độ ẩm mọng và giúp da gà giòn, có màu vàng đẹp mắt. Tránh luộc ở lửa lớn vì sẽ làm protein co lại, vắt kiệt nước, khiến thịt bị khô và da dễ bị rách. Kỹ thuật này không hề mới, nó tương tự như nguyên lý chế biến món Panini Bollite hay sandwich thịt bò luộc nổi tiếng ở Florence, Italy.
Quá trình luộc và om gà còn giúp chuyển hóa collagen trong da và các mô cơ thành gelatin, tạo nên vị ngọt tự nhiên cho món ăn. Nếu vớt gà ra ngay khi vừa chín tới, collagen sẽ chưa kịp chuyển hóa hoàn toàn, làm món ăn kém mềm mượt và thiếu vị đậm đà.
Hơn nữa, việc ngâm gà trong nước nóng sau khi tắt bếp tạo điều kiện cho nước luộc thấm sâu vào thịt, giúp thịt không bị khô và giữ được vị ngọt tự nhiên. Nhiệt độ giảm dần trong quá trình ngâm cũng giúp giữ lại các tinh chất của thịt gà, hạn chế sự hao hụt. Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng nước luộc gà chứa nhiều collagen, gelatin, axit amin và các khoáng chất như canxi, sắt, giúp cơ thể hấp thụ nhiều dưỡng chất hơn khi ăn.
Trong triết lý ẩm thực phương Đông, nước luộc gà tượng trưng cho yếu tố Thủy, mang tính mát và thanh lọc. Thịt gà lại có tính ấm, thuộc yếu tố Hỏa, giúp bồi bổ năng lượng và sức khỏe. Việc om gà giúp hòa hợp hai yếu tố âm dương này, tạo nên sự cân bằng cho món ăn, giúp phát huy tối đa tác dụng bổ dưỡng.
Để món gà luộc vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng, có một vài bí quyết cần lưu ý. Tùy theo khẩu vị và mục đích sử dụng, bạn có thể chọn luộc gà từ nước lạnh hoặc nước nóng. Nếu muốn thịt gà ngọt tự nhiên, nên luộc từ nước sủi tăm nhẹ (khoảng 70 độ C). Nếu muốn nước luộc ngọt để tận dụng nấu các món khác, hãy luộc từ nước lạnh.
Khi luộc, cần đảm bảo lượng nước ngập gà để thịt chín đều, đặc biệt là khi luộc gà trống để cúng, tránh tình trạng mào bị thâm. Nên sử dụng nồi đế dày để tránh bị bén đáy, làm rách da gà. Nếu không có nồi đế dày, có thể lót một chiếc đĩa nhỏ dưới đáy nồi trước khi đặt gà vào.
Thêm một chút muối, gừng, hành tím vào nước luộc sẽ giúp gà đậm đà hơn. Sau khi luộc khoảng 5-7 phút, hãy tắt bếp, đậy vung và om gà trong nước luộc khoảng 20-30 phút. Cuối cùng, vớt gà ra, để ráo nước và nguội bớt rồi mới chặt. Điều này giúp miếng gà được định hình đẹp mắt, tránh bị vỡ nát khi chặt lúc còn nóng.
Admin
Nguồn: VnExpress
