Ở miền Bắc, nước luộc gà thường được dùng để chế biến các món ăn đậm đà hương vị truyền thống như miến, bún thang hay canh măng, đặc biệt vào những dịp lễ Tết. Tương tự, người dân miền Trung và miền Nam cũng tận dụng nước luộc thịt để nấu các loại canh rau như canh cải, canh bí, canh hẹ, hay canh củ dền. Cách làm này không chỉ tiết kiệm mà còn giúp tăng thêm hương vị đậm đà tự nhiên cho món ăn, thay vì sử dụng các chất điều vị công nghiệp như mì chính (bột ngọt) hoặc hạt nêm.
Theo quan niệm của khoa học ẩm thực phương Đông, mỗi món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa âm – dương, ngũ vị và ngũ hành, nhằm mục đích điều hòa khí huyết và nuôi dưỡng cơ thể. Thịt thuộc hành Kim, mang tính dương, vị mặn ngọt và dễ sinh nhiệt (gây nóng). Do đó, nước luộc thịt cũng mang tính dương. Nếu không kết hợp với các nguyên liệu phù hợp, nó có thể gây ra cảm giác nồng và nóng. Để cân bằng, người xưa thường sử dụng các loại rau củ có tính âm như rau ngót, các loại rau cải, bí đỏ, củ cải để nấu canh cùng với nước luộc thịt, tạo nên sự hài hòa âm dương. Đây là lý do vì sao canh rau nấu từ nước luộc thịt không chỉ ngon miệng, dễ ăn mà còn dễ tiêu hóa hơn. Ẩm thực Việt Nam luôn coi trọng sự phù hợp giữa các nguyên liệu và phương pháp chế biến để tạo ra những món ăn cân bằng cả về hương vị và dinh dưỡng.
Tuy nhiên, trong cuộc sống hiện đại, nhiều người nội trợ lo ngại về việc thịt có thể chứa chất tăng trọng hoặc tồn dư kháng sinh, dẫn đến sự băn khoăn về độ an toàn của nước luộc thịt và lựa chọn bỏ đi.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu thịt được sơ chế đúng cách, nước luộc hoàn toàn có thể được tận dụng một cách an toàn. Nguồn nước này chứa các chất đạm hòa tan, vitamin nhóm B và các khoáng chất như sắt, kẽm, kali. Chúng có thể được sử dụng để nấu canh, bún, miến, giúp món ăn có hương vị thơm ngon và ngọt tự nhiên mà không cần phải thêm các chất điều vị.
Mặt khác, nếu thịt không rõ nguồn gốc hoặc chưa được rửa sạch kỹ, phần nước luộc đầu có thể có mùi hôi, chứa tạp chất và thậm chí cả dư lượng kháng sinh. Việc tận dụng nguồn nước này mà không qua xử lý cẩn thận không chỉ làm giảm hương vị của món ăn mà còn tiềm ẩn những nguy cơ đối với sức khỏe về lâu dài.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người tiêu dùng nên mua thịt từ các nguồn cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Thịt cần được rửa sạch, sau đó chần sơ qua nước sôi khoảng một, hai phút để loại bỏ các chất bẩn và tạp chất theo bọt tiết ra.
Sau khi đổ bỏ phần nước chần đầu, cần rửa sạch miếng thịt và cho vào luộc lại cho đến khi chín hoàn toàn. Trong quá trình luộc, cần thường xuyên vớt bỏ bọt để nước luộc được trong, thơm ngon và không lẫn tạp chất. Để khử mùi hôi và tăng thêm hương vị cho nước luộc, có thể thêm vào một vài lát gừng hoặc nhánh hành đập dập. Mặc dù cách chần sơ này có thể làm hao hụt một phần nhỏ dinh dưỡng, nhưng nó đảm bảo chất lượng vệ sinh khi tận dụng nước luộc thịt để nấu canh, bún hoặc miến.
Cần lưu ý rằng đối với nước luộc thịt ba chỉ hoặc các loại thịt mỡ khác (như gà già, thịt dẻ sườn bò), lượng chất béo tiết ra sẽ nhiều hơn. Do đó, cần hớt bớt phần mỡ này. Những người thừa cân hoặc có các bệnh nền nên hạn chế sử dụng loại nước luộc này.
Việc giữ lại hay bỏ đi nước luộc thịt không hoàn toàn đúng hoặc sai, mà phụ thuộc vào việc hiểu rõ bản chất của món ăn và cách xử lý phù hợp. Nếu chọn được thịt sạch, sơ chế kỹ càng và vớt bọt cẩn thận, phần nước luộc này có thể trở thành một nền hương vị ngon ngọt và bổ dưỡng cho nhiều món canh, cháo và nước dùng.
Admin
Nguồn: VnExpress
