Từ xa xưa, bí quyết rang lạc giòn ngon của các bà nội trợ Việt nằm ở một công đoạn tưởng chừng đơn giản nhưng lại vô cùng quan trọng: ủ lạc sau khi rang. Thay vì đổ lạc ra ngay, người ta thường gói kín lạc rang trong giấy báo sạch hoặc khăn vải, ủ trong khoảng 30 phút.
Phương pháp truyền thống này giúp nhiệt lượng lan tỏa đều khắp hạt lạc, loại bỏ bớt hơi ẩm còn sót lại ở cả phần nhân và vỏ. Nhờ đó, hạt lạc chuyển từ trạng thái hơi mềm dai ban đầu sang độ giòn bùi hoàn hảo, hương vị cũng dịu lại, không còn gắt. Đặc biệt, với món lạc rang muối, công đoạn ủ còn giúp muối bám đều trên bề mặt, không bị rơi rụng hay thấm ngược vào bên trong gây mặn gắt.
Về mặt khoa học, rang lạc là quá trình truyền nhiệt trực tiếp từ chảo nóng sang hạt lạc, làm nước bay hơi, giúp nhân chín và biến tính protein. Do cấu tạo của hạt lạc có lớp vỏ bọc bên ngoài, khi tắt bếp, phần vỏ thường đã đạt nhiệt độ cao (trên 140°C), trong khi phần lõi bên trong chín chậm hơn do không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt.
Nếu đổ lạc ra ngay sau khi rang, phần nhân chưa kịp chín theo đà nhiệt bên ngoài sẽ dễ bị sốc nhiệt, dẫn đến tình trạng bở hoặc mềm ỉu. Ngược lại, việc ủ lạc trong môi trường giữ nhiệt ổn định (giấy báo, vải thô, mo cau) giúp quá trình dẫn nhiệt chậm vẫn tiếp diễn. Nhiệt từ lớp vỏ tiếp tục lan vào lõi, làm chín dần hạt lạc mà không bị cháy.
Hơn nữa, hơi ẩm còn sót lại thoát ra từ từ, không bị ngưng tụ đột ngột, giúp hạt khô đều và giòn thơm hơn. Đồng thời, nhiệt dư trong hạt tiếp tục thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo ra các hợp chất thơm và vị bùi đặc trưng. Đây là giai đoạn lạc hoàn tất quá trình tự chín nhờ năng lượng còn lại.
Hiện tượng này tương tự như nguyên lý “carry over cooking” trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, khi món ăn tiếp tục chín nhờ nhiệt dư sau khi đã ngừng cung cấp nhiệt trực tiếp. Nhiệt từ lớp ngoài (đã đạt nhiệt cao) tiếp tục truyền vào lõi bên trong.
Trong lý thuyết ẩm thực phương Đông, lạc thuộc hành Mộc, sinh trưởng từ đất và chứa nhiều dưỡng chất, có tính ôn, vị bùi béo. Quá trình rang là tác động của hành Hỏa, chuyển hóa tính chất từ âm (ẩm, sống) sang dương (khô, chín). Tuy nhiên, nếu lửa quá mạnh mà không có giai đoạn nghỉ sau rang, lạc dễ bị quá nhiệt, vỏ cháy xém, ruột khô xác, ăn nhiều có thể gây nóng bụng.
Việc ủ lạc trong giấy báo, khăn, mo cau sạch là cách giảm từ động sang tĩnh, giúp hỏa khí lắng lại, nội chất bên trong tiếp tục hoàn thiện nhờ dư nhiệt. Đây không đơn thuần là bước làm nguội, mà là giai đoạn cuối giúp món ăn đạt đến sự hài hòa: bên ngoài giòn, bên trong bùi thơm, không khô gắt.
“Lửa nghỉ” là một phương pháp cổ xưa trong nhiều kỹ thuật bếp Việt, đang dần bị lãng quên trong nhịp sống hiện đại. Cơm rang ngon hơn khi dùng cơm nguội (có thời gian nghỉ để hạt se lại), kho thịt cá để quãng nghỉ giúp món ăn đượm vị, rán nem giòn ngon hơn cũng nhờ hai lần lửa và thời gian nghỉ. Một thao tác nhỏ nhưng thể hiện nét tinh tế của ẩm thực Việt, luôn hướng đến sự chín tới vừa độ, hài hòa và không nóng vội.
Admin
Nguồn: VnExpress
