Từ những làng chài ven biển trải dài từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến Phú Yên, Khánh Hòa, người dân địa phương thường có thói quen luộc mực ngay sau khi đánh bắt, hoặc chế biến trong các bữa ăn gia đình hàng ngày.
Bí quyết luộc mực ngon nằm ở kỹ thuật đơn giản nhưng tinh tế: thả mực tươi vào nồi nước sôi già, giữ nguyên, không đảo để tránh làm rách da mực. Đợi nước sôi trở lại khoảng 1,5 đến 2 phút rồi nhanh chóng vớt ra. Cách luộc này giúp mực giữ được độ giòn ngọt tự nhiên, săn chắc và đậm đà hương vị biển cả.
Tuy nhiên, với các đô thị hoặc khu vực xa biển, mực thường được bảo quản đông lạnh để vận chuyển. Quá trình này dễ làm mực bị mất nước, thịt trở nên mềm hơn. Nếu không chế biến đúng cách, mực sẽ bị nhạt vị và có mùi tanh khó chịu.
Để khắc phục tình trạng này, nhiều người lựa chọn phương pháp hấp cách thủy, kết hợp cùng các loại gia vị như gừng, sả, rượu trắng và gia vị ướp khác để khử mùi tanh và khơi dậy hương vị tươi ngon tự nhiên của mực.
Mặc dù vậy, mực cấp đông vẫn có thể luộc ngon nếu được xử lý đúng cách. Thay vì rã đông hoàn toàn, chỉ cần xả nhẹ lớp đá bên ngoài rồi thả ngay vào nồi nước đang sôi. Tùy thuộc vào kích thước của mực, thời gian luộc lý tưởng là từ 2 đến 5 phút để đạt được độ giòn ngọt mong muốn.
Xét về mặt khoa học, mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin, đặc biệt là trimethylamine, chất chính gây ra mùi tanh đặc trưng. Dưới tác động của nhiệt độ, các chất này sẽ bay hơi và biến tính. Do đó, quá trình chế biến mực cần được thực hiện đủ nhanh và với nhiệt độ thích hợp. Hấp cách thủy, với nhiệt độ giới hạn khoảng 100°C và không tiếp xúc trực tiếp với nước, giúp giữ được cấu trúc của mực, giảm thiểu sự thất thoát hương vị, đặc biệt phù hợp khi muốn thưởng thức hương vị tinh tế của mực.
Ngược lại, luộc mực có ưu điểm là môi trường truyền nhiệt trực tiếp mạnh mẽ hơn. Nếu canh thời gian chuẩn xác, luộc sẽ giúp mực săn lại, giữ được độ ngọt bên trong và khử mùi tanh một cách hiệu quả. Đặc biệt, việc luộc mực trong môi trường acid nhẹ như me, chanh hoặc quả chay còn giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. Như vậy, mỗi phương pháp chế biến đều có những ưu điểm riêng, quan trọng là lựa chọn cách phù hợp với từng loại mực và mục đích sử dụng.
Theo lý thuyết ẩm thực phương Đông, mực có tính hàn và vị ngọt mặn. Nếu chế biến không khéo, việc ăn nhiều mực có thể gây ra tình trạng lạnh bụng và khó tiêu.
Phương pháp hấp sử dụng hơi nước, mang tính âm, phù hợp với những người có thể trạng nhiệt, cần những món ăn có tính mát. Tuy nhiên, nếu hấp quá lâu hoặc dùng kèm với các nguyên liệu có tính hàn, mực dễ bị dai và trở nên âm tính quá mức.
Trong khi đó, việc luộc mực cùng với gừng, sả, me hoặc lá ổi, những nguyên liệu có tính ấm, giúp điều hòa tính hàn của mực. Lửa lớn, nước sôi và các loại gia vị cay, ấm tạo ra sự cân bằng âm dương, hỗ trợ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với những người vùng biển thường xuyên hoạt động và tiêu hao nhiều năng lượng.
Tóm lại, giữa hấp và luộc, không có phương pháp nào là tuyệt đối đúng hay sai. Điều quan trọng là lựa chọn cách chế biến phù hợp với nguyên liệu và hoàn cảnh cụ thể. Mực hấp mang đến hương vị tinh tế và nhẹ nhàng, trong khi mực luộc đúng cách lại gợi nhớ đến nét mộc mạc của những bữa cơm làng chài: giản dị, ấm nóng và đậm đà hương vị biển cả.
Admin
Nguồn: VnExpress
