Hiện tượng viền xanh xám xuất hiện quanh lòng đỏ trứng luộc là do phản ứng hóa học tự nhiên, thường xảy ra khi trứng bị luộc quá lâu ở nhiệt độ cao hoặc để nguội chậm trong nước nóng. Trong điều kiện này, lưu huỳnh từ lòng trắng kết hợp với sắt từ lòng đỏ, tạo thành hợp chất FeS màu xanh xám. Tuy không gây độc hại nếu chỉ ăn một vài quả, nhưng viền xanh này ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Lớp viền xanh xám làm giảm hương vị thơm ngon, khiến lòng đỏ bị khô, bở, và có mùi nồng hơn. Hợp chất FeS này khó hòa tan, nên nếu tiêu thụ quá nhiều, đặc biệt là trứng đã để lâu hoặc hâm lại nhiều lần, có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu.
Theo quan niệm về thực dưỡng, trứng gà có tính bình hơi ấm, giàu dinh dưỡng, giúp bổ khí huyết và dưỡng âm. Trứng gà từ lâu đã được sử dụng để bồi bổ cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau sinh, hoặc những người cần phục hồi sức khỏe. Thời gian luộc trứng có vai trò quan trọng trong việc cân bằng âm dương của món ăn. Luộc quá lâu làm mất đi sự cân bằng này, khiến trứng bị khô, giảm độ béo bùi, và phá vỡ sự hài hòa về năng lượng. Ngược lại, trứng chín tới sẽ giữ được độ ẩm, vị béo bùi, cấu trúc mềm mịn, và bảo toàn được “khí” – yếu tố quan trọng trong ẩm thực dưỡng sinh phương Đông.
Để hạn chế viền xanh xám và giữ cho lòng đỏ mềm mịn, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian luộc là rất quan trọng. Về mặt khoa học, lòng trắng trứng bắt đầu đông lại ở khoảng 62-65°C và chín hoàn toàn ở 80-85°C, trong khi lòng đỏ bắt đầu đông ở 65-70°C và chín hẳn ở 70-72°C. Sự khác biệt này giải thích vì sao khi luộc nhanh hoặc nhiệt độ không đủ cao, lòng trắng đã đông nhưng lòng đỏ vẫn còn mềm hoặc chảy.
Thời gian luộc trứng hợp lý phụ thuộc vào kích thước trứng, nhiệt độ nước ban đầu và độ chín mong muốn. Nếu luộc từ nước lạnh, trứng cỡ trung bình (55-60g) sẽ hơi lòng đào sau 3-4 phút kể từ khi nước sôi, lòng đào vừa sau 5-6 phút và chín hoàn toàn sau 7-8 phút. Nếu luộc từ nước đã sôi, thời gian sẽ ngắn hơn khoảng 1 phút. Với trứng lớn hơn, có thể cộng thêm 30-60 giây.
Sau khi luộc đủ thời gian, cần vớt trứng ra và ngâm ngay vào nước lạnh hoặc nước đá trong vài phút để ngăn chặn quá trình truyền nhiệt và các phản ứng hóa học tiếp diễn. Điều này giúp giữ màu vàng tươi của lòng đỏ, bảo toàn độ ẩm, vị béo bùi và giá trị dinh dưỡng của trứng. Thêm một chút muối hoặc vài lát chanh vào nước luộc cũng giúp bóc vỏ dễ hơn, tăng hương vị và ngăn ngừa trứng bị nứt.
Nên ưu tiên sử dụng trứng tươi để giảm nguy cơ đổi màu và đảm bảo hương vị thơm ngon. Trứng đã luộc không nên hâm đi hâm lại nhiều lần, đặc biệt trong các món ăn như Thịt kho hột vịt. Thay vào đó, nên chia nhỏ khẩu phần và chỉ hâm nóng lượng vừa đủ khi ăn. Một giải pháp khác là chỉ trữ đông phần thịt kho, và luộc trứng tươi khi cần để nấu cùng. Trứng mới luộc có thể nhạt vị hơn một chút, nhưng sẽ an toàn hơn so với việc sử dụng trứng đã hâm nóng nhiều lần.
Admin
Nguồn: VnExpress
