Để nấu được món chè đậu (đậu đen, đậu đỏ) ngon, đạt chuẩn, với hạt đậu mềm bùi, không nát, giữ nguyên vẹn lớp vỏ, cùng vị ngọt thanh tao, đậm đà mà không gắt, không phải là điều dễ dàng.
Nhiều quán chè đã áp dụng bí quyết riêng, đó là ngâm đậu, sau đó cấp đông rồi mới đem đi nấu, hoặc thậm chí cho trực tiếp đá lạnh vào nồi khi hầm đậu. Phương pháp này không chỉ giúp rút ngắn thời gian nấu mà còn cải thiện đáng kể cấu trúc và hương vị của hạt đậu.
Đậu khô thường có hàm lượng nước rất thấp. Khi ngâm đậu cho no nước, rồi đem cấp đông, lượng nước bên trong hạt sẽ đóng băng và nở ra, tạo nên những vết rạn trên thành tế bào, vốn được cấu tạo từ cellulose và hemicellulose rất bền chắc.
Khi cấu trúc đã bị phá vỡ một phần, hạt đậu sẽ trở nên “mở” hơn, cho phép nước nóng dễ dàng thấm sâu vào bên trong khi nấu. Nhờ vậy, thời gian hầm được rút ngắn đáng kể, giúp hạt đậu chín đều, mềm bở mà vẫn giữ được hình dáng nguyên vẹn.
Nếu không có thời gian cấp đông, bạn vẫn có thể áp dụng một cách khác: cho vài viên đá lạnh vào nồi đậu đang sôi. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến lớp vỏ hạt co lại, sau đó giãn ra khi nước sôi trở lại. Quá trình co giãn này tạo ra những vết rạn li ti trên bề mặt hạt đậu, mở đường cho nước và nhiệt xâm nhập sâu hơn. Đồng thời, việc sốc nhiệt cũng làm chậm quá trình phá vỡ tinh bột bên trong, giúp hạt đậu chín đều mà không bị nát.
Khoa học hiện đại giải thích hiện tượng này bằng sự thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào thực vật khi gặp nhiệt độ thay đổi nhanh chóng. Sự thay đổi áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài hạt, kết hợp với biến dạng cơ học của thành tế bào, giúp quá trình hút nước và làm mềm đậu diễn ra hiệu quả hơn. Cơ chế này cũng tương tự như kỹ thuật chần rau rồi xả lạnh, giúp rau giòn ngon và xanh mướt hơn.
Về mặt dinh dưỡng, việc cấp đông đậu sau khi ngâm không gây thất thoát đáng kể vitamin hay khoáng chất, đặc biệt nếu đậu được bảo quản kín và trong thời gian ngắn. So với việc sử dụng các chất kiềm như baking soda để làm mềm đậu nhanh, phương pháp cấp đông an toàn hơn và không ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của đậu. Trong môi trường cấp đông, hoạt động của enzyme và vi sinh vật bị ức chế, giúp đậu giữ nguyên trạng thái cho đến khi chế biến.
Trong thực tế, phương pháp này có thể giúp rút ngắn thời gian nấu từ 20-40%, tùy thuộc vào loại đậu và điều kiện nhiệt độ. Đối với những nồi chè lớn, việc này giúp tiết kiệm đáng kể nhiên liệu và công sức. Hạt đậu chín đều, nước chè trong, vị ngọt dễ ngấm, giúp món chè đạt được sự hài hòa cả về hình thức lẫn hương vị.
Khi cấp đông đậu, cần lưu ý một số điểm sau: Đảm bảo đậu đã ngấm đủ nước trước khi cấp đông, vì hạt đậu khô đông lạnh sẽ không tạo ra đủ tinh thể băng để phá vỡ cấu trúc. Nên sử dụng bao bì kín khí để tránh tình trạng mất nước bề mặt hoặc hấp thụ mùi lạ trong tủ đông. Thời gian bảo quản nên ngắn, tốt nhất là trong vòng một tuần để duy trì chất lượng tối ưu.
Theo quan niệm âm dương trong ẩm thực, đậu vốn có tính mát (âm). Việc cấp đông càng làm tăng tính âm này. Khi đem đậu đi nấu trên lửa, yếu tố dương được bổ sung, giúp cân bằng món ăn. Nhờ đó, dù ăn vào mùa hè, chè đậu cũng không gây lạnh bụng và dễ tiêu hơn. Xét theo ngũ hành, đậu thuộc Mộc, nước ngâm và cấp đông là Thủy, nấu bằng lửa là Hỏa. Trình tự Mộc – Thủy – Hỏa tạo nên chuỗi tương sinh: Thủy sinh Mộc, Mộc sinh Hỏa. Hạt đậu sau khi “ngủ đông” sẽ tích tụ năng lượng, khi gặp lửa sẽ giải phóng nhanh chóng, chín mềm mà không cần nấu quá lâu. Đây là sự tương tác tinh tế giữa quy luật tự nhiên và các thao tác bếp núc.
Một yếu tố quan trọng khác cần lưu ý là thời điểm cho đường. Nếu cho đường quá sớm, nước đường sẽ tạo ra môi trường ưu trương, khiến nước khó thấm vào hạt đậu, làm chậm quá trình làm mềm. Đó là lý do vì sao nhiều người thắc mắc tại sao ninh đậu lâu mà đậu vẫn không mềm. Đường còn làm tăng nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, khiến hạt đậu cần nhiều nhiệt hơn mới có thể bở được. Vì vậy, cả kinh nghiệm dân gian và lý giải khoa học đều cho thấy: chỉ nên thêm đường khi đậu đã đạt đến độ mềm mong muốn.
Admin
Nguồn: VnExpress
