Việc hầm xương, tưởng chừng đơn giản, nhưng việc nên đậy kín hay mở vung lại là một quyết định tinh tế, phụ thuộc vào ba yếu tố then chốt: hương vị mong muốn, nguyên lý truyền nhiệt và sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình đun nấu.
Đối với những món ăn cần hương vị đậm đà, giàu chất dinh dưỡng như canh giò heo hầm đu đủ, canh sườn khoai tây cà rốt, hay nước lèo lẩu mắm miền Tây, việc đậy kín vung sau khi đã hớt bọt là lựa chọn tối ưu. Nắp đậy kín giúp hơi nước tích tụ, làm tăng nhẹ áp suất trong nồi, giữ nhiệt độ ổn định ở mức sôi liu riu (khoảng 95-98°C).
Ở mức nhiệt này, collagen trong mô liên kết của xương và gân sẽ thủy phân thành gelatin, tạo nên độ sánh và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng. Bên cạnh đó, các khoáng chất quan trọng như canxi, phốt pho và magiê cũng hòa tan tốt hơn trong môi trường kín. Việc hạn chế thoát hơi nước còn giúp duy trì thể tích và nồng độ của nước dùng, tránh tình trạng phải thêm nước giữa chừng, từ đó giữ cho hương vị luôn đậm đà và ổn định.
Quá trình hầm kín vung cũng thúc đẩy quá trình chiết xuất gelatin hiệu quả hơn. Nhiệt độ ổn định giúp các sợi collagen từ từ tan ra, hòa quyện vào nước, tạo nên một lớp vị “dày” và sánh nhẹ đặc trưng. Lớp vị này mang đến cảm giác nước dùng đậm đà, không bị nhạt nhẽo. Nếu mở vung quá lâu trong quá trình hầm, lượng gelatin thu được sẽ ít hơn, vị ngọt sẽ mỏng hơn, và có thể cần phải bổ sung thêm các chất điều vị.
Ngược lại, đối với các món nước truyền thống đòi hỏi độ trong và hương vị thanh mát như phở bò, phở gà, bún thang, bún mọc, hủ tiếu, hay canh chua cá miền Tây, việc mở hé vung nồi là một kỹ thuật không thể thiếu.
Trong quá trình ninh xương, nước dùng sẽ chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi như aldehyde, ketone và một số axit béo mạch ngắn. Nếu đậy kín vung, các hợp chất này sẽ ngưng tụ và rơi trở lại vào nồi, kéo theo các hạt mỡ li ti, khiến hương vị trở nên nặng nề, kém thanh, và làm cho nước dùng bị vẩn đục. Mở hé vung giúp hơi nước mang theo các tạp chất này thoát ra ngoài, giữ cho nước dùng trong và hương vị thanh khiết. Việc hớt bọt thường xuyên cũng trở nên dễ dàng hơn, hạn chế protein đông tụ lơ lửng, một trong những nguyên nhân chính khiến nước dùng mất đi độ trong.
Các quán phở lâu năm thường ninh xương trong khoảng 6-8 tiếng ở mức sôi liu riu, đồng thời mở vung hoặc hé vung. Dưới góc độ âm dương trong ẩm thực, các món ăn này thường sử dụng nhiều gia vị mang tính hỏa như quế, hồi, thảo quả; việc mở vung giúp “thanh hỏa”, tạo ra nước dùng nhẹ nhàng, dễ ăn và dễ tiêu hóa.
Đối với những món ăn cần cô đặc mạnh như các loại nước sốt rưới hoặc sốt nền, mục tiêu là giảm thể tích nước để tập trung tối đa hương vị, do đó việc mở hoàn toàn nắp nồi là yêu cầu bắt buộc.
Khi bề mặt nước tiếp xúc trực tiếp với không khí, tốc độ bay hơi sẽ tăng lên, giúp các hợp chất tạo vị và mùi được cô đọng, tạo nên hương vị sâu sắc và rõ nét hơn. Trong ẩm thực phương Tây, kỹ thuật này thường được áp dụng trong các món như jus hoặc demi-glace, những loại nước sốt kinh điển được ninh từ xương bò, xương gà và rau củ. Thông thường, giai đoạn đầu người ta sẽ đậy nắp để chiết xuất tối đa chất ngọt và gelatin, sau đó mở hoàn toàn và đun nhỏ lửa trong nhiều giờ cho đến khi nước sánh lại, có màu nâu óng và hương vị đậm đà.
Tuy nhiên, việc mở vung hoàn toàn trong suốt quá trình đun nấu cũng đồng nghĩa với việc một phần vitamin nhóm B và các hợp chất tạo hương sẽ bị mất theo hơi nước bay lên. Vì vậy, trong một số món ăn, các đầu bếp có thể lựa chọn kết hợp cả hai phương pháp: giai đoạn đầu đậy kín để chiết xuất tối đa dưỡng chất, giai đoạn cuối mở vung để điều chỉnh mùi, màu sắc và độ sánh của món ăn.
Kinh nghiệm truyền thống và các nguyên lý về nhiệt và độ ẩm trong nấu ăn cho thấy rằng không có một quy tắc duy nhất áp dụng cho mọi món hầm xương về việc nên đậy hay mở vung. Những món cần nước trong, vị thanh nên mở hé vung; những món đậm đà, giàu dưỡng chất nên đậy kín; và những món cần cô đặc nên mở hoàn toàn. Sự lựa chọn này còn phản ánh nguyên tắc cân bằng âm dương trong ẩm thực: biết khi nào “giữ” và khi nào “thoát” để món ăn vừa hợp khẩu vị, vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Admin
Nguồn: VnExpress
