Trong nghệ thuật nấu ăn gia đình, một bí quyết được truyền tai nhau là kỹ thuật “lửa nghỉ” khi kho thịt cá. Thay vì nấu liên tục, việc để món ăn nguội giữa chừng rồi mới kho tiếp giúp hương vị thêm đậm đà, ngọt ngon và màu sắc hấp dẫn hơn. Điển hình như món cá kho làng Vũ Đại trứ danh, không được nấu liền mạch mà luôn có thời gian hạ niêu, để nguội vài giờ trước khi tiếp tục quá trình kho. Tương tự, người Huế khi kho thịt, kho măng cũng thường áp dụng kỹ thuật “lửa nghỉ” thay vì nấu một mạch. Phương pháp này không chỉ tiết kiệm nhiên liệu nhờ tận dụng nhiệt dư của nồi đất, niêu gang để làm chín món ăn âm ỉ, mà còn góp phần tạo nên hương vị trọn vẹn.
Dưới góc độ khoa học thực phẩm, khi nguyên liệu được đun nóng, protein sẽ co lại, đẩy nước và các phân tử hòa tan như muối, đường, axit amin ra ngoài. Nếu duy trì nhiệt liên tục, những dưỡng chất này sẽ bốc hơi, khiến thịt cá trở nên khô cứng và kém ngon. Ngược lại, khi tắt bếp để nguội, nhiệt độ giảm giúp các mô cơ giãn ra, tạo sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nhờ đó nước kho và gia vị thấm ngược trở lại, len lỏi sâu vào từng thớ thịt, cá.
Khi kho lại lần hai, quá trình này lặp lại, tạo nên từng lớp hương vị chồng lên nhau, giúp món ăn đậm đà từ trong ra ngoài. Thời gian nghỉ còn tạo điều kiện cho các enzyme nội sinh, vốn chỉ hoạt động ở nhiệt độ vừa phải, tiếp tục phân giải mô liên kết, làm mềm thịt mà không phá vỡ cấu trúc. Đặc biệt, ở khoảng nhiệt độ ban đầu sau khi tắt lửa (70-90°C), phản ứng Maillard vẫn diễn ra chậm rãi, giúp màu sắc và hương thơm thấm sâu hơn.
Một khía cạnh khác ít được chú ý là tính ổn định của nước kho như một hệ nhũ tương giữa mỡ và nước gia vị. Khi đun mạnh, mỡ từ bì thịt cá dễ bị tách lớp. Ngược lại, khi để nhiệt hạ trong lúc nghỉ, gelatin mới sinh ra và các peptide trong nước mắm đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt tự nhiên, giúp nhũ hóa tốt hơn, tạo cảm giác sánh mướt cho món ăn.
Ở nhiệt độ thấp, nếu người nấu thêm gia vị tạo hương vào khi nồi đã hạ nhiệt, một phần enzyme vẫn còn hoạt động, góp phần làm mềm lớp mô bề mặt. Tất cả những yếu tố này cộng hưởng tạo nên một cơ chế khoa học: chu kỳ điều chỉnh áp suất và khuếch tán, làm mềm collagen, kiểm soát sự bay hơi để giữ mùi, và ổn định nhũ tương để nước kho sánh lại, óng lên màu đẹp mắt.
Tùy thuộc vào từng nguyên liệu và món ăn mà nhịp “lửa nghỉ” cũng được điều chỉnh khác nhau. Với cá kho, đặc biệt là các loại cá nhiều thịt như cá trắm, cá basa, cá thu, nên đun sôi cá cùng nước gia vị ướp một lúc, sau đó mới thêm nước nóng xâm xấp bề mặt và đun tiếp trong khoảng 15-20 phút. Tiếp theo, tắt hẳn lửa, đậy kín để cá chín tiếp bằng nhiệt dư. Khi nguội, bật lại lửa nhỏ cho sôi nhẹ rồi lại để nghỉ.
Với thịt kho, nhất là thịt ba chỉ, sự xen kẽ giữa mỡ và nạc cần có thời gian để hòa quyện. Người miền Bắc thường kho thịt sôi một lúc, sau đó tắt bếp để nghỉ vài chục phút, rồi mới bật lại. Lặp lại quá trình này vài lần, thịt sẽ lên màu cánh gián đẹp mắt, nước sánh lại, vị ngọt và béo quyện sâu.
Với món thịt kho trứng Nam Bộ, nhịp “nghỉ lửa” càng trở nên quan trọng. Trứng dễ bị chai nếu đun sôi quá lâu, phần lòng đỏ trở nên khô bở. Do đó, những người nội trợ có kinh nghiệm thường cho trứng vào sau khi thịt đã mềm, đun sôi nhẹ rồi để lửa nghỉ, giúp trứng thấm gia vị mà vẫn giữ được độ mượt mà.
Đối với món kho quẹt miền Tây, “lửa nghỉ” giúp đường không bị cháy khét và mắm không bị khét. Khi nồi bắt đầu sền sệt, nên nhấc ra khỏi bếp, để nguội rồi đun tiếp. Đây là cách ngăn chặn phản ứng tạo ra các hợp chất đắng, giữ lại vị caramel ngọt thơm đặc trưng.
Thời điểm vàng để áp dụng “lửa nghỉ” là khi món kho vừa đạt hai dấu hiệu: nguyên liệu hơi săn nhẹ, màu sắc chuyển vàng nâu; nước kho bắt đầu sánh nhẹ nhưng chưa cạn. Nếu nghỉ quá sớm, món ăn chưa kịp “khóa” hương vị; nếu nghỉ quá muộn, cấu trúc của nguyên liệu có thể bị phá vỡ. Khoảng thời gian nghỉ thường tùy thuộc vào từng món ăn và độ dày của nguyên liệu.
Ngày nay, dù sử dụng bếp từ, bếp gas hay nồi điện, kỹ thuật “lửa nghỉ” vẫn có thể được áp dụng một cách dễ dàng. Chỉ cần đun món ăn đến độ sôi mong muốn, tắt hẳn nhiệt, đậy kín nắp, để nghỉ, rồi bật lại lửa nhỏ. Với nồi điện, có thể sử dụng chế độ giữ ấm để duy trì nhiệt dư mà không làm sôi. Thậm chí, một số đầu bếp chuyên nghiệp còn áp dụng kỹ thuật “nghỉ kép” hoặc “nghỉ ba lần” để mô phỏng nhịp kho trên bếp than truyền thống.
Admin
Nguồn: VnExpress
