Trong dân gian, nước luộc rau từ lâu đã được xem là một loại canh thanh mát, đặc biệt được ưa chuộng trong những ngày hè oi bức. Để tăng thêm hương vị và khả năng kháng khuẩn, người ta thường cho thêm vào nước luộc rau một chút chanh, giấm bỗng hoặc sấu, tạo nên vị chua thanh mát đặc trưng.
Dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, nước luộc rau chứa nhiều dưỡng chất hòa tan từ rau củ trong quá trình đun nấu. Các vitamin tan trong nước, đặc biệt là vitamin nhóm B và vitamin C, là những thành phần quan trọng. Nghiên cứu chỉ ra rằng, chỉ sau vài phút luộc, rau có thể mất đi 30-50% lượng vitamin C, phần lớn hòa tan vào nước. Điều này lý giải vì sao nước luộc rau thường có vị chua nhẹ. Tuy nhiên, do vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và oxy, việc để nước rau nguội lâu hoặc đun lại nhiều lần có thể làm phân hủy vitamin này. Vì vậy, nên sử dụng nước luộc rau ngay sau khi nấu để hấp thu tối đa dưỡng chất.
Ngoài vitamin, nước luộc rau còn chứa nhiều khoáng chất quan trọng như kali, canxi và magiê. Nhờ đó, nước luộc rau có thể được xem như một loại nước điện giải tự nhiên. Một bát nước rau muống luộc nhỏ có thể cung cấp một lượng đáng kể kali, giúp bù khoáng và điều hòa cơ thể sau khi mất nhiều mồ hôi. Bên cạnh đó, nước luộc rau còn chứa các hợp chất chống oxy hóa, các chất định hình màu sắc, hương vị, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Ví dụ, rau cải luộc giải phóng glucosinolate, một hợp chất có vị hăng nhẹ. Tiền chất này sinh ra isothiocyanate, chất được nhiều nghiên cứu ghi nhận có khả năng hỗ trợ phòng chống ung thư. Rau lang giàu polyphenol, khi gặp nhiệt sẽ chuyển màu nâu sẫm nhưng lại có hoạt tính sinh học mạnh, giúp chống oxy hóa và hỗ trợ điều hòa đường huyết. Nước luộc rau dền có màu đỏ tía do chứa hàm lượng betacyanin cao, một sắc tố có đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm. Súp lơ, đặc biệt là súp lơ xanh, chứa nhiều glucosinolate. Nước luộc súp lơ xanh tập trung các khoáng chất như kali và magiê, mang đến vị ngọt đặc trưng.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu rau mua không rõ nguồn gốc có thể chứa nhiều phân hóa học, đặc biệt là nitrat. Khi luộc, nitrat hòa tan vào nước, và dưới tác động của vi sinh vật hoặc nhiệt độ bảo quản không đúng, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit, một chất có thể gây hại cho sức khỏe và liên quan đến nguy cơ ung thư. Đây là lý do khiến nhiều người lo ngại về việc sử dụng nước luộc rau.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo rằng nước luộc rau an toàn và mang lại lợi ích tốt nhất khi chúng ta chọn rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng, rửa kỹ trước khi luộc và sử dụng ngay sau khi nấu. Tránh để nước luộc rau quá lâu, đặc biệt là qua đêm, hoặc đun đi đun lại nhiều lần để đảm bảo an toàn và giữ được tối đa dưỡng chất.
Admin
Nguồn: VnExpress
