Tại Việt Nam, thói quen mua thịt cá ở chợ dân sinh vẫn rất phổ biến. Điều này đồng nghĩa với việc người tiêu dùng thường xuyên tiếp xúc với các sản phẩm không được bảo quản kỹ càng: thịt lợn bày bán trực tiếp trên mẹt, phản gỗ, tiếp xúc với không khí, bụi bẩn; cá, gà được làm tại chỗ với nhiều tạp chất và запахи không mấy dễ chịu. Chính vì vậy, nhiều bà nội trợ cho rằng việc rửa sạch thịt cá dưới vòi nước chảy là một bước quan trọng không thể thiếu. Để an tâm hơn, họ còn áp dụng thêm các phương pháp khác như chà xát muối hạt, rửa với rượu trắng, giấm hoặc chanh, gừng.
Mặc dù việc rửa thịt cá không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, nhưng nó mang lại hiệu quả làm sạch vật lý, giúp loại bỏ bụi bẩn và các tạp chất bám trên bề mặt, đưa nguyên liệu về trạng thái sơ chế ban đầu. Thói quen này đã trở thành một tập tục quen thuộc, được truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Tuy nhiên, theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), việc rửa thịt cá sống bằng nước không những không loại bỏ được vi khuẩn mà còn có thể làm chúng lây lan rộng hơn.
Khi rửa dưới vòi nước chảy, các giọt nước bắn ra có thể mang theo vi khuẩn văng tung tóe lên bồn rửa, dao thớt, khăn lau và cả tay người chế biến, gây ra tình trạng nhiễm chéo.
Một khảo sát tại Mỹ đã chỉ ra rằng, sau khi rửa thịt gà, hơn 25% bồn rửa vẫn còn chứa vi khuẩn, và nhiều mẫu rau đặt gần đó bị lây nhiễm. Các nghiên cứu cũng chứng minh rằng các loại vi khuẩn như Salmonella hay Campylobacter có thể bám rất chắc vào bề mặt thịt, việc rửa nhanh chóng không thể loại bỏ hoàn toàn. Chỉ khi nấu chín kỹ ở nhiệt độ an toàn thì các mầm bệnh này mới bị tiêu diệt.
Đối với các loại thực phẩm như cá hồi hay bò bít tết, vốn thường được chế biến tái hoặc giữ độ ẩm bên trong, việc rửa có thể làm mất đi hương vị đặc trưng. Thịt bò khi rửa sẽ mất đi lớp dịch bám tự nhiên, khiến thịt bị khô. Cá hồi, với hàm lượng omega-3 và các loại dầu tốt cho sức khỏe, cũng có thể bị nhạt vị và mất đi độ béo tự nhiên nếu bị rửa quá kỹ. Hơn nữa, vi khuẩn thường trú ẩn ở bên ngoài bề mặt thịt cá, do đó chỉ cần nấu đúng kỹ thuật là đã đảm bảo an toàn.
Đây cũng chính là lý do tại sao FDA khuyến cáo không nên rửa cá hồi trước khi nấu. Nhiều đầu bếp còn khuyên nên giữ bề mặt cá khô ráo để khi áp chảo sẽ tạo ra phản ứng Maillard tốt hơn, giúp món ăn có màu sắc hấp dẫn và hương vị đậm đà hơn.
Vậy khi nào nên và không nên rửa thịt cá? Thực tế, không có câu trả lời tuyệt đối đúng hay sai, mà phụ thuộc vào nguồn gốc của thực phẩm và môi trường chế biến. Nếu bạn sống ở thành phố và mua thịt cá có nguồn gốc rõ ràng, đã được sơ chế, đóng gói và bảo quản theo quy trình đảm bảo trong siêu thị, thì việc rửa là không cần thiết. Bạn chỉ cần dùng khăn giấy sạch thấm khô bớt phần dịch thừa trên bề mặt rồi đem chế biến ngay.
Ngược lại, nếu bạn mua thịt cá ở chợ dân sinh, việc rửa sơ qua dưới vòi nước chảy vẫn là một thói quen nên duy trì. Sau đó, bạn có thể ngâm nhanh với nước muối loãng hoặc rượu gừng để khử mùi tanh. Điều quan trọng là thao tác rửa phải được thực hiện gọn gàng, và bồn rửa cùng các dụng cụ cần được vệ sinh ngay sau đó để tránh vi khuẩn lây lan sang các thực phẩm khác. Sau khi rửa, nên dùng khăn giấy sạch thấm khô rồi mới đem đi chế biến.
Các chuyên gia thực phẩm khẳng định rằng, khâu nấu chín vẫn là yếu tố quan trọng nhất. Các loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng trong thịt cá đều sẽ bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đến ngưỡng nhiệt an toàn.
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo mức nhiệt tối thiểu là khoảng 70°C. Cụ thể, thịt gia cầm cần đạt 74°C, thịt heo và bò xay khoảng 71°C, cá và thịt bò nguyên miếng an toàn từ 63°C, nhưng nên để “nghỉ” vài phút sau khi nấu để nhiệt lan tỏa đều.
Nếu quá trình chế biến không đạt chuẩn, chẳng hạn như ăn thịt tái hoặc cá chưa chín kỹ, thì dù có rửa bao nhiêu lần đi chăng nữa, nguy cơ nhiễm bệnh vẫn luôn tiềm ẩn. Vì vậy, việc rửa thịt cá chỉ nên được xem như một bước sơ chế phụ, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạo cảm giác an tâm, chứ không phải là “lá chắn” quyết định mức độ an toàn của món ăn.
Admin
Nguồn: VnExpress
