Trong gian bếp gia đình, kinh nghiệm truyền lại rằng để có màu đường thắng (caramel) đẹp mắt, óng ả, người nội trợ nên tránh khuấy động khi đun. Thay vào đó, việc quan sát tỉ mỉ và lắc nhẹ chảo được ưu tiên để đường tan đều một cách tự nhiên.
Về bản chất, đường cát là sucrose, một loại đường đôi cấu thành từ glucose và fructose, có đặc tính dễ kết tinh. Khi đun nóng đến ngưỡng 160-170°C, sucrose bắt đầu phân hủy, trải qua quá trình caramel hóa, tạo ra các hợp chất mới mang màu nâu cánh gián đặc trưng và hương thơm quyến rũ.
Vậy tại sao lại kiêng khuấy khi thắng đường? Vấn đề nằm ở chỗ nếu trong nồi còn sót lại những hạt đường chưa tan hết, việc dùng đũa khuấy có thể khiến chúng bám vào đũa hoặc thành nồi, gây ra hiện tượng “lại đường”. Khi đó, các phân tử đường khác sẽ dễ dàng bám vào, làm cho cả nồi đường nhanh chóng đông đặc, vón cục và mất đi độ trong mượt vốn có. Ngược lại, nếu chỉ lắc nhẹ nồi, các phân tử đường sẽ tan chảy và biến đổi một cách đồng đều dưới tác động của nhiệt, giúp màu caramel được trong, đẹp và ổn định hơn.
Ngoài ra, giai đoạn caramel hóa rất nhạy cảm. Việc khuấy liên tục có thể khiến nhiệt phân bố không đều, dẫn đến tình trạng một số chỗ bị cháy khét, làm cho đường bị đắng. Đây chính là lý do chính khiến việc khuấy bị xem là thao tác rủi ro ở giai đoạn cuối của quá trình thắng đường.
Tuy nhiên, có một số mẹo để khắc phục nhược điểm này. Một trong số đó là thắng đường với nước ngay từ đầu và thêm một chút nước cốt chanh khi dung dịch vừa tan. Axit citric trong chanh có tác dụng xúc tác phản ứng thủy phân sucrose thành glucose và fructose. Do cấu trúc khác nhau, hai loại đường đơn này khó kết tinh đồng loạt, giúp caramel mượt mà và chậm đông cứng hơn. Thực tế, kinh nghiệm dân gian thêm chút nước cốt chanh vào gần cuối quá trình để tránh hiện tượng “lại đường” khi bảo quản nước hàng lâu ngày, chính là một kỹ thuật hóa học tự nhiên.
Vậy khi nào thì việc dùng đũa khuấy là an toàn? Không phải lúc nào khuấy đường cũng gây hỏng. Trong một số công thức, người nấu thường cho thêm nước ngay từ đầu để tạo thành “nước màu”. Khi đường tan hoàn toàn trong dung dịch nước, các phân tử phân tán đều, giảm nguy cơ tái kết tinh. Lúc này, khuấy nhẹ không những không làm hỏng caramel mà còn giúp đường tan nhanh và lên màu đều hơn.
Điều này cũng lý giải sự khác biệt trong cách thắng đường giữa các vùng miền. Ở miền Trung, phổ biến cách nấu đường và nước cùng lúc, vừa đun vừa khuấy. Ngược lại, miền Bắc thường thắng khô, đun đường khô đến khi chảy rồi mới thêm nước, do đó kinh nghiệm “không khuấy” được đặc biệt coi trọng. Còn ở miền Nam, nhiều gia đình sử dụng nước màu thắng sẵn nên ít gặp phải tình trạng vón cục.
Trong thời đại ngày nay, với sự trợ giúp của nồi chảo chống dính và bếp có nhiệt độ ổn định, việc dùng đũa khuấy khi thắng đường không còn nhiều rủi ro như khi nấu trên bếp củi hay than ngày xưa. Một số đầu bếp vẫn khuấy trong quá trình này, nhưng họ luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, giữ đường trong khoảng 170-180°C, tránh vượt quá ngưỡng gây cháy. Nhờ đó, caramel có thể lên màu nhanh, đẹp mà không bị đắng.
Tóm lại, bí quyết để thắng đường thành công không nằm ở việc có hay không sử dụng đũa khuấy, mà nằm ở sự hiểu biết sâu sắc về bản chất của quá trình. Khi nắm vững cơ chế caramel hóa, nhận biết được những tác động nào là nguy hiểm và những tác động nào là an toàn, chúng ta có thể linh hoạt điều chỉnh phương pháp. Bởi lẽ, cùng một thao tác, nhưng trong những điều kiện khác nhau, kết quả có thể hoàn toàn trái ngược.
Admin
Nguồn: VnExpress
