Trong buổi học nhập môn marketing thời đại học, câu hỏi của giảng viên về sự tồn tại song song của quán cơm tấm lề đường và nhà hàng cơm tấm sang trọng đã khơi gợi nhiều suy nghĩ.
Tôi đã mạnh dạn đưa ra ý kiến rằng, một giám đốc có thể thoải mái thưởng thức cơm tấm lề đường như một thói quen cá nhân, nhưng khi gặp gỡ đối tác, họ sẽ ưu tiên không gian lịch sự hơn. Các quán cơm tấm phong cách nhà hàng ra đời để đáp ứng nhu cầu này.
Nguyên tắc kinh doanh cốt lõi nằm ở việc xác định phân khúc khách hàng và từ đó quyết định giá cả. Quan điểm này nhận được sự đồng tình từ nhiều bạn học, và giảng viên đã bổ sung thêm những phân tích sâu sắc hơn.
Tuy nhiên, sự khốc liệt của ngành ẩm thực, như đã được phản ánh trong nhiều bài viết gần đây, cho thấy những người kinh doanh thiếu chiến lược rõ ràng rất dễ rơi vào cảnh thua lỗ.
Một ví dụ điển hình là trường hợp người quen của tôi, người đã thuê mặt bằng với giá 22 triệu đồng mỗi tháng để mở quán cơm tấm. Định hướng ban đầu là phục vụ phân khúc bình dân, nhắm đến đối tượng nhân viên văn phòng và người lao động trong khu vực. Nhưng sau khi tính toán chi phí, giá một đĩa cơm tấm sườn bì chả lên đến 65 nghìn đồng, còn cơm sườn nướng cơ bản cũng đã 45 nghìn đồng.
Với mức giá 45 nghìn đồng, khách hàng hoàn toàn có thể thưởng thức một đĩa cơm đầy đủ sườn bì chả tại các quán lề đường. Trong khi đó, tại quán “bình dân” này, họ chỉ nhận được một miếng sườn nướng nhỏ bé.
Đây là tình trạng tiến thoái lưỡng nan của nhiều hàng quán: không đủ rẻ để cạnh tranh với vỉa hè, cũng không đủ sang trọng để định giá cao. Khách hàng thuộc phân khúc “sang” sẽ không chọn nơi này để gặp đối tác, còn khách hàng “bình dân” thì có vô vàn lựa chọn ngon, bổ, rẻ hơn.
Chủ quán phải gánh chịu chi phí mặt bằng đắt đỏ, cộng thêm các khoản chi phí điện nước, nhân công, nguyên liệu… Tất cả những yếu tố này đẩy giá thành món ăn lên cao. Đặt mình vào vị trí khách hàng, liệu ai sẽ chọn một đĩa cơm “bình dân” với mức giá trên trời?
Ngày nay, khách hàng ngày càng thông thái và họ sẽ truyền tai nhau về những quán ăn ngon, giá cả phải chăng nằm khuất trong những con hẻm nhỏ. Kết quả là, những người thuê mặt bằng kinh doanh, dù cố gắng đến đâu, cũng sẽ bị chi phí bào mòn lợi nhuận, và thực chất là đang “nuôi” chủ nhà.
Trường hợp thuê mặt bằng 22 triệu đồng mỗi tháng kể trên là một minh chứng rõ ràng. Chủ quán đang phải gồng mình gánh lỗ. Khác với hình ảnh những cô bán cơm tấm lề đường tất bật phục vụ khách, đến nỗi không có thời gian để ý đến đống chén dĩa, chủ quán này có lẽ đang phải đếm từng đĩa cơm bán được.
Cơm tấm, hủ tiếu, bánh canh… vốn là những món ăn quen thuộc của đại chúng. Giá trị của chúng nằm ở sự gần gũi, tiện lợi và phù hợp với túi tiền của nhiều người. Việc cố gắng nâng tầm những món ăn này một cách nửa vời, khiến chúng không còn bình dân mà cũng chẳng đạt đến sự cao cấp, sẽ dẫn đến nguy cơ thất bại rất lớn.
Nếu muốn bán với giá cao, hãy đầu tư để tạo ra một nhà hàng đúng nghĩa, mang đến trải nghiệm xứng đáng cho khách hàng. Ngược lại, nếu muốn giữ vững phong cách “bình dân”, cần phải tính toán chi phí một cách cẩn trọng, lựa chọn mặt bằng phù hợp và giữ gìn cái hồn bình dân vốn có của món ăn.
Admin
Nguồn: VnExpress
