Ngày xưa, các bà nội trợ thường ít khi đậy nắp nồi khi luộc trứng. Một phần vì dễ dàng quan sát ngọn lửa, phần khác là để tránh nhiệt độ quá cao làm trứng bị nứt vỏ.
Trong đời sống tâm linh, đặc biệt vào các dịp lễ Tết hay giỗ chạp, trứng luộc thường được dùng làm vật phẩm cúng tế. Yêu cầu quan trọng là trứng phải còn nguyên vẹn. Học giả Nguyễn Văn Huyên từng viết trong “Văn minh Việt Nam” rằng đồ lễ của người Việt chú trọng sự tròn trịa, không sứt mẻ, vì hình tròn tượng trưng cho sự viên mãn, đủ đầy. Giáo sư Trần Ngọc Thêm trong “Tín ngưỡng dân gian Việt Nam” cũng cho rằng quả trứng nguyên vẹn mang ý nghĩa khởi nguyên, đầy đủ, thích hợp để gửi gắm ước vọng về một cuộc sống no đủ và bền vững. Do đó, việc giữ cho trứng không bị nứt khi luộc là điều bắt buộc, thể hiện một niềm tin văn hóa sâu sắc.
Tuy nhiên, trong cuộc sống hiện đại, nhiều người có thói quen đậy nắp nồi để nước sôi nhanh hơn, tiết kiệm thời gian và nhiên liệu. Nhưng làm thế nào để trứng không bị nứt, chín đều mà không bị khô, và dễ bóc vỏ thì không phải ai cũng biết.
Trứng có cấu trúc đặc biệt. Lòng trắng chủ yếu gồm nước và protein (albumin), dễ đông khi nấu và tạo bọt khi đánh. Lòng đỏ lại giàu chất béo, đặc biệt là lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên giúp kết dính và tạo độ sánh cho món ăn. Khi đun nóng, protein trong trứng chuyển dần từ trạng thái lỏng sang đông đặc ở các mức nhiệt khác nhau. Lòng trắng bắt đầu đông ở khoảng 62-65°C, lòng đỏ ở khoảng 68-70°C, và đến 80-85°C thì hầu như toàn bộ lòng trứng đã đông cứng.
Việc đậy nắp nồi khi luộc trứng có hai tác động chính. Thứ nhất, nồi kín giúp nước nhanh đạt đến điểm sôi 100°C do giảm thất thoát nhiệt, giúp tiết kiệm nhiên liệu và thời gian. Thứ hai, hơi nước tích tụ tạo áp suất nhẹ trong nồi, giữ nhiệt độ ổn định hơn. Về mặt khoa học, đậy nắp giúp nhiệt truyền vào trứng nhanh hơn.
Tuy nhiên, điều này cũng có thể gây ra một hệ quả là vỏ trứng dễ bị rạn nếu trứng được lấy ra từ tủ lạnh. Sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa lòng trứng lạnh và nước sôi đột ngột tạo áp lực bên trong, làm vỏ nứt. Để tránh tình trạng này khi đậy nắp, nên để trứng về nhiệt độ phòng trước khi luộc, hoặc thả trứng vào nồi khi nước còn nguội rồi mới đun dần.
Nhiều người lo ngại rằng việc đậy nắp khi luộc trứng có thể làm mất chất dinh dưỡng. Thực tế, sự hao hụt dinh dưỡng trong trứng chủ yếu là do thời gian luộc quá lâu, khiến một số vitamin nhóm B bị giảm. Việc đậy nắp không trực tiếp làm mất protein và khoáng chất, mà chỉ ảnh hưởng đến tốc độ chín của trứng. Nếu kiểm soát thời gian luộc, trứng chín vừa đủ thì giá trị dinh dưỡng vẫn được bảo toàn.
Ngược lại, nếu luộc trứng quá lâu, đặc biệt khi đậy kín, có thể xuất hiện viền xanh xám quanh lòng đỏ. Đây là phản ứng giữa sắt trong lòng đỏ và lưu huỳnh trong lòng trắng, tạo thành sulfide sắt. Mặc dù không độc hại, viền xanh này làm trứng kém hấp dẫn và lòng đỏ trở nên bở khô, giảm hương vị. Nếu ăn nhiều có thể gây đầy bụng.
Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), để đảm bảo an toàn thực phẩm, trứng cần được nấu đến nhiệt độ bên trong ít nhất 71°C để tiêu diệt vi khuẩn và giữ được chất lượng. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng khẳng định trứng nên được nấu chín hoàn toàn để phòng ngừa vi khuẩn Salmonella, nhưng không cần thiết phải nấu quá lâu đến mức làm biến đổi màu sắc và cấu trúc của lòng đỏ.
Trong ẩm thực Nhật Bản, món trứng onsen (luộc trong nước nóng khoảng 65-70°C) thường được đậy nắp để giữ nhiệt độ ổn định cho trứng chín từ từ. Ngược lại, ở châu Âu, khi luộc trứng cho bữa sáng, nhiều đầu bếp khuyên mở nắp và duy trì nước sôi nhẹ để dễ dàng căn giờ và có được quả trứng lòng đào vừa ý. Ở Việt Nam, cả hai cách đều được sử dụng, phản ánh sự linh hoạt: khi cần luộc nhanh thì đậy nắp để nước nhanh sôi; khi có thời gian, mở nắp để dễ kiểm soát độ chín của trứng theo mong muốn.
Một mẹo nhỏ được nhiều bà nội trợ có kinh nghiệm áp dụng là sau khi luộc xong, nhanh chóng thả trứng vào bát nước lạnh. Cách này giúp ngưng quá trình chín, giữ cho lòng đỏ có màu sắc đẹp mắt, đồng thời giúp trứng dễ bóc vỏ hơn.
Việc đậy nắp hay mở nắp khi luộc trứng không nên quá cứng nhắc. Điều quan trọng là chọn cách phù hợp với hoàn cảnh và kiểm soát thời gian để có được những quả trứng trọn vẹn, thơm ngon và bổ dưỡng.
Admin
Nguồn: VnExpress
