**Bí quyết chọn và chế biến rau ngót ngon đúng điệu**
Để có món canh rau ngót thơm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Các bà nội trợ có kinh nghiệm thường ưu tiên chọn rau ngót có lá nhỏ, dày và mang hương thơm đặc trưng. Loại rau này khi nấu sẽ cho vị ngọt thanh tự nhiên, không bị dai, ngay cả khi không vò kỹ. Ngược lại, các giống rau ngót lai hiện nay thường có lá to và mỏng, nếu bỏ qua bước vò, rau dễ bị trơn và có cảm giác dai cứng khi ăn.
Vậy, vò rau ngót có thực sự cần thiết? Thực tế, thao tác vò nhẹ có tác dụng làm dập thành tế bào, giúp nhựa ngọt tiết ra dễ dàng hơn. Nhờ đó, quá trình giải phóng đường tự nhiên và các acid amin diễn ra nhanh hơn khi gặp nhiệt, đồng thời làm giảm cảm giác dai cứng của rau. Tuy nhiên, cần lưu ý không nên vò rau quá kỹ, vì vitamin C trong rau ngót rất nhạy cảm với oxy và ma sát, có thể bị hao hụt đáng kể. Hơn nữa, việc vò quá mạnh tay có thể làm rau bị nát, khiến canh bị đục và mất đi độ trong vốn có.
**Xào rau ngót trước khi nấu: Nên hay không?**
Rau ngót là nguyên liệu dễ kết hợp và có thể nấu với nhiều loại thực phẩm khác nhau như thịt nạc, tôm băm, cua hoặc nước ninh xương lợn, nước luộc gà, tạo nên những món canh ngon ngọt, bổ dưỡng. Một câu hỏi thường được đặt ra là có nên xào rau ngót trước khi nấu hay không. Nhiều người thích phi thơm mỡ lợn với hành khô, sau đó cho tôm hoặc thịt băm vào đảo săn rồi mới thêm rau ngót vào xào nhanh tay trước khi đổ nước nóng. Cách làm này giúp món canh đậm đà hơn, nhờ chất béo từ mỡ heo hòa quyện cùng tinh dầu hành, tạo thành một lớp áo thơm bám vào lá rau. Khi thêm nước, vị ngọt của rau sẽ tiết ra trọn vẹn, giúp canh dậy mùi và đậm đà hơn.
Tuy nhiên, một số người lại ưa chuộng cách nấu trực tiếp, bằng cách thả rau vào nồi nước đã sôi cùng với thịt băm để giữ được vị mộc thanh mát tự nhiên, đồng thời hạn chế lượng chất béo. Lựa chọn cách nào hoàn toàn phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi gia đình.
**Bí quyết nêm nếm gia vị**
Gia vị sử dụng cho món canh rau ngót cũng thể hiện rõ nét thói quen ẩm thực của từng vùng miền. Một số gia đình chỉ nêm một chút muối biển để giữ được hương vị thuần khiết của rau, trong khi những gia đình khác lại thích thêm nước mắm chắt để tăng thêm hương vị đậm đà. Dù lựa chọn cách nào, việc nêm nếm gia vị cũng cần tuân theo nguyên lý âm dương trong ẩm thực. Rau ngót có tính mát, vị ngọt, thiên về âm; khi kết hợp với mỡ heo có tính ấm, vị béo thuộc dương, sẽ tạo nên sự cân bằng cho bữa ăn. Không cần thiết phải sử dụng quá nhiều gia vị hiện đại như hạt nêm hay mì chính, vì bản thân rau ngót đã có vị ngọt tự nhiên rất hấp dẫn.
**Bí quyết điều chỉnh lửa khi nấu canh rau ngót**
Một yếu tố quan trọng khác quyết định sự thành công của món canh rau ngót chính là cách điều chỉnh lửa. Rau ngót là loại rau rất nhanh chín, do đó nên được thả vào nồi khi nước đã sôi già. Chỉ cần để sôi lại một vài dạo là rau đã mềm và nước canh đạt được độ trong mong muốn. Nếu nấu quá lâu, lá rau sẽ dễ bị ngả màu, nước canh bị đục và hương vị trở nên kém hấp dẫn.
Về mặt khoa học, rau ngót chứa nhiều vitamin C và chất diệp lục. Vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt và bắt đầu phân hủy mạnh ở nhiệt độ trên 70°C. Chất diệp lục khi tiếp xúc với môi trường axit nhẹ được sinh ra trong quá trình nấu và nhiệt độ cao sẽ chuyển hóa thành pheophytin, một hợp chất gây xỉn màu và làm giảm độ hấp dẫn của món ăn. Hơn nữa, khi rau bị đun quá kỹ, một số axit hữu cơ tự nhiên sẽ bị biến đổi, làm cho nước canh có vị ngai ngái, kém ngon.
Một nồi canh rau ngót đạt chuẩn là khi rau vừa chín mềm, vẫn giữ được màu xanh trong, nước canh ngọt dịu và thanh mát. Đây cũng là lý do tại sao kinh nghiệm truyền thống luôn khuyên rằng canh rau ngót chỉ nên ăn trong ngày và không nên hâm lại nhiều lần.
Admin
Nguồn: VnExpress
