Khi thực phẩm đông lạnh, nước bên trong tế bào sẽ biến thành các tinh thể băng. Các tinh thể này lớn dần lên và có thể gây rách màng tế bào. Đến khi rã đông, nước và các chất dinh dưỡng bên trong tế bào thoát ra ngoài, tạo thành nước rỉ (drip loss). Nước rỉ này không chỉ chứa nước mà còn bao gồm các vitamin nhóm B (B1, B2, B6), các khoáng chất như kali, phốt pho, sắt, cùng các axit amin và peptide nhỏ, vốn là những thành phần tạo nên vị ngọt tự nhiên của thực phẩm.
Do đó, thịt sau khi rã đông thường mất đi vị ngọt tự nhiên và độ săn chắc vốn có. Việc ngâm trực tiếp vào nước có thể làm ảnh hưởng đến một lượng nhỏ vitamin và khoáng chất tan trong nước.
Một nghiên cứu trên tạp chí Meat Science chỉ ra rằng, khi rã đông thịt lợn bằng cách ngâm trực tiếp trong nước, lượng vitamin B1 có thể giảm tới 20%. Trong khi đó, nếu rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh, tỷ lệ thất thoát chỉ khoảng 5-7%. Tỷ lệ này sẽ càng tăng lên nếu ngâm trong nước lâu, đặc biệt là nước ấm. Tuy nhiên, sự hao hụt này không quá lớn đến mức “mất chất hoàn toàn” như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Đối với thịt đỏ, protein và chất béo (những thành phần chính cung cấp năng lượng) ít bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, với rau củ, đặc biệt là các loại giàu vitamin tan trong nước như vitamin C và nhóm B, sự thất thoát dinh dưỡng có thể nhận thấy rõ rệt. Còn đối với hải sản, sự hao hụt dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở các khoáng chất hòa tan trong nước rỉ khi rã đông, chẳng hạn như kali, sắt hay kẽm.
Việc ngâm nước để rã đông không phải là sai, nhưng nếu thực hiện không đúng cách, nó có thể vừa làm mất chất dinh dưỡng, vừa tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi. Vi khuẩn phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ từ 5-60 độ C. Nếu ngâm thực phẩm trong nước, đặc biệt là nước ấm, bề mặt thực phẩm sẽ nhanh chóng tiến vào “vùng nguy hiểm” này, trong khi bên trong vẫn còn đóng đá. Điều này dẫn đến việc lớp ngoài bị nhiễm khuẩn, còn lớp trong thì chưa kịp tan. Tình trạng tương tự cũng xảy ra khi để thực phẩm ngoài không khí: thịt cá mềm dần, nhưng vi sinh vật trên bề mặt lại sinh sôi rất nhanh.
Chính vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng và các tổ chức an toàn thực phẩm đều khuyến cáo rằng: Nếu rã đông bằng nước, phải sử dụng nước lạnh, đặt thực phẩm trong túi kín, ngập hoàn toàn trong nước, và thay nước sau mỗi 30 phút để duy trì nhiệt độ ổn định. Nếu thực hiện đúng cách, thực phẩm có thể tan sau 1-3 giờ, tùy thuộc vào kích cỡ, và cần được chế biến ngay sau đó.
Ngoài yếu tố dinh dưỡng, yếu tố cảm quan cũng rất quan trọng. Nước rỉ (drip loss) không chỉ chứa vitamin mà còn chứa các vi chất tạo nên vị ngọt của thịt. Do đó, thịt rã đông bằng cách ngâm trực tiếp trong nước thường bị nhạt và kém vị hơn. Những người sành ăn có thể dễ dàng nhận thấy sự khác biệt rõ rệt khi so sánh thịt rã đông trong ngăn mát tủ lạnh với thịt rã đông bằng cách ngâm trực tiếp trong nước.
Ngâm nước có thể là một giải pháp rã đông nhanh chóng cho những người bận rộn, miễn là tuân thủ các nguyên tắc an toàn sau: Để thực phẩm trong túi kín hoặc hộp hút chân không trước khi ngâm. Chỉ sử dụng nước lạnh, tuyệt đối không dùng nước ấm. Thay nước lạnh sau mỗi 30 phút để giữ nhiệt độ thấp. Sau khi rã đông, lau khô nhanh chóng và chế biến món ăn ngay.
Trong số các phương pháp rã đông hiện nay, an toàn nhất và giúp bảo toàn dinh dưỡng tốt nhất vẫn là để thịt tan băng từ từ trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ ổn định từ 2-5°C giúp băng tan chậm, hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn, và giảm thiểu sự thất thoát vitamin và khoáng chất. Nhược điểm duy nhất của phương pháp này là tốn nhiều thời gian. Chính vì sự cân bằng giữa an toàn và dinh dưỡng, phương pháp này được FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) và Viện Dinh dưỡng Việt Nam khuyến nghị ưu tiên sử dụng.
Ngoài ra, bạn có thể rã đông thực phẩm nhanh chóng mà vẫn giữ được hương vị bằng kỹ thuật “nước đá ngược”. Chỉ cần kẹp miếng thịt giữa hai chảo kim loại, đặt chảo trên chứa nước lạnh và đá. Sau 20-30 phút, tùy thuộc vào kích thước, thịt sẽ mềm và tươi ngon như mới.
Kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn không khí, tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ giúp đá tan đều mà không làm thịt mất nước hay bị khô. Bạn có thể thêm muối vào nước đá để tăng hiệu quả, nhưng tuyệt đối không được sử dụng nước nóng. Thịt sau khi rã đông nên được chế biến ngay, và không nên cấp đông lại để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.
Lò vi sóng là một giải pháp “cấp tốc” khi không còn lựa chọn nào khác. Chỉ trong vài phút, thịt có thể mềm ra, nhưng nhược điểm là lò vi sóng thường làm cho phần ngoài của thịt chín tái, trong khi phần bên trong vẫn còn lạnh. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt mà còn làm thất thoát nước và vị ngọt tự nhiên. Vì vậy, nếu buộc phải sử dụng lò vi sóng để rã đông, bạn nên nấu ngay sau đó để đảm bảo an toàn.
Admin
Nguồn: VnExpress
