Tim Chin, một chuyên gia ẩm thực của Serious Eats, đã thực hiện một loạt thử nghiệm trên các loại thịt phổ biến như gà, heo và bò. Với kiến thức chuyên sâu về khoa học thực phẩm, ông đã kết hợp phân tích lý thuyết và thực hành để tìm ra những bí quyết ướp thịt hiệu quả nhất.
Một công thức ướp thịt cơ bản thường bao gồm các thành phần sau:
* **Nước:** Có thể là nước lọc, nước ép trái cây, rượu vang, bia, hoặc nước tương, đóng vai trò là dung môi hòa tan các thành phần khác.
* **Muối:** Dù là muối tinh, nước mắm, hay các loại gia vị chứa muối, muối giúp thịt đậm đà hơn và giữ được độ ẩm tự nhiên.
* **Đường:** Bao gồm đường kính, đường nâu, mật ong, hoặc sữa, đường không chỉ cân bằng hương vị mà còn tạo màu cánh gián hấp dẫn khi thịt được nấu chín.
* **Gia vị và hương liệu:** Các loại thảo mộc, tiêu, tỏi, gừng, và vỏ trái cây được thêm vào để tăng thêm hương thơm đặc trưng cho món ăn.
* **Chất béo:** Dầu ô liu, dầu mè, hoặc dầu thực vật giúp thịt chín nhanh hơn và mang lại độ béo ngậy hấp dẫn.
* **Axit, kiềm, và enzyme:** Giấm, baking soda có thể thay đổi cấu trúc protein của thịt, làm mềm thịt, nhưng hiệu quả phụ thuộc vào liều lượng và thời gian ướp.
Nghiên cứu của Tim Chin chỉ ra rằng việc ướp thịt mang lại hai lợi ích chính. Đầu tiên, hỗn hợp ướp hoạt động như một dung dịch muối, giúp thịt giữ nước và trở nên mềm mọng hơn trong quá trình nấu. Thời gian ướp lý tưởng để đạt được hiệu quả này là từ 1 đến 8 giờ.
Thứ hai, các loại gia vị và đường trong hỗn hợp ướp góp phần tạo nên màu nâu hấp dẫn và hương thơm quyến rũ khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, Chin cũng nhấn mạnh rằng hầu hết các loại hương liệu như tỏi, tiêu, hoặc ngũ vị hương chỉ bám trên bề mặt thịt và khó thấm sâu vào bên trong. Bột ngọt là một ngoại lệ, có khả năng thấm vào thịt và mang lại vị umami đặc trưng.
Một số lưu ý quan trọng khi ướp thịt bao gồm:
* Ướp gà quá 24 giờ có thể làm thịt bị dai và có kết cấu giống như thạch. Thịt heo và bò ít bị ảnh hưởng hơn, nhưng việc ướp dưới 30 phút thường không mang lại hiệu quả rõ rệt.
* Các chất axit như chanh, giấm, hoặc sữa chua có thể làm mềm thịt, nhưng nếu sử dụng quá nhiều có thể làm bề mặt thịt bị nhão.
* Baking soda có thể giúp thịt mềm và mọng nước, nhưng nếu dùng quá liều có thể để lại mùi vị khó chịu.
* Enzyme từ dứa hoặc đu đủ có khả năng phân giải protein nhanh chóng, có thể làm thịt bị bở nát nếu ướp quá lâu.
Từ những thí nghiệm của mình, Tim Chin kết luận rằng việc ướp thịt là cần thiết để giữ ẩm và tạo hiệu ứng bề mặt hấp dẫn khi nấu. Tuy nhiên, không nên quá kỳ vọng vào việc gia vị sẽ thấm sâu vào bên trong thịt. Để thịt đậm đà hương vị từ trong ra ngoài, có thể áp dụng các phương pháp như tiêm gia vị, cắt nhỏ hoặc đập dập thịt trước khi chế biến.
Admin
Nguồn: VnExpress
