Một nghiên cứu thú vị về bí quyết nấu đậu mềm nhanh đã được thực hiện bởi J. Kenji López-Alt, một chuyên gia ẩm thực nổi tiếng và là tác giả của nhiều cuốn sách ẩm thực khoa học từng đoạt giải thưởng. López-Alt, cựu giám đốc ẩm thực của trang Serious Eats, đã tiến hành thí nghiệm để tìm ra phương pháp tối ưu nhất để làm mềm đậu.
Trong thí nghiệm này, đậu đen và đậu đỏ được chia thành bốn nhóm khác nhau. Mỗi nhóm được ngâm trong một dung dịch riêng biệt: nước thông thường, nước muối, nước pha baking soda và dung dịch kết hợp cả muối và baking soda.
Kết quả cho thấy rằng việc ngâm đậu trong dung dịch muối hoặc baking soda giúp đậu mềm nhanh hơn đáng kể so với việc chỉ ngâm trong nước. Đáng chú ý, baking soda cho thấy hiệu quả vượt trội hơn so với muối trong việc làm cho hạt đậu mềm tơi sau khi nấu.
Tuy nhiên, điều bất ngờ là sự kết hợp của cả muối và baking soda mang lại hiệu quả tối ưu nhất. Dung dịch này không chỉ giúp đậu đạt được độ béo ngậy lý tưởng mà còn rút ngắn đáng kể thời gian nấu.
Lý giải cho hiện tượng này nằm ở lớp “keo” pectin tự nhiên có trong hạt đậu, vốn là nguyên nhân khiến đậu cứng và lâu chín. Khi ngâm đậu trong dung dịch chứa cả muối và baking soda, các chất này cung cấp lượng natri dồi dào, làm suy yếu lớp keo pectin, khiến nó dễ dàng tan ra trong quá trình nấu.
Để pha dung dịch ngâm đậu chuẩn, bạn cần 3 thìa canh (36g) muối ăn thông thường và gần 2 thìa cà phê (10g) baking soda cho mỗi 2 lít nước. Dung dịch này đủ để ngâm khoảng 450 gram đậu khô và nên được ngâm qua đêm để đạt hiệu quả tốt nhất.
Ngoài phương pháp ngâm, việc sử dụng nồi áp suất cũng là một cách hiệu quả để rút ngắn thời gian nấu đậu. Tuy nhiên, nếu bạn kết hợp cả việc ngâm đậu trong dung dịch baking soda và muối với việc nấu bằng nồi áp suất, hãy lưu ý giảm thời gian ngâm hoặc giảm bớt lượng muối và baking soda sử dụng. Nếu không, đậu có thể bị nấu quá nhừ, ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu mong muốn.
Admin
Nguồn: VnExpress
