Người bạn của tôi, một đầu bếp tài hoa từng chinh phục ẩm thực Việt, Hoa, Nhật, đã khiến bạn bè xuýt xoa với món ramen trứ danh. Ai nấy đều tò mò bí quyết tạo nên phần nước dùng thơm ngon khó cưỡng ấy.
Sau này, anh từ bỏ công việc bếp núc tại nhà hàng để mở một quán ăn nhỏ. Trong những lần tâm sự, anh chia sẻ nỗi niềm lớn nhất không phải là vấn đề vốn liếng hay lượng khách, mà chính là thói quen “điều chỉnh” món ăn ngay khi vừa được bưng ra của nhiều thực khách. Họ vô tư vắt chanh, thêm mắm ớt, xắt ớt, cho tương, mà chưa hề nếm thử món ăn.
Bao tâm huyết, công sức thức khuya dậy sớm ninh xương tan biến chỉ vì những động tác nêm nếm theo quán tính. Tôi nhận thấy, đôi khi, thói quen ăn uống của nhiều người thiếu sự tôn trọng đối với người nấu. Ẩm thực là kết tinh của kinh nghiệm, kỹ năng và cả tấm lòng của người đầu bếp.
Tôi thường đi ăn cùng bạn bè và chứng kiến cảnh họ pha chế nước chấm một cách tùy hứng. Những chén nước chấm nhỏ luôn sẵn sàng để khách hàng tự do sáng tạo các loại hỗn hợp từ tương đen, tương ớt, sa tế, giấm, tỏi ngâm…
Một nồi nước lèo trong vắt, ngọt thanh không phải tự nhiên mà có. Nó đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu chọn xương, hớt bọt đến việc canh lửa. Thế nhưng, chỉ một thìa nước mắm hay một lát chanh, với mục đích “điều vị” theo sở thích cá nhân, có thể làm lu mờ tất cả công sức ấy.
Khi thói quen trở thành điều mặc định, người ta dần quên đi rằng mỗi món ăn đều có một hương vị gốc, một thông điệp mà người đầu bếp muốn gửi gắm. Ẩm thực là một nghệ thuật, và món ăn xứng đáng được trân trọng như một tác phẩm, cần được thưởng thức trọn vẹn trước khi đưa ra những đánh giá chủ quan.
Tất nhiên, khẩu vị của mỗi người là khác nhau. Có người thích ăn đậm đà, người khác lại ưa vị thanh đạm. Tuy nhiên, sự khác biệt này không nên là lý do để phá vỡ những nỗ lực sáng tạo của người đầu bếp.
Bản thân tôi thường không nêm nếm gì khi đi ăn. Ít nhất, tôi muốn cảm nhận hương vị gốc của món ăn, khám phá những thành phần và đánh giá độ tươi ngon của nguyên liệu.
Nhiều đầu bếp trẻ Việt Nam đang nỗ lực nâng tầm ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế, mong muốn giới thiệu đến bạn bè quốc tế sự tinh tế và chuẩn mực của phở, hủ tiếu, không hề thua kém ramen hay pasta. Nhưng chừng nào thói quen tùy tiện nêm nếm vẫn còn, chừng đó sự tôn trọng dành cho ẩm thực bản địa vẫn chưa được đặt đúng vị trí xứng đáng.
Admin
Nguồn: VnExpress
