Mỡ lợn, một thời là hương vị nền tảng không thể thiếu trong ẩm thực Việt, đặc biệt trước khi dầu thực vật trở nên phổ biến. Ngày nay, dù dầu thực vật chiếm ưu thế, nhiều gia đình vẫn giữ thói quen thắng mỡ lợn để sử dụng dần. Tuy nhiên, nỗi lo mỡ để lâu bị nặng mùi khiến không ít người băn khoăn.
Vậy, điều gì gây ra hiện tượng này và làm thế nào để bảo quản mỡ lợn đúng cách?
Chất béo nói chung, bao gồm cả dầu thực vật, đều có giới hạn an toàn về thời gian bảo quản. Mỡ lợn để lâu ngày dễ bị oxy hóa lipid, một quá trình trong đó các phân tử chất béo phản ứng với oxy trong không khí, tạo ra các hợp chất như peroxit, aldehyde và ketone. Chính những hợp chất này là nguyên nhân gây ra mùi khó chịu và làm mất đi hương vị thơm ngon ban đầu của mỡ.
Một nghiên cứu về hóa thực phẩm đăng trên tạp chí Food Chemistry (Anh) đã chỉ ra rằng, mỡ động vật bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài tuần có chỉ số peroxide tăng nhanh, dấu hiệu cho thấy chất béo đã bị xuống cấp. Tốc độ biến đổi này phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản. Ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí là những tác nhân đẩy nhanh quá trình oxy hóa. Ngược lại, nếu được bảo quản kín, thoáng mát và tránh ánh sáng, thời gian sử dụng của mỡ sẽ kéo dài hơn.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), chất béo bị oxy hóa không chỉ làm giảm chất lượng về mùi vị mà còn sinh ra các gốc tự do, có thể gây hại cho gan và tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên.
Tủ lạnh là một giải pháp bảo quản mỡ lợn an toàn và hiệu quả. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng nên đựng mỡ trong liễn sứ hoặc lọ thủy tinh đậy kín, sau đó đặt trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh. Nếu bảo quản ở ngăn mát, mỡ có thể dùng an toàn trong khoảng một đến hai tháng.
Trên thế giới, nhiều nền ẩm thực vẫn duy trì thói quen sử dụng mỡ động vật trong nấu ăn. Ví dụ, người Pháp và người Đức ưa chuộng mỡ ngỗng, mỡ vịt, trong khi ở một số vùng nông thôn Trung Quốc, người dân vẫn trữ mỡ lợn trong hũ để dùng vào mùa đông.
Bên cạnh việc bảo quản, cách thắng mỡ cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thời gian sử dụng. Nếu mỡ thắng còn non, sẽ nhanh hỏng khi để bên ngoài. Ngược lại, nếu thắng quá già, tóp mỡ bị cháy khét, mỡ dễ lẫn tạp chất và có mùi vị không ngon.
Để có mẻ mỡ lợn thơm ngon, nên chần sơ và rửa sạch mỡ trước khi thắng. Ban đầu, cho mỡ cùng một chút nước vào chảo, thắng ở lửa vừa và đảo đều. Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tóp mỡ hơi nổi lên và se vàng, thêm một chút rượu trắng vào và mở nắp chảo để mùi hôi cùng hơi rượu bay đi, giúp mỡ chảy ra nhanh hơn.
Nên chắt mỡ ra làm nhiều lần. Mỡ chắt ra đầu tiên thường trắng, thích hợp để làm bánh bao, há cảo. Mỡ chắt sau có màu vàng hơn và để được lâu hơn. Không nên đợi đến khi thắng xong cả mẻ mới chắt mỡ. Trong quá trình sử dụng, nếu thấy mỡ đổi màu, có mùi chua hoặc khét bất thường, nên bỏ đi.
Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị nên sử dụng cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật trong chế độ ăn uống hàng ngày. Mỡ lợn chứa nhiều khoáng chất và vitamin D, giúp thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi. Ngoài ra, nó còn tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh và hỗ trợ cơ thể hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, điều mà dầu thực vật không có được. Tỷ lệ sử dụng hợp lý nhất là 50:50 giữa dầu thực vật và mỡ động vật. Đối với trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, tỷ lệ này là 70:30 (mỡ:dầu), và từ 1 tuổi trở lên là 50:50.
Admin
Nguồn: VnExpress
