Khi xào mì, nhiều người gặp phải tình trạng sợi mì bị dính bết, không tơi và quá nhiều dầu mỡ. Nguyên nhân thường đến từ việc chần mì qua nước sôi, khiến tinh bột bên ngoài nở nhanh và tạo lớp keo dính. Để khắc phục, các đầu bếp và người nội trợ giàu kinh nghiệm đã chia sẻ một bí quyết đơn giản mà hiệu quả: ngâm mì trong nước lạnh.
Thay vì chần mì bằng nước sôi, hãy ngâm mì trong nước lạnh khoảng 7-10 phút. Quá trình này giúp sợi mì hút nước từ từ, nở đều mà không làm chín bề mặt. Khi xào, nhiệt từ chảo và hơi nước từ các nguyên liệu khác sẽ làm mì chín tới, giữ được độ dai và khô ráo. Kết quả là bạn sẽ có món mì xào với từng sợi tơi rời, bóng nhẹ, không bị dính chùm và ít dầu mỡ hơn hẳn. Đây cũng là lý do nhiều quán ăn áp dụng mẹo này để tiết kiệm thời gian và giảm lượng dầu mỡ trong món ăn.
Về mặt khoa học, tinh bột trong mì cần nước và nhiệt để “gelatin hóa”, tức là biến đổi thành cấu trúc mềm dẻo. Nước sôi đẩy nhanh quá trình này ở bề mặt sợi mì, tạo lớp hồ tinh bột gây dính. Trong khi đó, nước lạnh chỉ giúp sợi mì hút ẩm mà chưa chín hẳn, tương tự như ngâm gạo trước khi nấu. Nhờ vậy, sợi mì chỉ chín hoàn toàn khi xào, đạt được độ cân bằng giữa dai và mềm. Ngoài ra, ngâm nước lạnh còn giúp giữ lại các hợp chất hương vị có sẵn trong sợi mì, không bị trôi mất như khi trụng nước nóng.
Thực tế, cách ngâm nước lạnh còn giúp người nấu linh hoạt hơn trong quá trình chế biến. Với mì khô, chỉ cần ngâm 7-10 phút là sợi đủ mềm để xào. Nếu muốn sợi mì bóng mượt hơn, bạn có thể trộn thêm một chút dầu mè hoặc dầu ăn sau khi vớt ra. Với mì tươi, chỉ cần tách sợi, để ráo rồi cho trực tiếp vào chảo xào.
Một mẹo nhỏ khác là trong khi xào, hãy rưới nhẹ một chút nước dùng hoặc nước lạnh để tạo hơi. Thao tác này, đôi khi được gọi là “chao nước”, giúp sợi mì không bị khô, tăng thêm hương vị và làm cho món xào bóng đẹp, đậm đà mà không bị cứng.
Lưu ý rằng, với các loại mì sấy khô dày hoặc mì ăn liền chưa qua chiên, thời gian ngâm nước lạnh có thể lâu hơn. Trong trường hợp này, bạn có thể dùng nước ấm hoặc trụng nhanh qua nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh để sợi mì săn lại, không bị bết dính.
Như vậy, nước lạnh chính là “chìa khóa” giúp các loại tinh bột tơi tách. Mẹo này không chỉ hiệu quả với mì mà còn có thể áp dụng cho miến xào, hủ tiếu xào, mang lại những món ăn ngon miệng và hấp dẫn hơn.
Admin
Nguồn: VnExpress
