Theo kinh nghiệm của nhiều người nội trợ, hiện tượng nem bị nổ và vỡ nhân khi rán thường xuất phát từ việc nhân nem còn quá ướt. Các loại rau củ, miến, mộc nhĩ nếu không được để ráo nước kỹ lưỡng sau khi thái mà trộn ngay vào nhân sẽ giữ lại lượng nước lớn, gây nên tình trạng phồng rộp và nứt vỡ vỏ nem khi rán.
Xét về mặt vật lý, khi nem được cho vào dầu nóng, hơi nước từ rau củ quả trong nhân sẽ bốc hơi và giãn nở thể tích lên nhiều lần. Lượng hơi nước này bị giữ kín bên trong lớp vỏ nem, không có đường thoát ra, sẽ tạo áp lực lớn và phá vỡ lớp vỏ mỏng manh bên ngoài.
Ngoài ra, cách gói nem cũng ảnh hưởng đến việc nem có bị vỡ hay không. Nếu cuốn nem quá chặt tay, hơi nước bên trong nhân sẽ không có lối thoát khi rán, tương tự như một nồi áp suất thu nhỏ. Nhiệt độ cao sẽ làm tăng áp lực lên vỏ nem, dẫn đến bục vỡ. Ngược lại, nếu cuốn nem quá lỏng, dầu nóng dễ dàng xâm nhập vào bên trong nhân, gặp phần nước còn lại cũng gây ra hiện tượng bắn dầu và nổ.
Kinh nghiệm dân gian khuyên rằng nên cuốn nem vừa tay, đảm bảo độ chắc chắn nhưng vẫn có độ thoáng nhất định. Mép nem nên được dán bằng một chút bột mì hòa nước hoặc lòng trắng trứng để tạo độ kết dính tự nhiên mà không bịt kín hoàn toàn, giúp hơi nước có thể thoát ra từ từ trong quá trình rán.
Chất lượng vỏ nem cũng là yếu tố quan trọng quyết định độ vàng giòn và khả năng giữ nguyên vẹn nhân nem. Nếu sử dụng bánh đa nem quá khô và cứng, vỏ sẽ dễ bị nứt khi gói và càng dễ vỡ hơn khi rán trong chảo dầu. Ngược lại, nếu nhúng bánh đa nem vào nước quá nhiều khiến vỏ bị nhão, khi rán gặp nhiệt sẽ bị bở nát và khó giữ được nhân.
Người nội trợ Hà Nội xưa có mẹo xếp xen kẽ bánh đa nem với lá chuối tươi để tạo độ ẩm, giúp vỏ bánh mềm và dễ gói hơn. Bên cạnh đó, một số bí quyết khác như phết một chút dấm loãng hoặc bia lên vỏ bánh cũng giúp bánh mềm dẻo, dễ cuốn, đồng thời tạo độ giòn rụm cho vỏ nem khi rán mà không gây nổ.
Nhiệt độ của dầu mỡ khi chiên cũng là một yếu tố then chốt để có món nem hoàn hảo. Nếu dầu mỡ không đủ nóng ngay từ đầu, nem sẽ hút nhiều dầu, lớp vỏ trở nên mềm nhũn, trong khi nhân chưa kịp chín. Hơi nước tích tụ bên trong sẽ khiến vỏ nem dễ bị nứt. Ngược lại, nếu dầu mỡ quá già, lớp vỏ ngoài sẽ cháy nhanh nhưng bên trong vẫn còn ẩm, gây ra sự chênh lệch nhiệt độ trong ngoài và dẫn đến nổ.
Bí quyết đơn giản nhất là đun nóng dầu mỡ đến khi thử bằng đầu đũa thấy sủi tăm đều, không quá mạnh. Sau đó, hạ lửa nhỏ vừa và cho nem vào rán vàng đều các mặt. Lúc này, lớp vỏ ngoài sẽ trải qua phản ứng Maillard khi tiếp xúc với dầu nóng, khiến tinh bột và protein biến đổi, tạo nên màu nâu vàng và hương thơm đặc trưng. Đây là lý do tại sao nem đạt được hương vị ngon nhất khi được rán ở mức nhiệt ổn định, không quá già cũng không quá non.
Nếu nhiệt độ dầu không đạt mức lý tưởng, phản ứng Maillard sẽ bị gián đoạn, khiến vỏ nem dễ bị sậm màu hoặc mềm ỉu mà chưa kịp giòn. Cần đảm bảo lượng dầu mỡ ngập ít nhất nửa chiếc nem để nhiệt được truyền đều. Hạn chế đảo nem quá nhiều lần vì việc động chạm mạnh có thể làm vỏ nem dễ vỡ.
Một yếu tố ít người chú ý là nhiệt độ của nguyên liệu. Nếu nhân nem vừa lấy ra từ tủ lạnh đã đem chiên ngay, sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa lạnh và nóng cũng có thể khiến dầu sôi mạnh và nem dễ bị nổ. Vì vậy, nhiều người nội trợ khuyên nên để nhân nem trở về nhiệt độ phòng trước khi gói và chiên. Ngoài ra, không nên thả quá nhiều nem vào chảo cùng một lúc. Khi số lượng nem quá nhiều, nhiệt độ dầu sẽ giảm đột ngột, dầu không sôi ổn định, hơi nước trong từng chiếc nem khó thoát ra đều, dễ gây nổ và bắn dầu.
Admin
Nguồn: VnExpress
