Nướng bánh Trung thu là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, bởi lẽ trong quá trình này, vô số các phản ứng lý hóa phức tạp diễn ra đồng thời, quyết định đến hương vị và hình thức của chiếc bánh.
Vỏ bánh được làm từ bột mì, nước đường, dầu ăn và trứng, trong khi nhân bánh lại vô cùng đa dạng, từ các loại nhân chay thanh đạm đến nhân thập cẩm đậm đà. Bên ngoài bánh thường được phủ một lớp dầu bóng hoặc lòng đỏ trứng để tạo màu sắc hấp dẫn. Dưới tác động của nhiệt độ, mỗi thành phần này lại trải qua những biến đổi riêng biệt. Tinh bột trong bột mì bắt đầu quá trình gelatin hóa ở khoảng 60-70°C, hấp thụ nước và tạo thành một mạng lưới dẻo dai, đóng vai trò là khung nền cho kết cấu của vỏ bánh. Protein từ gluten và albumin trong trứng đông tụ ở nhiệt độ cao hơn, giúp bánh giữ được hình dáng. Đường và amino acid tham gia vào phản ứng Maillard mạnh mẽ ở 140-160°C, tạo nên màu nâu vàng đặc trưng và hương thơm quyến rũ. Chất béo từ nhân bánh từ từ tiết ra, thấm vào vỏ, giữ ẩm và làm mềm vỏ bánh.
Tuy nhiên, những phản ứng này không diễn ra đồng loạt mà tuân theo từng ngưỡng nhiệt độ khác nhau, đòi hỏi người thợ làm bánh phải kiểm soát quá trình gia nhiệt một cách cẩn thận. Nếu nướng bánh một lần duy nhất ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, lớp vỏ bánh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao sẽ dễ bị khô cứng hoặc thậm chí cháy xém, trong khi phần nhân bên trong có thể chưa đạt đến trạng thái ổn định. Sự chênh lệch nhiệt độ này còn dẫn đến sự phân bố độ ẩm không đều, khiến vỏ bánh có thể bị tách rời khỏi nhân, bánh nhanh bị hỏng và khó bảo quản được lâu.
Chính vì vậy, người làm bánh không thể nóng vội mà phải chia nhỏ quá trình nướng thành nhiều lần, thường là ba lần nướng. Mỗi lần nướng như một nấc thang điều chỉnh các biến đổi hóa học và vật lý, đảm bảo chiếc bánh hoàn thiện cả về cấu trúc, màu sắc và hương vị.
Lần nướng đầu tiên được xem như bước đặt nền móng, định hình khối bánh. Bánh được đưa vào lò đã được làm nóng sẵn ở nhiệt độ tương đối cao, khoảng 180-200°C, trong khoảng 10 phút. Mục đích chính của giai đoạn này là làm cho vỏ bánh se lại, tạo hình dáng ban đầu cho bánh. Trong giai đoạn này, tinh bột trong bột mì bắt đầu gelatin hóa một phần, hấp thụ nước và trở nên dẻo, trong khi protein trong bột và trứng bắt đầu đông tụ. Những biến đổi này tạo ra một lớp vỏ bao bọc bên ngoài, giúp bánh giữ được hình khối, không bị biến dạng khi phần nhân nóng chảy. Bề mặt bánh lúc này trở nên cứng nhẹ, vừa đủ để sau đó có thể phết thêm lớp phủ mà không bị loang. Có thể hình dung công đoạn này giống như việc dựng khung cho một ngôi nhà, định hình để các công đoạn sau phát huy tác dụng.
Sau lần nướng đầu tiên, bánh được lấy ra khỏi lò, để nguội bề mặt và phun sương nhẹ, sau đó để nguội hoàn toàn. Hơi ẩm từ việc phun sương giúp ngăn ngừa tình trạng vỏ bánh bị nứt gãy, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để phết lớp vỏ bánh mà không bị loang lổ. Độ ẩm này còn giúp bề mặt bánh đàn hồi hơn, tránh hiện tượng nứt khi tiếp tục nướng.
Lần nướng thứ hai là giai đoạn tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho bánh. Lúc này, bánh đã ổn định về hình khối, vỏ bánh đã cứng nhẹ và có thể chịu được thêm một lớp phủ. Người thợ làm bánh sẽ quét lên bánh một hỗn hợp lòng đỏ trứng, dầu mè hoặc một chút xì dầu để tạo màu sắc đẹp mắt. Khi bánh được đưa trở lại lò ở nhiệt độ khoảng 160-180°C trong khoảng 10 phút, phản ứng Maillard sẽ diễn ra. Đường kết hợp với amino acid từ trứng và bột mì, tạo nên màu vàng nâu hấp dẫn và phát sinh hàng trăm hợp chất thơm. Đây là phản ứng quan trọng, quyết định đến diện mạo và hương vị quyến rũ của bánh nướng truyền thống.
Lần nướng cuối cùng, hay còn gọi là lửa 3, là bước hoàn thiện và ổn định kết cấu của bánh. Sau khi đã có hình dáng và màu sắc cơ bản, bánh được đưa trở lại lò nướng thêm khoảng 5 phút ở nhiệt độ 180°C. Đây là giai đoạn quan trọng để độ ẩm từ nhân bánh bốc hơi vừa đủ, thấm ngược ra vỏ bánh, giúp vỏ bánh mềm hơn thay vì cứng rời. Collagen và dầu từ nhân bánh cũng ngấm ra ngoài, làm cho vỏ bánh trở nên bóng bẩy hơn. Đây cũng là lý do tại sao bánh nướng ngon nhất sau 2-3 ngày, khi dầu từ nhân đã ngấm đều ra phần vỏ bánh.
Kỹ thuật chia nhỏ quá trình nướng không chỉ được áp dụng trong làm bánh Trung thu. Trong ẩm thực châu Âu, nhiều loại bánh mì cũng trải qua nhiều giai đoạn nhiệt khác nhau. Lần đầu để tạo lớp vỏ se lại, lần sau để ổn định ruột bánh, tránh bị bết dính. Phương pháp này, mặc dù xuất phát từ các nền văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng đều hướng đến cùng một mục đích: kiểm soát nhiệt độ để dẫn dắt các phản ứng hóa học theo đúng trình tự, mang lại cấu trúc, hương vị và màu sắc tối ưu cho món ăn.
Admin
Nguồn: VnExpress
