Trong ẩm thực Việt Nam, nước dùng ngọt thanh, trong veo từ xương được xem là “linh hồn” của nhiều món ăn như bún, phở, miến. Để có được nồi nước dùng thơm ngon đúng điệu, người nấu phải tỉ mỉ từ khâu sơ chế xương, khử mùi tanh đến ninh nhỏ lửa trong nhiều giờ. Tuy nhiên, một thói quen tưởng chừng vô hại là châm thêm nước lạnh khi nước cạn lại có thể phá hỏng toàn bộ công sức.
Vậy tại sao không nên châm nước lạnh vào nồi nước dùng đang ninh? Về mặt khoa học, quá trình ninh xương là quá trình chiết xuất các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên (amino acid) và độ sánh (collagen). Khi nồi hầm đang sôi ở nhiệt độ ổn định (khoảng 90-95 độ C), việc đổ thêm nước lạnh sẽ làm nhiệt độ giảm đột ngột. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột này gây ra hai hệ quả tiêu cực. Thứ nhất, các phân tử protein đang lơ lửng trong nước sẽ co lại và kết tủa, tạo thành những váng bọt màu xám, làm cho nước dùng bị đục. Chất béo cũng nhanh chóng đông lại, nổi thành từng mảng lớn trên bề mặt. Thứ hai, các thớ thịt và sụn trên xương co cứng lại, “khóa” các chất ngọt bên trong, ngăn không cho chúng tiếp tục tiết ra. Điều này khiến cho nồi nước dùng dù ninh lâu vẫn bị nhạt vị.
Đặc biệt, đối với nước dùng được nấu từ cá, việc châm nước lạnh lại càng là tối kỵ. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ kích thích các hợp chất amin trong cá giải phóng mạnh mẽ, làm tăng mùi tanh khó chịu.
Vậy giải pháp đúng là gì để có nồi nước dùng ngon? Để giữ cho nồi nước dùng luôn trong và ngọt, những người nội trợ giàu kinh nghiệm thường chuẩn bị sẵn một ấm nước sôi bên cạnh. Khi cần châm thêm nước, hãy dùng nước đang sôi để không làm gián đoạn quá trình hầm. Mức nhiệt lý tưởng cần duy trì là khoảng 90-95 độ C (sôi lăn tăn, không sôi sục mạnh), đủ để collagen phân hủy thành gelatin, tạo độ sánh và vị ngọt sâu cho nước dùng, đồng thời không làm đục nước.
Một số đầu bếp chuyên nghiệp còn sử dụng kỹ thuật cho đá lạnh vào nước dùng, nhưng không phải trong quá trình ninh. Đây là một kỹ thuật cao cấp, thường được áp dụng sau khi đã ninh xong nước dùng. Khi nồi nước dùng đã hoàn thành, việc cho đá vào sẽ giúp toàn bộ váng mỡ và tạp chất đông lại và nổi lên trên bề mặt, giúp người nấu dễ dàng hớt bỏ triệt để, thu được thành phẩm trong veo. Tương tự, với các món luộc như gà hoặc thịt heo, việc vớt ra và ngâm ngay vào âu nước đá còn giúp da giòn, thịt săn chắc và có màu sắc hấp dẫn.
Như vậy, thời điểm sử dụng nước là yếu tố then chốt. Trong khi ninh, tuyệt đối không dùng nước lạnh. Nhưng khi đã nấu xong, nước đá lại trở thành một công cụ đắc lực để nâng tầm món ăn. Nếu chẳng may lỡ tay châm nước lạnh vào nồi nước dùng đang ninh, bạn có thể “cứu chữa” bằng cách đun sôi lại và liên tục hớt bọt, nhưng hương vị của nước dùng khó có thể đạt đến độ hoàn hảo như mong muốn.
Admin
Nguồn: VnExpress
