**Bí quyết tạo màu hấp dẫn cho món kho đậm đà**
Trong ẩm thực Việt Nam, việc tạo màu sắc hấp dẫn cho các món kho thường được các bà nội trợ thực hiện bằng cách tự thắng nước hàng từ đường. Tuy nhiên, công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để đạt được màu sắc và hương vị mong muốn.
Một trong những lỗi phổ biến là việc thắng đường ở lửa quá lớn, khiến đường cháy khét, nước hàng có màu đen đậm và vị đắng. Ngược lại, nếu tắt bếp quá sớm khi đường mới chỉ tan chảy và có màu vàng nhạt, món thịt kho sẽ thiếu đi màu sắc đậm đà và độ bóng bẩy hấp dẫn.
Để thắng nước hàng đạt chuẩn, nên sử dụng nồi có đáy dày và đun ở lửa vừa. Trong quá trình đun, cần lắc nhẹ nồi để đường tan chảy đều, tránh khuấy mạnh. Khi đường bắt đầu nổi bong bóng, hạ nhỏ lửa và tiếp tục đun cho đến khi đường chuyển từ màu hổ phách nhạt sang màu sẫm hơn. Lúc này, có thể thêm một chút nước lọc hoặc nước dừa tươi, đun đến khi hỗn hợp hơi sánh lại là đạt yêu cầu.
Sau khi tắt bếp, để nguội hỗn hợp, bạn sẽ có được nước hàng sánh mịn, có thể thêm một chút nước cốt chanh để giúp đường không bị kết tinh và màu sắc caramel hóa đều hơn. Nước hàng này có thể được bảo quản trong lọ thủy tinh sạch để dùng dần cho các món thịt kho, cá kho.
Một mẹo nhỏ khác là nên sử dụng nồi inox hoặc nhôm sáng màu để thắng đường, giúp bạn dễ dàng quan sát và điều chỉnh màu sắc chính xác hơn so với việc sử dụng chảo chống dính có bề mặt sẫm màu.
Thời điểm cho nước hàng vào món kho cũng rất quan trọng. Nên chia làm hai lần: một phần để ướp cùng thịt và một phần thêm vào khi nồi kho đã gần hoàn thành. Việc ướp nước hàng trước giúp thịt ngấm đều màu và khi kho, bề mặt thịt sẽ se lại, mỡ bắt đầu tiết ra, tạo nên phản ứng Maillard mạnh mẽ, giúp lớp màu bám đều và hòa quyện với mỡ, tạo nên màu nâu hấp dẫn. Thông thường, một thìa canh nước hàng là đủ để tạo màu cho khoảng nửa kg thịt.
Nhiều người thắc mắc vì sao nồi thịt kho của mình bị đục màu dù đã sử dụng nước hàng đẹp. Nguyên nhân thường nằm ở phần bọt và cặn protein chưa được loại bỏ. Nếu không chần thịt trước khi kho, lượng huyết và đạm hòa tan sẽ tiết ra, làm nước kho bị đục. Ngoài ra, việc đun lửa quá lớn cũng khiến bọt không kịp nổi lên và tan ngược vào nước, làm màu sắc món ăn bị xỉn.
Để khắc phục tình trạng này, nên chần thịt qua nước sôi rồi rửa sạch trước khi ướp và kho. Trong quá trình kho, chỉ nên để lửa vừa, giữ cho nước sôi lăn tăn và thường xuyên hớt bỏ bọt để màu sắc được trong và đẹp mắt. Lượng mỡ tiết ra từ thịt sẽ nổi lên trên bề mặt, giúp màu sắc món ăn trở nên ánh và trong tự nhiên.
Ở miền Nam, nhiều người còn có thói quen cho thêm nước dừa tươi khi kho thịt, không chỉ để tạo vị ngọt thanh mà còn giúp màu sắc món ăn trở nên trong và bóng hơn. Trong nước dừa có chứa đường tự nhiên và acid amin, khi đun sẽ kích thích phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ hơn, tạo nên màu nâu cánh gián đẹp mắt.
Để giữ màu sắc đẹp cho nồi thịt kho đến cuối cùng, nên tránh đậy kín nắp ngay khi đang sôi mạnh. Hơi nước ngưng tụ sẽ rơi ngược xuống, làm loãng và đục nước kho. Tốt nhất là nên đậy hé nắp hoặc để lệch để hơi nước thoát ra đều. Một số người còn dùng lá mít hoặc lá chuối để đậy lên bề mặt thịt khi kho.
Khi thịt đã mềm, có thể tăng lửa trong vài phút cuối để nước kho sánh lại và lớp mỡ quyện với caramel tạo độ bóng. Đây là bước “lên son” cuối cùng giúp miếng thịt có màu hổ phách, trong mà không bị gắt.
Về mặt khoa học, màu sắc hấp dẫn nhất hình thành trong khoảng nhiệt độ từ 160 – 180 độ C, khi các hợp chất melanoidin tạo màu và hương đạt mức vừa đủ. Nếu nhiệt độ quá cao, đường sẽ cháy và sinh ra acrylamide, gây vị đắng và không tốt cho sức khỏe. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ và thời điểm thêm nước là rất quan trọng.
Khi môi trường còn khô, phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ, nhưng khi thêm nước, nhiệt độ sẽ hạ xuống và phản ứng này sẽ chậm lại. Chính vì vậy, các bà nội trợ giàu kinh nghiệm thường đảo thịt cho săn và có màu nâu đẹp mắt trước khi thêm lượng nước kho vừa đủ ngập mặt thịt. Sự chuyển tiếp từ khô sang ẩm chính là khoảnh khắc quyết định để món ăn vừa có màu sắc hấp dẫn vừa mềm ngon.
Admin
Nguồn: VnExpress
