Hâm nóng lại rau đã nấu chín, đặc biệt bằng lò vi sóng, có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Rau xanh vốn là nguồn cung cấp dồi dào vitamin tan trong nước và các chất chống oxy hóa thiết yếu như vitamin C, B1, B2, folate, carotenoid. Tuy nhiên, các dưỡng chất này lại rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy.
Khi hâm nóng rau bằng lò vi sóng, các phân tử nước trong rau dao động mạnh, sinh ra nhiệt năng cục bộ. Quá trình này làm phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, khiến nước và các chất dinh dưỡng dễ dàng bị giải phóng. Chỉ trong thời gian ngắn, rau luộc có thể bị biến đổi màu sắc, trở nên mềm nhũn, nhạt vị, thậm chí có mùi khó chịu. Đối với các món rau xào đã được nêm gia vị, muối và mắm sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa vitamin, làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng so với lúc mới chế biến.
Thực tế, lò vi sóng không phải lúc nào cũng gây hại cho rau. Nếu sử dụng lò vi sóng để hấp rau tươi, thời gian chế biến được rút ngắn và lượng nước sử dụng ít hơn, giúp giữ lại vitamin tốt hơn so với phương pháp luộc truyền thống.
Nguy cơ lớn nhất khi hâm nóng rau không chỉ nằm ở việc mất đi vitamin, mà còn ở khả năng hình thành nitrite, một hợp chất có thể gây hại nếu tích tụ với số lượng lớn trong cơ thể. Một số loại rau như rau chân vịt, rau cải, rau muống, cải thìa, bông cải xanh, cần tây, củ dền chứa hàm lượng nitrat tự nhiên cao. Khi nấu chín, nitrat vẫn tồn tại ở mức an toàn. Tuy nhiên, nếu rau để nguội trong thời gian dài hoặc bảo quản ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrite. Quá trình hâm nóng bằng lò vi sóng sẽ làm tăng tốc phản ứng này.
Nitrite không chỉ làm giảm khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu, mà còn có thể tạo thành nitrosamine trong môi trường có acid amin. Theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Châu Âu, nitrosamine là một hợp chất có khả năng gây ung thư nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể. Mặc dù lượng nitrosamine sinh ra từ một lần hâm rau không đáng kể, nhưng việc lặp lại thói quen này thường xuyên là điều nên tránh.
Xét về khía cạnh an toàn thực phẩm, rau đã nấu chín để ngoài môi trường hơn hai giờ hoặc để qua đêm, dù được hâm nóng lại ở nhiệt độ cao, cũng không đảm bảo an toàn. Nhiều loại vi khuẩn có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt, chẳng hạn như Bacillus cereus, có thể sống sót sau khi hâm nóng và gây ra các triệu chứng ngộ độc nhẹ như buồn nôn và đau bụng. Do đó, việc hâm nóng rau không chỉ làm giảm chất lượng món ăn mà còn tiềm ẩn nguy cơ về vi sinh vật nếu không được bảo quản đúng cách.
Nếu bắt buộc phải hâm nóng rau, bạn có thể áp dụng một số phương pháp nhẹ nhàng và an toàn hơn. Đối với rau luộc, hãy đặt rau lên đĩa, thêm một vài giọt nước, đậy nắp chuyên dụng cho lò vi sóng hoặc màng bọc thực phẩm chuyên dụng, sau đó quay ở mức nhiệt thấp trong thời gian ngắn. Lượng hơi nước nhỏ sẽ giúp làm ấm rau mà không làm mất màu. Với rau xào, bạn nên đảo nhanh trên chảo nóng trong vài chục giây để khử mùi và giúp món ăn tươi ngon trở lại. Tuyệt đối không hâm nóng rau đã để qua đêm hoặc rau có nước canh, vì đây là môi trường lý tưởng để nitrite và vi khuẩn phát triển. Tốt nhất, bạn nên nấu lượng rau vừa đủ dùng trong mỗi bữa ăn để tránh phải hâm lại.
Admin
Nguồn: VnExpress
