Ẩm thực Hà Nội mùa thu không thể không nhắc đến những món ăn được chế biến từ cốm, một thức quà đặc biệt của lúa non. Từ những hạt cốm dẻo thơm, người Hà Nội đã sáng tạo ra vô vàn món ăn hấp dẫn, mang hương vị đặc trưng của mùa thu.
**Chè Cốm: Thanh Mát Hương Vị Lúa Non**
Chè cốm là món ăn giản dị nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế trong từng công đoạn. Để có được bát chè cốm ngon, người nấu phải chọn loại cốm lá me, loại cốm có hạt mỏng, mềm dẻo. Cốm được rắc nhẹ vào nồi nước dừa tươi đã pha bột sắn dây và đường phèn còn ấm. Việc khuấy đều tay giúp hạt cốm nở ra màu xanh nhạt mà vẫn giữ được hình dáng ban đầu. Bí quyết nằm ở chỗ, người nấu chỉ cho cốm vào sau cùng, khi đã tắt bếp, để tránh cốm bị trương nát hoặc chìm xuống đáy nồi. Khi múc chè ra bát, một chút cốm mộc được rắc lên trên, vừa tạo điểm nhấn, vừa giữ trọn vẹn hương vị lúa mới.
Một bát chè cốm ngon phải đạt được sự cân bằng hoàn hảo: nước chè trong và sánh mịn, hạt cốm mềm dẻo, không bị nát, vị ngọt thanh của đường phèn hòa quyện với vị béo dịu của nước dừa. Chè cốm có thể ăn nguội hoặc để mát, mang đến cảm giác như đang tận hưởng làn gió thu nhẹ nhàng lướt qua.
**Cốm Xào: Dẻo Thơm Hương Vị Truyền Thống**
Cốm xào là món ăn quen thuộc của nhiều thế hệ người Hà Nội. Để làm món này, người ta thường chọn cốm bánh tẻ, loại cốm có hạt dày, dẻo và màu xanh sẫm. Trước khi xào, cốm được ủ trong lá sen phủ khăn ẩm để hạt mềm đều.
Khi xào, đường phèn được hòa tan trong nước dừa tươi, sau đó trút cốm vào và đảo nhẹ tay. Khi hạt cốm bắt đầu quyện lại, một chút mỡ gà được thêm vào để tạo độ bóng mềm và hương thơm nhẹ nhàng cho món ăn.
**Chả Cốm: Giòn Dai Hương Vị Mùa Thu**
Chả cốm là món ăn đặc trưng của ẩm thực Hà Nội, với lớp vỏ ngoài vàng ruộm, dai giòn, bên trong là lớp nhân dẻo mềm, hòa quyện vị ngọt của thịt, hương thơm cốm non và chút cay nhẹ của tiêu. Chỉ một miếng chả cốm nhỏ cũng đủ gợi nhớ về hương vị mùa thu Hà Nội.
Để làm chả cốm ngon, việc chọn cốm là yếu tố quan trọng nhất. Người xưa có câu “cốm non ăn chơi, cốm già làm chả”, vì cốm bánh tẻ, hơi sậm màu và dẻo chắc hơn sẽ giữ được hình dáng khi trộn với thịt. Giò sống giúp tạo độ kết dính, thịt nạc vai băm nhỏ mang lại vị ngọt mềm, còn mỡ phần luộc sơ giúp miếng chả béo ngậy mà không ngấy. Tất cả các nguyên liệu được trộn đều với nước mắm cốt, chút tiêu, đường, mì chính, quật cho thật dẻo rồi nặn thành từng miếng tròn dẹt.
Chả cốm được hấp chín trước, để nguội rồi mới rán vàng. Khi dầu sôi lăn tăn, hạt cốm nở bung, tỏa ra mùi thơm ngậy đặc trưng, đó là lúc món ăn đạt đến độ chín hoàn hảo. Chả cốm ngon nhất khi vừa ráo dầu, ăn kèm với nước mắm ớt và hạt tiêu.
**Nem Cốm: Biến Tấu Thú Vị**
Nem cốm là một biến tấu thú vị của món nem rán truyền thống. Phần nhân nem được trộn thêm cốm tươi, tạo nên sự khác biệt độc đáo. Sau khi rán vàng giòn, miếng nem có lớp vỏ giòn rụm bên ngoài, bên trong là lớp nhân dẻo mềm, thơm nồng hương lúa non.
Thịt nạc vai dắt mỡ được băm nhỏ, ướp gia vị, trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ, miến dong, su hào, cà rốt, giá đỗ và lòng đỏ trứng gà. Khi rán hai lửa, vỏ bánh đa nem phồng giòn mà không ngấy, nhân bên trong vẫn ẩm mịn và dậy mùi cốm mới.
**Trứng Chiên Cốm: Đơn Giản Mà Ngon Miệng**
Trứng chiên cốm là món ăn hấp dẫn với lớp vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong là thịt ngọt mềm quyện cùng cốm dẻo thơm, trứng béo bùi. Sự kết hợp hài hòa này tạo nên một món ăn vừa vặn, dễ ăn.
Cốm dùng để chiên trứng thường là loại bánh tẻ hoặc cốm cuối nia, có hạt chắc và dẻo. Trứng gà ta tươi được đánh tan cùng thịt nạc vai băm, hành lá và chút mắm tiêu cho vừa vị, sau đó mới cho cốm vào trộn đều. Khâu chiên cũng đòi hỏi sự khéo léo, chảo phải đủ nóng, lửa vừa để trứng chín vàng đều mà vẫn giữ được độ ẩm bên trong.
Khi rán xong, mặt trứng có màu vàng óng, rìa hơi giòn, cắt ra thấy từng hạt cốm ẩn mình trong lớp trứng mềm thơm. Món ăn giản dị này có thể ăn cùng cơm trắng, dưa góp hoặc chấm với nước mắm tiêu.
**Xôi Cốm: Thức Quà Thanh Nhã**
Xôi cốm là món ăn không thể thiếu khi nhắc đến các món ngon từ cốm Hà Nội. Hạt xôi dẻo mềm mà vẫn tơi, vị ngọt dịu, quyện với vị bùi của đậu xanh, hạt sen và chút béo ngậy của dừa xào, tất cả tạo nên một dư vị thanh nhã rất riêng của Hà thành.
Để làm xôi cốm, người ta chọn cốm giữa hoặc cốm cuối mùa, có hạt chắc, dẻo mà không quá mềm. Cốm được trộn đều với chút mỡ lợn và nước cốt dừa cho bóng rồi đồ trong vài phút để hạt cốm vừa chín tới, vẫn giữ được màu xanh non. Đậu xanh ngâm, hấp chín, giã nhuyễn rồi thái mỏng như xôi xéo để hạt mịn mà không bị khô. Hạt sen luộc chín cùng chút muối, xào nhẹ với đường để dậy vị. Dừa nạo xào riêng đến khi sợi trong, giòn và có mùi thơm béo.
Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, chỉ cần trộn đều cốm đã đồ cùng đậu xanh, hạt sen và dừa xào cho quyện hương. Người Hà Nội xưa thường gói xôi cốm trong lá sen, hương thơm của lá sen hòa quyện với hương cốm, tạo nên một món ăn gói trọn cả mùa thu.
Những món ăn từ cốm không chỉ là đặc sản của Hà Nội mà còn là biểu tượng của mùa thu, mang trong mình hương vị của lúa non, của đất trời và của những ký ức đẹp đẽ. Thưởng thức cốm là thưởng thức cả một mùa thu Hà Nội.
Admin
Nguồn: VnExpress
