Mỡ lợn, dù vẫn còn nhiều tranh cãi về tác động sức khỏe do hàm lượng cholesterol, không thể phủ nhận sức hấp dẫn đặc biệt mà nó mang lại cho các món chiên rán. Sự khác biệt giữa mỡ lợn và các loại dầu ăn khác không chỉ là cảm giác ngon miệng, mà còn đến từ các phản ứng hóa học đặc trưng khi chế biến.
**Phản ứng Maillard: Bí quyết của màu sắc và hương vị**
Điểm khác biệt then chốt giữa mỡ lợn và dầu ăn nằm ở phản ứng Maillard, yếu tố quan trọng tạo nên màu vàng nâu hấp dẫn và hương thơm quyến rũ cho các món chiên, nướng. Phản ứng này xảy ra khi axit amin và đường trong thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao, thường trên 140°C.
Với thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, mỡ lợn có khả năng truyền nhiệt rất ổn định. Khi chiên, nó nhanh chóng đưa bề mặt thực phẩm đạt đến nhiệt độ lý tưởng, tạo điều kiện cho phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ và đồng đều. Kết quả là món ăn có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan, trong khi bên trong vẫn giữ được độ ẩm mềm.
Ngược lại, nhiều loại dầu thực vật tinh luyện thường truyền nhiệt kém hơn, làm chậm hoặc làm gián đoạn phản ứng Maillard. Điều này khiến món ăn chiên bằng dầu dễ bị ỉu, ngấm nhiều dầu và thiếu đi hương vị thơm ngon đặc trưng.
**Hương thơm tự nhiên của mỡ lợn**
Bản thân mỡ lợn khi đun nóng đã tạo ra một loạt các hợp chất thơm. Theo chuyên gia hóa học Edwin N. Frankel, các axit béo trong mỡ, khi gặp nhiệt độ cao, sẽ bị oxy hóa và tạo ra các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde.
Chính những hợp chất này tạo nên mùi hương “thịt”, “béo ngậy” đặc trưng, một lớp hương nền tự nhiên mà các loại dầu ăn tinh luyện không thể có được. Đây là lý do vì sao hành phi bằng mỡ lợn có thể làm thơm lừng cả gian bếp, trong khi hành phi bằng dầu ăn lại có hương vị nhạt nhòa và nhanh tan hơn.
**Ký ức và mùi hương**
Sức hấp dẫn của mỡ lợn còn đến từ yếu tố tâm lý và những ký ức gắn liền với nó. Trong ẩm thực Việt Nam truyền thống, từ món cơm tóp mỡ đến những miếng cá rán vàng ruộm, mỡ lợn là một phần không thể thiếu. Mùi hương đặc trưng của nó đã in sâu vào ký ức của nhiều thế hệ, gợi nhớ về những bữa cơm gia đình ấm cúng.
Khoa học gọi đây là “ký ức khứu giác”. Mùi hương đặc trưng từ mỡ lợn có khả năng kích hoạt các vùng não liên quan đến cảm xúc và ký ức, khiến món ăn không chỉ ngon hơn về mặt hóa học mà còn mang lại cảm giác ấm áp, thân quen.
**Khi nào nên dùng mỡ, khi nào nên dùng dầu?**
Mặc dù nhiều người lo ngại về hàm lượng chất béo bão hòa trong mỡ lợn, nhưng trên thực tế, gần một nửa thành phần của nó là chất béo không bão hòa đơn, tương tự như dầu ô liu. Nếu sử dụng một cách điều độ, mỡ lợn không gây hại như nhiều người vẫn nghĩ.
* **Nên dùng mỡ lợn:** Các món chiên, rán, xào cần hương thơm đậm đà và độ giòn cao như đậu phụ rán, nem rán, thịt ba chỉ rang cháy cạnh, hành phi…
* **Nên dùng dầu ăn:** Các món cần giữ hương vị tự nhiên của nguyên liệu như rau củ xào nhanh, salad, các món hấp hoặc những món cần hạn chế chất béo bão hòa.
Một mẹo nhỏ từ các đầu bếp là kết hợp cả hai: thêm một thìa nhỏ mỡ lợn vào chảo dầu ăn khi chiên. Mỡ lợn sẽ giúp kích hoạt phản ứng Maillard, tạo hương thơm hấp dẫn, trong khi dầu ăn giúp món ăn không bị quá béo.
Quan trọng nhất, hãy chọn mỡ lợn sạch, tự thắng và bảo quản trong hũ kín ở ngăn mát tủ lạnh. Tránh sử dụng mỡ đã chiên đi chiên lại nhiều lần, vì quá trình này có thể tạo ra các chất gây hại cho sức khỏe.
Admin
Nguồn: VnExpress
