Ẩm thực Hà Nội xưa không chỉ nổi tiếng với những món ăn cầu kỳ mà còn trân trọng những hương vị dân dã, tinh tế. Dưới đây là những món ăn từ cá quả và cá chép quen thuộc, gợi nhớ về một Hà Nội thanh lịch và đậm đà.
**Chả cá quả nướng**
Chả cá quả nướng là một món ăn mang đậm tinh thần ẩm thực Kinh kỳ, giản dị mà tinh tế. Cá quả tươi sau khi làm sạch, được lọc phi lê và thái thành từng miếng lớn. Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng nằm ở khâu ướp cá. Cá được tẩm ướp kỹ lưỡng với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, hành khô và một chút mỡ lợn – những gia vị nền cổ truyền đã được ghi chép trong sách “Ẩm thực tu tri” xuất bản năm 1930.
Sau khi cá ngấm đều gia vị, người ta kẹp cá vào tre và nướng trên than hoa. Trong quá trình nướng, thường xuyên phết thêm mỡ để cá được bóng mềm và dậy mùi thơm đặc trưng của riềng và mẻ.
Khi thưởng thức chả cá, mỗi gia đình có thể lựa chọn một trong hai cách chế biến. Cách thứ nhất là trộn chả cá nóng hổi với hành hoa, thì là, rồi ăn kèm mắm tôm đánh sủi bông, thêm chút chanh và tinh dầu cà cuống để tăng thêm hương vị. Cách thứ hai là đem chả cá xào lại với hành tây, mỡ lợn, sau đó đập thêm trứng gà vào trộn đều. Dù theo cách nào, món chả cá cổ vẫn giữ được hương vị đặc trưng và hơi ấm của gian bếp xưa.
**Canh sắn nấu cá quả**
Canh sắn nấu cá quả là món ăn dân dã gắn liền với ký ức của nhiều người, đặc biệt là vào những ngày chớm thu. Để có một nồi canh chuẩn vị cổ truyền, người nội trợ thường chọn loại sắn vỏ hồng, dẻo chắc. Sắn được gọt vỏ, bỏ lõi, ngâm trong nước vo gạo để loại bỏ bớt nhựa, sau đó ninh cùng nước luộc đầu xương cá đã gỡ thịt. Khi sắn chín trong, người ta cho phần thịt cá đã ướp mắm, tiêu vào, đun sôi lại rồi rắc thêm thì là, hành hoa là hoàn thành. Bát canh dọn ra nóng hổi, nước trong veo, ngọt tự nhiên, hương cá hòa quyện với mùi sắn và thì là, tạo nên một món ăn vừa đạm bạc, vừa quyến luyến.
**Cá quả xào rau cần**
Cá quả xào rau cần là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của người Hà Nội vào những ngày thu đông se lạnh. Đĩa cá xào nóng hổi được dọn ra, với thịt cá trắng mềm, chắc ngọt tự nhiên, xen kẽ rau cần xanh giòn, thoảng hương thì là và cà chua chín tới, tạo nên một sự hòa quyện mộc mạc mà tinh tế.
Theo sách “Ẩm thực tu tri” năm 1930, cá quả được làm sạch, lọc phi lê, ướp với nước mắm, tiêu, hành khô cho thấm vị. Rau cần được chọn là loại cần ta, cọng tròn xanh mướt, khi nhặt nên vặn từng đoạn để giữ được hương tinh dầu tự nhiên. Phi thơm hành với mỡ lợn, cho cá vào đảo săn nhẹ tay, thêm cà chua, rồi thả rau cần, hành hoa, thì là, nêm nếm gia vị vừa ăn. Khi rau cần vừa chín tới, tỏa hương thơm ngậy, cá săn ngọt, nước sánh nhẹ là đạt yêu cầu. Món ăn giản dị này chứa đựng đủ tinh thần của bếp Việt cổ: hương vị đồng quê hòa quyện với sự khéo léo của người nội trợ Hà thành, tạo nên một hương vị mùa thu đông thanh nhã mà quyến luyến.
**Cá chép nấu bung**
Cá chép nấu bung là món canh dân dã nhưng được nhiều người Hà Nội xưa yêu thích và đưa vào thực đơn gia đình vào những ngày thu mát mẻ. Bát canh có màu vàng mơ sóng sánh, thịt cá trắng mềm, đu đủ ninh vừa chín tới, dọc mùng giòn mát, hương riềng, nghệ, mẻ quyện cùng mùi xương sông dậy lên thơm lừng.
Cá chép được làm sạch, bỏ gân máu hai bên thăn, rửa bằng rượu gừng cho hết mùi tanh, sau đó ướp với nước cốt riềng, nghệ, mắm muối cho thấm đều gia vị. Đu đủ được gọt vỏ, thái miếng, nấu cùng cà chua và mẻ để tạo vị chua dịu. Khi đu đủ vừa mềm, người ta thả cá vào bung đến khi chín, sau đó mới cho dọc mùng, hành hoa, xương sông vào.
Những món ăn trên không chỉ là những món ăn đơn thuần, mà còn là những ký ức, những giá trị văn hóa được lưu giữ và truyền lại qua nhiều thế hệ. Chúng thể hiện sự tinh tế, khéo léo của người Hà Nội xưa trong việc chế biến và thưởng thức ẩm thực.
Admin
Nguồn: VnExpress
