Lá chanh từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền Bắc. Chỉ một chút lá chanh thái sợi mỏng thôi cũng đủ sức biến hóa, nâng tầm hương vị của các món ăn quen thuộc như gà luộc, ốc nấu, nhộng rang hay phở gà.
Tuy nhiên, để lá chanh phát huy hết công dụng, người đầu bếp cần nắm vững bí quyết sử dụng. Cho lá chanh quá sớm sẽ khiến món ăn bị đắng, còn nếu cho quá muộn thì hương vị lại không đủ nồng nàn. Vậy nên, việc hiểu rõ đặc tính của loại gia vị này và lựa chọn thời điểm thích hợp là vô cùng quan trọng.
Về mặt khoa học, hương thơm đặc trưng của lá chanh đến từ các hợp chất tinh dầu dễ bay hơi như citral (mang đến mùi hương tươi mát), limonene (với vị thanh ngọt) và linalool (hương thơm ấm áp). Các hợp chất này sẽ tỏa hương mạnh mẽ nhất khi gặp nhiệt độ vừa phải, khoảng 80-90 độ C.
Theo nghệ nhân ẩm thực Hà thành, bà Ánh Tuyết, nếu đun nấu ở nhiệt độ quá cao và trong thời gian dài, các hợp chất này sẽ bị oxy hóa hoặc bay hơi, làm mất đi hương vị thơm ngon, thậm chí gây ra vị đắng. Đó là lý do vì sao những người có kinh nghiệm thường không ướp hoặc cho lá chanh vào món ăn ngay từ đầu.
Đối với từng món ăn, thời điểm thêm lá chanh sẽ có sự khác biệt nhất định.
Ví dụ, với món gà luộc, lá chanh chỉ được rắc lên sau khi gà đã được chặt miếng và bày ra đĩa. Hơi ấm còn lại từ thịt gà sẽ nhẹ nhàng kích thích tinh dầu lan tỏa. Theo Đông y, thịt gà và lá chanh đều có tính ấm, do đó chỉ cần một lượng nhỏ lá chanh để tôn lên hương vị mà không gây cảm giác nồng gắt.
Chính vì lẽ đó, việc chọn và thái lá chanh cũng rất quan trọng. Người ta thường ưu tiên chọn lá bánh tẻ (không quá non cũng không quá già), có màu xanh đậm, sau đó cuộn lại và dùng dao thật sắc để thái thành sợi mỏng.
Trong món ốc nấu đậu, một món ăn mang đậm nét Hà Nội xưa, lá chanh đóng vai trò cân bằng hương vị. Ốc có tính hàn (lạnh), dễ gây lạnh bụng, trong khi lá chanh lại có tính ấm. Do đó, người nấu thường chỉ thả vài sợi lá chanh vào nồi ngay sau khi tắt bếp. Hơi nóng còn lại sẽ giúp khử mùi bùn của ốc, đồng thời giữ lại hương thơm thanh tao mà không làm nước dùng bị đắng.
Tương tự, món nhộng tằm rang cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Tuyệt đối không được cho lá chanh vào chảo khi đang rang, vì dầu mỡ và nhiệt độ cao sẽ làm biến chất tinh dầu, gây ra mùi khét. Chỉ khi nhộng đã được rang khô giòn và tắt bếp, người ta mới rắc lá chanh thái chỉ rồi xóc nhanh tay. Hơi nóng cuối cùng sẽ làm bật lên mùi thơm đặc trưng, khử vị ngậy và hỗ trợ tiêu hóa.
Cuối cùng, với món phở gà, lá chanh thường được để riêng trong đĩa để thực khách tự thêm theo sở thích. Thời điểm lý tưởng nhất là khi nước dùng nóng hổi vừa được chan vào bát. Lúc những sợi lá chanh chạm vào làn khói nghi ngút, tinh dầu sẽ ngay lập tức lan tỏa, hòa quyện với mùi thơm của hành, gừng, tạo nên một hương vị tổng hòa khó quên.
Admin
Nguồn: VnExpress
