Khi món ăn bị mặn, cảm giác khó chịu không chỉ đơn thuần đến từ lượng muối mà còn do nồng độ ion natri tiếp xúc với các nụ vị giác trên lưỡi. Nồng độ này càng cao, não bộ sẽ nhận được tín hiệu “mặn” mạnh mẽ. Tuy nhiên, nếu cùng một lượng muối đó được hòa quyện trong môi trường có vị béo, chua hoặc ngọt nhẹ, vị mặn sẽ dịu đi đáng kể.
Trong ẩm thực Việt Nam, nguyên tắc này từ lâu đã được ứng dụng một cách khéo léo thông qua việc cân bằng năm vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, cay, đắng, để tạo nên sự hài hòa tự nhiên cho món ăn. Do đó, khi món ăn chẳng may bị quá mặn, giải pháp không chỉ là pha loãng bằng nước mà là bù trừ các vị giác, giúp vị mặn hòa quyện vào tổng thể thay vì trở nên gắt gỏng.
Đối với món canh, một trong những cách hiệu quả nhất là tách phần nước canh bị mặn ra, nấu thêm một lượng canh mới chưa nêm gia vị, sau đó trộn hai phần lại với nhau cho đến khi vừa miệng. Tuy nhiên, phương pháp này có thể tốn nhiều thời gian và không phải lúc nào cũng có sẵn đầy đủ nguyên liệu. Một giải pháp khác nhanh chóng hơn là thêm vào các loại thực phẩm có khả năng hút vị mặn, chẳng hạn như khoai tây, đậu phụ, cà chua hoặc bí xanh. Những nguyên liệu này không chỉ làm dịu vị mặn gắt mà còn giúp nước canh giữ được độ đậm đà mà vẫn thanh vị.
Cần tránh việc chỉ đổ thêm nước lạnh vào nồi canh, vì nước chỉ làm giảm nồng độ muối trong phần nước mà không thể loại bỏ vị mặn đã ngấm sâu vào nguyên liệu. Kết quả là phần nước canh trở nên nhạt nhẽo trong khi phần cái vẫn mặn, tạo nên một tổng thể thiếu hài hòa và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Với các món kho hoặc rim, bí quyết “chữa mặn” nằm ở việc làm tròn vị. Các bà nội trợ thường thêm một chút đường, nước dừa hoặc vài lát dứa để vị mặn trở nên dịu ngọt. Đường không thực sự khử muối, mà kích thích các nụ vị giác cảm nhận vị ngọt, từ đó giúp não bộ phân tán sự tập trung khỏi vị mặn, tạo cảm giác cân bằng hơn. Mặt khác, axit nhẹ có trong giấm, khế hoặc cà chua có tác dụng giảm độ pH, làm cho muối bớt gắt. Ví dụ, khi cá kho bị mặn, người ta thường cho thêm vài lát cà chua hoặc khế để vừa giảm mặn, vừa tạo thêm vị thanh tự nhiên.
Trong trường hợp lỡ tay kho mặn ngay từ đầu, có thể chắt bớt phần nước kho ra, thêm nước dừa và rim lại nhỏ lửa cho đến khi các hương vị quyện vào nhau. Cách này không chỉ giúp giảm độ mặn mà còn giữ được màu sắc bóng đẹp của nước hàng.
Món xào thường khó “cứu” hơn vì nước sốt đã ngấm trực tiếp vào nguyên liệu. Tuy nhiên, vẫn có thể cân bằng lại bằng cách thêm các loại rau củ có vị ngọt tự nhiên như hành tây, ớt chuông, các loại nấm hoặc giá đỗ. Lượng nước có trong rau củ sẽ giúp kéo giảm nồng độ muối, đồng thời bổ sung độ giòn mát, làm dịu vị mặn của món xào. Với các món ướp quá mặn trước khi xào, một mẹo dân gian là rửa nhanh phần nguyên liệu, để ráo rồi xào lại hoặc xào chung với phần rau củ chưa ướp. Thao tác này giúp phân tán vị mặn ra nhiều phần, tạo sự cân bằng tổng thể mà không tốn thời gian chế biến lại từ đầu.
Tóm lại, người nội trợ có thể ghi nhớ một vài mẹo nhanh: món canh mặn nên thêm khoai tây, đậu phụ hoặc bí; món kho thêm cà chua, khế hoặc nước dừa; món xào thêm rau củ ngọt tự nhiên; món rim có thể “trung hòa” bằng một ít đường hoặc giấm gạo. Trong trường hợp quá gấp, có thể dùng cơm nguội, vốn có tính trung tính, buộc vào túi vải và cho vào món canh hoặc món kho trong vài phút, sau đó vớt ra bỏ đi. Cơm sẽ hút bớt muối, giúp món ăn dịu vị đáng kể.
Tuy nhiên, quy tắc quan trọng nhất trong nấu ăn vẫn là “phòng bệnh hơn chữa bệnh”. Thay vì chờ đến khi món ăn bị mặn rồi mới tìm cách “cứu”, người nội trợ nên chủ động kiểm soát lượng muối ngay từ đầu, nêm nếm từng chút một và dừng lại khi vừa miệng. Việc nêm gia vị theo từng giai đoạn, chẳng hạn như ướp sơ nguyên liệu, nêm lần đầu khi món ăn bắt đầu sôi và hiệu chỉnh vào cuối quá trình, không chỉ giúp hương vị thấm sâu, hài hòa mà còn hạn chế nguy cơ món ăn bị quá mặn. Ngoài ra, nên ưu tiên lựa chọn các nguyên liệu chưa được tẩm ướp muối để kiểm soát tốt nhất hương vị của món ăn. Nấu ăn, vì thế, không chỉ là phép cộng đơn thuần của muối, đường mà còn là một hành trình điều vị tinh tế, nơi người nấu hiểu rõ giới hạn “vừa đủ” để món ăn đạt đến độ tròn vị hoàn hảo nhất.
Admin
Nguồn: VnExpress
