Bí quyết để có những mẻ tóp mỡ vàng ruộm, giòn tan như ở các quán mì người Hoa nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu tỉ mỉ và kỹ thuật chế biến công phu.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, mỡ gáy heo, phần mỡ nằm giữa vai và lưng với lớp da dày vừa phải, là lựa chọn tối ưu thay vì mỡ bụng hay mỡ sa. Mỡ gáy có đặc tính giòn tự nhiên nhờ chứa nhiều sợi mô liên kết và collagen. Khi gặp nhiệt độ cao, chúng co lại, khô giòn, tạo ra tiếng nổ lách tách đặc trưng, đồng thời vẫn giữ được độ dai nhẹ bên trong. Ngược lại, các phần mỡ khác chủ yếu chứa chất béo, khiến tóp mỡ tuy béo ngậy nhưng dễ bị rỗng ruột, gãy vụn và trở nên cứng khi nguội.
Để xử lý mỡ, trước khi đem thắng, mỡ gáy cần được luộc sơ trong vài phút với một chút rượu trắng và gừng đập dập. Bước này giúp loại bỏ tạp chất như máu, bọt protein và khử mùi hôi. Khi đun trong nước sôi, protein trên bề mặt mỡ sẽ đông lại, cuốn theo các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu như amin và axit béo tự do.
Sau khi luộc sơ, mỡ được rửa sạch lại với nước, để ráo hoàn toàn rồi cắt thành các khối vuông đều nhau, kích thước khoảng 1 x 1 cm. Kích thước này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng tóp mỡ: nếu cắt quá nhỏ, tóp sẽ dễ bị cứng và cháy; nếu cắt quá lớn, phần giữa miếng mỡ sẽ không kịp khô trong khi bên ngoài đã vàng. Miếng mỡ vuông vắn với kích thước vừa phải sẽ giúp quá trình truyền nhiệt diễn ra đều, tạo nên cấu trúc giòn xốp đồng nhất.
Một trong những bí quyết quan trọng nhất để làm nên món tóp mỡ hoàn hảo là kỹ thuật “thắng ướt”. Thay vì chiên khô thông thường, người Hoa thường cho toàn bộ mỡ đã cắt vào chảo, thêm khoảng một bát nước lạnh rồi đun trên lửa vừa. Kỹ thuật này giúp kiểm soát nhiệt độ ban đầu ở mức vừa phải, khoảng 95-100°C. Nhờ đó, mỡ sẽ tan chảy dần bằng hơi nước thay vì bị dầu nóng làm cháy sém bề mặt. Ở giai đoạn này, các phản ứng hóa học như Maillard hay ôxy hóa chất béo chưa diễn ra, giúp mỡ không bị hôi và không sinh ra khói khét.
Khi nước gần cạn, mỡ sẽ tự tiết ra dầu và bắt đầu quá trình chiên trong chính phần mỡ của nó. Lúc này, nhiệt độ tăng dần lên khoảng 160-170°C, kích hoạt phản ứng Maillard giữa protein và đường tự nhiên trong mô thịt, tạo nên lớp màu vàng mật ong hấp dẫn cùng mùi thơm đặc trưng của thịt rang. Hơi nước thoát ra từ từng khối mỡ sẽ hình thành các lỗ khí li ti, giúp tóp mỡ nở phồng và xốp giòn.
Trong quá trình thắng mỡ, người Hoa thường không đảo mạnh tay mà chỉ khuấy nhẹ nhàng để tóp mỡ vàng đều, không bị nứt vỡ. Khi tóp mỡ bắt đầu chuyển sang màu vàng, họ sẽ cho thêm một củ hành khô đập dập vào để tăng thêm hương thơm. Thời điểm vớt tóp mỡ ra khỏi chảo là khi chúng trở nên nhẹ bẫng, nổi lên trên bề mặt dầu và có màu vàng mật ong đẹp mắt, chứ không bị cháy sém thành màu nâu đậm.
Để tạo thêm tầng hương vị và bảo quản tóp mỡ được lâu hơn, ngay sau khi vớt tóp mỡ ra, đầu bếp sẽ cho hành khô thái lát mỏng vào chảo dầu nóng (vẫn còn ở khoảng 160°C) để phi thơm. Các hợp chất chứa lưu huỳnh tự nhiên trong hành khi gặp mỡ nóng sẽ phân hủy, tạo ra hương thơm dịu ngọt và béo ngậy đặc trưng. Việc phi hành ngay trong mỡ heo vừa thắng giúp hương vị hòa quyện, đậm đà mà không bị gắt.
Sau khi tóp mỡ và mỡ nước nguội hoàn toàn, người ta sẽ trộn tóp mỡ với một chút hành phi và một ít mỡ nước. Lớp “áo dầu nguội” này có tác dụng bảo vệ bề mặt tóp mỡ, ngăn không cho chúng hút ẩm từ không khí, nhờ đó giữ được độ giòn lâu hơn mà không bị ỉu. Cuối cùng, rắc một nhúm muối hạt nhỏ và trộn đều. Muối giúp hút ẩm nhẹ, đồng thời làm tăng thêm hương vị đậm đà cho món ăn.
Lưu ý quan trọng là không nên trộn tóp mỡ với hành phi và mỡ nước khi còn nóng, vì hơi nước trong tóp mỡ chưa thoát hết sẽ ngưng tụ lại, khiến tóp mỡ bị ỉu và có mùi béo ngậy khó chịu.
Để bảo quản tóp mỡ, hãy cho chúng vào lọ thủy tinh kín và đậy nắp kỹ. Với cách này, bạn có thể giữ tóp mỡ giòn ngon trong cả tuần. Khi cần dùng, chỉ cần sấy lại trong lò nướng ở nhiệt độ 100°C trong khoảng 3-5 phút là tóp mỡ sẽ “hồi sinh” độ giòn ngay lập tức.
Admin
Nguồn: VnExpress
