Nhiều người làm bếp thường nghĩ rằng việc điều chỉnh lượng ớt thêm vào món ăn là đủ để kiểm soát độ cay. Tuy nhiên, bí quyết thực sự nằm ở thời điểm bạn cho ớt vào món ăn.
Sự khác biệt này bắt nguồn từ capsaicin, hợp chất tạo nên vị cay đặc trưng của ớt. Capsaicin không hòa tan trong nước, nhưng lại tan rất tốt trong dầu mỡ hoặc cồn. Vì vậy, thời điểm cho ớt vào món ăn sẽ quyết định cách chất cay này phân tán và tác động đến vị giác.
**Cho ớt vào sớm: Vị cay ấm áp, lan tỏa**
Khi bạn phi thơm ớt (tươi hoặc bột) cùng hành tỏi trong dầu nóng, capsaicin sẽ hòa tan hoàn toàn và lan tỏa đều trong chất béo. Lớp dầu mỡ này bao bọc capsaicin, giúp vị cay trở nên sâu lắng, ấm áp và kéo dài, nhưng không quá gắt. Kỹ thuật này thường được sử dụng khi làm sa tế, ớt chưng, dầu ớt, hoặc các món xào, rim, kho cần vị cay thấm đẫm, ví dụ như thịt rang sả ớt. Quá trình nấu ở nhiệt độ cao cũng làm một phần capsaicin bay hơi, giúp giảm bớt độ nồng gắt ban đầu của ớt.
**Cho ớt vào muộn: Vị cay gắt, bùng nổ**
Nếu bạn chỉ thêm ớt tươi vào món ăn khi gần chín hoặc sau khi đã tắt bếp, capsaicin sẽ không có đủ thời gian và nhiệt độ để hòa tan vào dầu mỡ. Thay vào đó, chúng chủ yếu bám trên bề mặt nguyên liệu. Khi bạn thưởng thức món ăn, vị cay này sẽ tác động trực tiếp và mạnh mẽ lên các thụ thể thần kinh trong miệng, tạo cảm giác nóng rát, “bùng nổ” và sốc ngay lập tức. Đây là kiểu cay thường thấy trong các món nước như bún bò Huế, mì cay, hoặc lẩu Thái khi ớt được thêm vào sau cùng.
**Mẹo kiểm soát vị cay hiệu quả**
Để giảm độ cay của ớt, bạn nên loại bỏ phần màng trắng (vách ngăn) bên trong quả ớt, vì đây mới là nơi chứa nhiều capsaicin nhất, chứ không phải hạt.
Nếu chẳng may làm món ăn quá cay, đừng cố gắng thêm nước lọc, vì điều này sẽ không mang lại hiệu quả. Thay vào đó, hãy “chữa cháy” bằng các chất béo như nước cốt dừa, sữa tươi, bơ đậu phộng, hoặc một ít dầu ăn. Chất béo sẽ hòa tan capsaicin, giúp làm dịu vị cay ngay lập tức.
Ngoài ra, vị ngọt (từ đường) và vị chua (từ chanh, giấm) cũng có thể giúp cân bằng và “đánh lừa” cảm giác cay. Đó là lý do tại sao các loại nước chấm tỏi ớt của Việt Nam thường có đủ vị mặn, ngọt, chua, giúp vị cay trở nên hài hòa và dễ chịu hơn.
Admin
Nguồn: VnExpress
