Nhiều bà nội trợ có thói quen xát muối hạt lên thân cá khi sơ chế với mong muốn khử mùi tanh. Tuy nhiên, liệu phương pháp này có thực sự hiệu quả?
Muối có khả năng hút nước mạnh nhờ cơ chế thẩm thấu, giúp loại bỏ lớp nhớt và một phần vi khuẩn trên da cá. Điều này làm cho cá khô ráo, sạch nhớt và giảm bớt mùi tanh. Dù vậy, muối chỉ tác động lên bề mặt cá. Mùi tanh thực sự của cá xuất phát từ hai nguyên nhân sâu xa mà muối không thể giải quyết triệt để.
Thứ nhất, mùi tanh bắt nguồn từ máu và lớp màng đen bên trong bụng cá. Máu chứa hemoglobin và các hợp chất hữu cơ dễ phân hủy, khi gặp nhiệt sẽ tạo ra mùi tanh nồng hơn nhiều so với lớp nhớt bên ngoài. Tương tự, lớp màng đen chứa nhiều lipid và protein bị oxy hóa, cũng sinh ra mùi khó chịu khi nấu. Do đó, nếu không loại bỏ kỹ lớp màng đen này và rửa sạch máu đọng ở mang và xương sống, cá vẫn sẽ tanh dù đã rửa với muối, giấm hay gừng.
Thứ hai, mùi tanh còn ẩn sâu trong mô cơ thịt cá, do hợp chất trimethylamine (TMA) sinh ra từ quá trình phân giải sau khi cá chết. Muối ăn thông thường không thể tiếp xúc hoặc trung hòa TMA nằm sâu trong thịt cá. Đây là lý do tại sao nhiều người đã rửa cá rất kỹ nhưng khi chế biến, nhiệt độ cao làm TMA bay hơi, gây ra mùi tanh nồng.
Vậy, làm thế nào để khử tanh cá đúng cách? Quy trình sau đây sẽ giúp bạn xử lý triệt để mùi tanh của cá:
Bước 1: Loại bỏ hoàn toàn màng đen và máu. Đây là bước quan trọng nhất. Khi mổ cá, cần cạo sạch lớp màng đen trong khoang bụng và rửa sạch máu, đặc biệt là phần máu đọng ở mang và dọc xương sống.
Bước 2: Trung hòa mùi tanh hóa học. Sau khi đã làm sạch máu và màng đen, hãy sử dụng các nguyên liệu có khả năng tác động lên TMA. Các chất axit nhẹ như chanh, giấm, sấu, khế có thể “khóa” TMA, biến nó thành muối không bay hơi, từ đó giảm mùi hiệu quả. Chỉ cần xát nhẹ hoặc ngâm cá nhanh trong nước pha giấm hoặc chanh trong vài phút, sau đó rửa sạch. Lưu ý không ngâm quá lâu vì axit có thể làm thịt cá bị bở và mất đi vị ngọt tự nhiên. Rượu trắng cũng là một lựa chọn tốt. Cồn trong rượu dễ bay hơi, khi đun nóng sẽ kéo theo hợp chất TMA thoát ra ngoài, giúp khử mùi tanh.
Bước 3: Sử dụng gia vị để át mùi khi nấu. Các gia vị thơm như gừng, riềng, sả, hành, tỏi, thì là… chứa nhiều tinh dầu. Chúng không khử tanh tận gốc nhưng giúp “điều hướng mùi”, át đi mùi tanh còn sót lại và kích thích khứu giác, giúp món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn.
Một sai lầm phổ biến khi nấu ăn có thể khiến cá tanh hơn là thêm nước lạnh vào nồi trong quá trình nấu (ví dụ như khi kho hoặc nấu canh). Việc thêm nước lạnh đột ngột làm giảm nhiệt độ nồi, khiến protein trên bề mặt cá chưa kịp se lại đã bị “sốc nhiệt ngược”, làm cấu trúc thịt mở ra và giải phóng mạnh TMA. Thay vào đó, hãy sử dụng nước nóng để duy trì nhiệt độ ổn định, “khóa” chất ngọt và hạn chế mùi tanh thoát ra.
Admin
Nguồn: VnExpress
