Các đầu bếp có nhà hàng được vinh danh bởi Michelin đã chỉ ra sự khác biệt cơ bản giữa hai trường phái phở, dựa trên các yếu tố lịch sử, văn hóa và khẩu vị đặc trưng của từng vùng miền.
**Sự khác biệt từ nguyên liệu đến gia vị**
Theo bếp trưởng Lưu Đông của nhà hàng Tre Dining (TP.HCM), một địa điểm được Michelin Selected, phở miền Nam thường được ăn kèm với tương đen, tương ớt ngọt, giá đỗ và nhiều loại rau thơm như húng quế, ngò gai. Anh Đông, người gốc Nam Định và từng có thời gian làm việc tại Hà Nội, cũng nhận thấy rằng nước dùng của phở miền Nam có màu đậm và vị ngọt hơn so với phở miền Bắc.
Ngược lại, phở truyền thống Hà Nội chú trọng vào hương vị nguyên bản của nước dùng. Bếp trưởng Vũ Văn Hội của nhà hàng The East (Hà Nội), một địa điểm được gắn sao Bib Gourmand, cho biết: “Một bát phở Hà Nội đúng điệu chỉ bao gồm bánh phở, nước dùng trong, thịt gà hoặc bò, và hành lá.”
Thực khách tại Hà Nội có thể thêm chanh, giấm tỏi ớt để tăng thêm hương vị, nhưng việc sử dụng rau thơm ăn kèm hoặc tương đen là rất hiếm, vì điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị gốc của nước dùng, một thành phần mà người đầu bếp dành rất nhiều tâm huyết để chế biến.
**Dấu ấn lịch sử trong mỗi bát phở**
Nguồn gốc của phở vẫn là một chủ đề gây nhiều tranh luận. Bếp trưởng Vũ Văn Hội cho rằng món ăn này có thể chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa hoặc Pháp, “nhưng không ai thực sự chắc chắn về điều này.”
Phở bò xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, trong thời kỳ Pháp thuộc. Trước đó, người Việt ít sử dụng thịt bò vì bò chủ yếu được dùng trong việc đồng áng. Khi người Pháp mang văn hóa ẩm thực phương Tây đến, nhu cầu về thịt bò tăng lên, đặc biệt là với các món ăn như bít tết (steak frites) hay bò hầm (pot-au-feu).
Xương và thịt bò sau đó được các hàng quán Việt Nam tận dụng. Họ kết hợp nước dùng hầm từ xương bò với bánh phở (chịu ảnh hưởng từ ẩm thực miền Nam Trung Quốc) và các loại gia vị bản địa, từ đó tạo ra những gánh phở rong đầu tiên ở Hà Nội.
Bếp trưởng Peter Cương Franklin của nhà hàng Ănăn Saigon (TP.HCM), một nhà hàng một sao Michelin, đã tóm tắt một cách hình ảnh: “Có thể hình dung món ăn này mang ‘máu’ Pháp, ‘thân thể’ Trung Hoa, và thấm đẫm ‘linh hồn’ Việt Nam.”
**Cuộc di cư và sự thích nghi khẩu vị**
Sự khác biệt rõ rệt giữa phở hai miền được hình thành rõ nét sau năm 1954. Nhiều người miền Bắc di cư vào miền Nam, mang theo công thức phở truyền thống của họ.
Tuy nhiên, khi đến Sài Gòn, món phở đã trải qua những thay đổi để phù hợp với khẩu vị của người dân địa phương. Người miền Nam, sống ở vựa rau Đồng bằng sông Cửu Long, có thói quen ăn kèm nhiều loại rau thơm. Ẩm thực miền Nam cũng ưa chuộng vị ngọt, tương đồng với các nước Đông Nam Á lân cận, thể hiện qua các món ăn như hủ tiếu.
Do đó, nước dùng phở miền Nam được nêm nếm ngọt hơn, thường bằng đường phèn hoặc củ cải. Sài Gòn, vốn là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa, cũng chấp nhận sự đa dạng trong gia vị, từ đó tương đen, tương ớt, giá đỗ trở thành những thành phần không thể thiếu.
**Truyền thống và sáng tạo cùng được vinh danh**
Sau năm 1975, hai trường phái phở tiếp tục phát triển song hành. Hà Nội, nơi được coi là “cái nôi” của phở, vẫn giữ gìn những giá trị nguyên bản. Trong khi đó, TP.HCM thể hiện sự linh hoạt và khả năng thích nghi với nhiều khẩu vị khác nhau.
Sự công nhận của Michelin Guide năm 2023 cho thấy giá trị của cả hai trường phái. Nhiều quán phở Hà Nội truyền thống đã được trao giải Bib Gourmand, vinh danh sự nhất quán về chất lượng và hương vị gốc.
Tại TP.HCM, sự sáng tạo được đẩy lên một tầm cao mới. Bếp trưởng Lưu Đông phục vụ món phở gan ngỗng tại nhà hàng Tre Dining. Bếp trưởng Peter Cương Franklin gây ấn tượng với món phở 100 USD (sử dụng nấm truffle), cocktail phở “Phojito” và món viên phở phân tử tại nhà hàng Ănăn Saigon.
Vào tháng 8/2023, ông Franklin tiếp tục mở nhà hàng Pot Au Phở, nằm cạnh Ănăn Saigon, chuyên về các món ăn sáng tạo từ phở. “Pot Au Phở là lời tri ân của tôi dành cho phở. Đây là nơi chúng tôi sáng tạo mọi thứ liên quan đến phở,” ông chia sẻ.
Dù theo phong cách truyền thống Hà Nội hay những biến tấu sáng tạo của TP.HCM, phở vẫn là một món ăn thể hiện rõ nét văn hóa bản địa và không ngừng phát triển, khẳng định vị thế của mình trong nền ẩm thực thế giới.
Admin
Nguồn: VnExpress
