Joe Tanaka, một chuyên gia ẩm thực đến từ Osaka, trân trọng chiếc máy bào katsuobushi (cá ngừ vằn khô) tại gia của mình. Với lưỡi dao sắc bén, chiếc máy có thể bào những thớ cá khô cứng thành từng lát mỏng tang, tỏa ra một mùi hương quyến rũ mà ông khó lòng cưỡng lại.
Katsuobushi, thoạt nhìn dễ bị nhầm lẫn với gỗ, thực chất là một nguyên liệu nền tảng trong ẩm thực Nhật Bản. Nó hiện diện trong vô số món ăn, từ takoyaki, udon, súp miso đến món cơm rắc đơn giản.
Ông Tanaka chia sẻ, “Tôi ứa nước miếng khi nhìn thấy katsuobushi,” một phản ứng mà ông tin là đặc trưng của người Nhật. Chỉ cần nhìn thấy khối cá khô cứng này, dường như cơ thể họ đã tự động kích hoạt phản ứng tiết nước bọt. Ông luôn thôi thúc bản thân phải bào ngay để thưởng thức hương vị umami sâu lắng, một hương vị độc đáo không thể tìm thấy ở bất kỳ đâu khác.
Khi lưỡi dao chạm vào cá, hương thơm lan tỏa khiến người ta mê mẩn. Mùi gỗ và khói phức tạp lan tỏa khắp căn bếp, đánh thức cơn đói trong ông.
Umami, vị thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng, mang đến cảm giác ngon miệng, đậm đà và thỏa mãn. Vị này đến từ các hợp chất như axit glutamic (có trong kombu, phô mai) và axit inosinic (có trong thịt cá).
Katsuobushi, dù ban đầu là cá tươi, trải qua quá trình chế biến công phu để trở nên cứng cáp như hóa thạch. Quy trình cơ bản bao gồm cắt phi lê, luộc cá và gỡ xương tỉ mỉ. Sau đó, cá được hun khói nhiều lần trong nhiều ngày hoặc thậm chí nhiều tuần. Tiếp theo, người Nhật đem cá ra phơi nắng cho đến khi nó cứng như đá rồi lên men bằng nấm mốc aspergillus glaucus. Chu kỳ lên men và phơi khô lặp đi lặp lại nhiều lần, và để tạo ra katsuobushi chất lượng cao nhất, quá trình này có thể kéo dài hơn sáu tháng.
Người Nhật đã sản xuất katsuobushi trong hơn một nghìn năm. Những ghi chép sớm nhất về nguyên liệu này xuất hiện từ thời Heian (794–1185). Ban đầu, quy trình chỉ đơn giản là phơi khô cá. Phiên bản phức tạp hơn, bao gồm cả quá trình lên men bằng nấm mốc, ra đời sau đó vào thời Edo (1603–1867). Từ đó, các nghệ nhân chuyên làm katsuobushi, được gọi là katsuobushi-ya, đã xuất hiện.
Điều khiến ông Tanaka kinh ngạc là cách mà từ hàng thế kỷ trước, người ta đã tạo ra hương vị umami phức tạp mà không hề có kiến thức khoa học đầy đủ. Mãi đến năm 1908, nhà khoa học Kikunae Ikeda mới chính thức xác định umami là vị thứ năm. Như vậy, người Nhật đã khám phá ra umami từ rất lâu trước khi khoa học phương Tây đặt tên cho nó.
Katsuobushi chứa hàm lượng lớn axit inosinic, hợp chất umami chính, biến nó thành một “quả bom umami” tự nhiên. Chỉ cần một chút lát cá khô bào mỏng cũng đủ làm hài lòng vị giác. Khi được đặt lên các món nóng, những lát cá mỏng manh như giấy sẽ “trình diễn” một điệu nhảy hương vị đầy mê hoặc khi chúng uốn cong theo hơi nóng. Chúng vừa là vật trang trí, vừa là nguyên liệu tăng cường hương vị.
Ngoài ra, katsuobushi còn chứa tới 77% protein (tính theo trọng lượng), cao hơn hầu hết các nguồn thực phẩm khác, đồng thời cung cấp vitamin B12, D và các khoáng chất quan trọng như sắt và kẽm.
Katsuobushi được chia thành hai loại chính: arabushi (luộc, hun khói, phơi khô nhưng không lên men nấm mốc), thường được sử dụng trong nấu ăn gia đình; và honkarebushi (trải qua toàn bộ quá trình lên men và phơi nắng), mang lại hương vị sâu sắc và phức tạp hơn, là lựa chọn cao cấp cho những người sành ăn.
Trong khi các sản phẩm lên men khác có xu hướng mềm đi theo thời gian, katsuobushi lại trở nên đặc chắc hơn. Đôi khi, ông Tanaka chỉ đơn giản là thưởng thức món súp katsuobushi mà không cần thêm bất kỳ gia vị nào khác. Trong cuộc sống bận rộn, đó là khoảnh khắc bình yên mà ông trân trọng.
Chú chó Shiba Inu của ông cũng rất yêu thích katsuobushi. Mỗi khi ông rắc một ít lên thức ăn, nó đều ăn một cách ngon lành. Ông Tanaka cẩn thận lựa chọn loại katsuobushi không muối dành riêng cho thú cưng. Ánh mắt của chú chó luôn hướng về katsuobushi trong mỗi bữa ăn, một điều mà ông Tanaka nhận xét là “thật xứng danh giống chó truyền thống Nhật Bản”.
Trong thế giới hối hả ngày nay, katsuobushi như một lời nhắc nhở về sự tĩnh lặng và kiên nhẫn. Quá trình sản xuất kéo dài là hiện thân của triết lý shokunin của Nhật Bản, trong đó người nghệ nhân phải tận tụy và đạt đến sự hoàn hảo. Ông Tanaka đôi khi tự hỏi liệu thế hệ sau có thể tiếp tục truyền thống này hay không. Liệu con cháu ông có đủ kiên nhẫn để tự tay bào katsuobushi khi những lát cá đóng gói sẵn tiện lợi được bày bán đầy rẫy trong siêu thị?
Ông kết luận: “Mỗi khi bào khúc cá khô này, tôi cảm thấy như mình đang kết nối với những đầu bếp Nhật Bản từ hàng thế kỷ trước. Những lát cá nhảy múa ấy mang một phép màu mà không một hương vị nhân tạo nào có thể sánh được.”
Admin
Nguồn: VnExpress
