Nhiều người nội trợ thường có thói quen đun dầu thật nóng trước khi phi hành tỏi, với niềm tin rằng nhiệt độ cao sẽ giúp dậy mùi thơm. Tuy nhiên, các chuyên gia ẩm thực và khoa học lại chỉ ra rằng đây là một sai lầm phổ biến, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị món ăn.
Thực tế, nhiệt độ quá cao, vượt quá ngưỡng bốc khói của dầu (khoảng 150-170°C), sẽ phá hủy các hợp chất tạo mùi thơm tự nhiên của hành tỏi. Điều này dẫn đến việc hành tỏi bị cháy khét, có vị đắng khó chịu và thậm chí là mùi hăng nồng, thay vì hương thơm hấp dẫn mong muốn.
Vậy, điều gì tạo nên mùi thơm đặc trưng của tỏi? Đó là nhờ allicin, một hợp chất chứa lưu huỳnh được hình thành khi tỏi bị đập dập hoặc băm nhỏ, tạo điều kiện cho enzyme alliinase tiếp xúc với alliin. Tuy nhiên, allicin lại rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Khi gặp nhiệt độ quá cao, nó sẽ nhanh chóng bị phân hủy, tạo ra mùi hăng gắt hoặc mùi khét.
Ngược lại, ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 90-120°C), allicin sẽ chuyển hóa thành các dẫn xuất khác như diallyl disulfide, mang lại hương thơm sâu lắng, bền bỉ và dịu ngọt cho món ăn.
Ngoài ra, hành tỏi còn chứa một lượng đường tự nhiên. Nếu dầu quá nóng, lượng đường này sẽ bị đốt cháy ngay lập tức, dẫn đến phản ứng Maillard không thành công. Thay vì tạo ra màu vàng nâu đẹp mắt và hương vị umami (ngọt thịt) hấp dẫn, hành tỏi sẽ có vị đắng và mùi gắt khó chịu.
Nhiều người có thể cảm thấy dầu nóng làm dậy mùi thơm hơn, nhưng thực chất đây chỉ là cảm giác nhất thời. Khi cho hành tỏi vào dầu đang bốc khói, nước trong tỏi bốc hơi nhanh chóng, kéo theo mùi hương nồng nặc. Tuy nhiên, mùi hương này chỉ “thoát ra” và bay hơi tức thời, chứ không thấm vào dầu hay món ăn.
Ngược lại, việc phi hành tỏi ở lửa vừa sẽ giúp hương thơm “thấm” vào dầu, tạo thành một lớp “nền vị” vững chắc. Lớp dầu này sẽ mang hương thơm quyện vào các nguyên liệu khác trong quá trình xào, kho, nấu canh, tạo ra chiều sâu hương vị bền vững và hấp dẫn hơn cho món ăn.
Để phi hành tỏi “chuẩn vị”, bạn có thể áp dụng kỹ thuật đơn giản sau: Đầu tiên, đun dầu ở lửa vừa. Thời điểm lý tưởng là khi dầu bắt đầu gợn sóng nhẹ. Bạn có thể thử bằng cách thả một miếng tỏi nhỏ vào, nếu thấy sủi tăm nhẹ nhưng dầu chưa bốc khói là đạt yêu cầu. Tiếp theo, cho hành tỏi vào và đảo đều tay, giữ lửa ở mức vừa hoặc nhỏ. Quan sát sự thay đổi màu sắc của hành tỏi, từ trắng sang vàng nhạt, rồi vàng rơm. Khi hành tỏi đạt màu vàng rơm là thời điểm lý tưởng để cho các nguyên liệu khác vào chế biến.
Nếu bạn muốn làm hành tỏi phi giòn để rắc lên món ăn, hãy tắt bếp khi chúng vừa chuyển sang màu vàng nhạt, vì nhiệt dư trong dầu sẽ tiếp tục làm chúng chín và đậm màu hơn.
Một lưu ý nhỏ là tỏi băm mịn thường dễ cháy hơn tỏi thái lát hoặc đập dập, do diện tích tiếp xúc nhiệt lớn hơn. Vì vậy, khi băm tỏi càng nhuyễn, bạn càng cần kiểm soát nhiệt độ cẩn thận hơn để có được thành phẩm hoàn hảo.
Admin
Nguồn: VnExpress
