Nhiều người cho rằng gan là nơi tích trữ độc tố, nhưng thực tế, gan đóng vai trò là cơ quan xử lý và loại bỏ độc tố trong cơ thể động vật. Gan có khả năng phân giải các chất lạ xâm nhập và đào thải chúng ra ngoài.
Tuy nhiên, nếu vật nuôi sống trong môi trường ô nhiễm, chẳng hạn như nguồn nước bẩn hoặc đất nhiễm kim loại nặng, gan của chúng có thể chứa các kim loại này, ví dụ như chì hoặc cadmium. Các kim loại nặng này liên kết chặt chẽ với protein trong cấu trúc tế bào gan và không thể loại bỏ bằng cách ngâm trong sữa, muối hay rượu, bất kể thời gian ngâm là bao lâu.
Do đó, độ an toàn của gan phụ thuộc chủ yếu vào nguồn gốc của vật nuôi và quy trình giết mổ, chứ không phải các mẹo sơ chế thông thường.
Việc ngâm gan trong sữa có thể tạo cảm giác sạch hơn, nhưng điều này chủ yếu là do tác động của sữa lên mùi và vị của gan. Mùi tanh đặc trưng của gan xuất phát từ lượng máu đọng và dịch mật còn sót lại. Casein, một loại protein trong sữa, có khả năng liên kết với các hợp chất gây mùi, giúp hạn chế sự khuếch tán của chúng. Đồng thời, lactose (đường sữa) và chất béo trong sữa có thể làm dịu vị kim loại nhẹ thường có trong gan.
Ngâm gan trong sữa khoảng 20 phút có thể giúp gan mềm và bùi hơn, nhưng không có tác dụng khử độc.
Để đảm bảo gan không bị tanh, khâu sơ chế đóng vai trò quan trọng hơn cả việc ngâm sữa. Máu chứa hemoglobin, một chất dễ tạo ra mùi mạnh khi gặp nhiệt, trong khi dịch mật lại có vị đắng.
Trong quá trình sơ chế, cần rửa gan dưới vòi nước chảy nhẹ để loại bỏ các đường gân trắng và kiểm tra kỹ xem còn túi mật hay không. Thái gan thành các miếng vừa ăn sẽ giúp máu đọng dễ thoát ra hơn. Sau đó, rửa lại gan bằng nước muối loãng hoặc một ít rượu trắng. Rượu sẽ bay hơi trong quá trình nấu, kéo theo các hợp chất gây mùi, giúp gan có mùi thơm tự nhiên.
Quá trình xử lý nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ mềm của gan. Gan chứa nhiều nước và protein. Nếu đun ở nhiệt độ quá cao ngay từ đầu, protein sẽ co lại đột ngột, khiến gan trở nên khô, cứng và tanh hơn.
Cách luộc gan đúng cách là cho gan vào nước ấm, đun nhỏ lửa cho đến khi chín vừa. Khi gan chín, bề mặt sẽ chuyển sang màu hồng nhạt hoặc xám nhẹ. Nếu gan chuyển sang màu nâu sẫm, điều đó có nghĩa là gan đã bị nấu quá chín. Sau khi luộc, nên vớt gan ra và cho ngay vào bát nước mát để gan ổn định cấu trúc. Khi xào, cần xào nhanh tay trên lửa vừa và tắt bếp ngay khi gan vừa chín tới.
Trong ẩm thực Á Đông, gan thường được kết hợp với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, tiêu, tỏi và hành lá. Các loại gia vị này giúp cân bằng hương vị và hỗ trợ tiêu hóa.
Để chọn được gan tươi ngon, cần chú ý đến bề mặt gan phải mịn, có độ đàn hồi, màu hồng sẫm tự nhiên và chỉ có mùi đặc trưng nhẹ. Nên tránh sử dụng gan có mùi lạ, màu tím bầm, bề mặt nứt hoặc có các chấm vàng.
Admin
Nguồn: VnExpress
